Street food o cucina da strada

Street food, cioè “cucina da strada”: in realtà questa traduzione non è precisa, dato che si tratterebbe piut-tosto di “cibo da strada”, ma sotto questa denominazione, ormai globalizzata, si intende la pratica culinaria basata sulla preparazione, esposizione, consumo e vendita di prodotti alimentari in strade, mercati, fiere, proposta da ambulanti che possono diventare stanziali anche con bancone e sgabelli, il tutto all’aperto, al massimo parzialmente chiuso. Queste bancarelle, o al massimo piccole botteghe — quando non si tratta di una semplice carriola e di un tendone se non di una semplice stufa (pensiamo alle nostre caldarroste) — propongono cibi cotti sul momento o già parzialmente preparati e rifiniti davanti al cliente. L’idea è quella di poter mangiare velocemente uno spuntino, caldo o freddo: sotto questa denominazione vanno anche i cibi confezionati, quali le bibite, i gelati e la frutta al pezzo. Sono milioni e milioni le persone nel mondo che si nutrono in questo modo quotidianamente. Chi viaggia l’avrà notato: dall’Estremo Oriente al Medio Oriente, dall’Africa all’America Latina. Non tutti, però, avranno provato i cibi da strada a volte perché diffidenti, per una questione di igiene, mentre se si vuole veramente conoscere la cultura di un paese bisogna adeguarsi ai suoi usi e costumi, in particolare culinari. La ristorazione di strada è aperta giorno e notte e si calcola che nelle metropoli, dove sono accentrati due terzi degli abitanti del globo, più della metà si nutra regolarmente in questo modo… Ossia più di due miliardi di persone! Solo per dare un esempio, a Bangkok, in Thailandia, sembra che il 90% della popolazione mangi con lo street food, mentre in Indonesia, a Bogor, lo fa l’80% degli studenti.

Nelle grandi città degli Stati Uniti il così detto take away può essere considerato street food. Sono numerosi gli ambulanti che propongono hot dog con würstel, frutta, tacos, kebab o altre specialità in base al quartiere nel quale ci si trova. In Europa, in particolare attorno al bacino Mediterraneo (quindi anche una parte di Medio Oriente e Africa, soprattutto nel Maghreb) come in America Latina, questa tradizione di cucina di strada non ha risentito troppo dell’omologazione dei consumi. Anzi! Incontriamo sempre più di frequente punti di ristoro lungo le strade di accesso alle città, come un semplice camioncino trasformato che diventa punto di ritrovo anche per gli “habitué”.

L’abitudine del mangiare fuori nel vero senso della parola, spesso in piedi e per strada, si sta sviluppando sempre di più anche in Italia, dal momento che tanti stranieri hanno portato le loro usanze. Si è preso coscienza che ci può essere un ottimo rapporto fra qualità, quantità e prezzo, agevolando chi non ha le tasche piene, dallo studente all’operaio o, purtroppo, al disoccupato. Sono anche importanti l’ampiezza di orari e la rapidità del servizio, che danno allo street food una marcia in più rispetto alle paninoteche, birrerie o altri locali del genere. 

In Italia abbiamo notato che ogni città ha le sue tipologie di cibi da strada, ma anche che gli uomini prediligono le friggitorie e i locali dove si mangia carne e salumi, mentre le donne sono più portate verso la cucina vegetariana o diciamo meno saporita, verso le latterie e focaccerie. Questi tipi di cucina — associati spesso ai mercati e alle fiere, eventi che obbligavano contadini ed artigiani ad allontanarsi dalle loro case, a mangiare fuori velocemente e senza grossa spesa — hanno costituito la rappresentazione dei principali commerci di ristorazione sin all’antichità. 

Occorre differenziare bene fast food e street food: il primo non è altro che una sapiente articolazione commerciale, non più a livello artigianale bensì industriale; il secondo, invece, definisce un modo di mangiare in strada nei più disparati contesti storici e geografici. Il fast food di stampo americano è dunque molto diverso dallo street food, di cui si hanno le prime testimonianze, nella nostra penisola, già ai tempi di Roma antica. Le strade dell’urbe e delle miriade di città sparse nell’Impero erano animate da folle di cittadini che si dovevano ogni tanto cibare e dissetare, fermandosi nelle bottegucce, presso gli ambulanti o in qualche taverna economica. A Napoli, è nata in tal modo la pizza, ripiegata a portafoglio, usanza che risale al Seicento. Sono stati necessari due secoli perché avvenisse la distinzione tra forno (dove si cuoce la pizza) e pizzeria (dove si può consumare). A Roma è entrato negli usi e costumi di abitanti e turisti passeggiare mangiando un pezzo di pizza al taglio.


Alcune delle specialità italiane

Ogni regione ha la sua propria versione dell’impasto “tutto fare”. Ne citiamo solo qualcuna, per ragioni di spazio, perché sono tantissime (e tutte di valore). Iniziamo dalla Liguria: le torte liguri, come tutte le torte salate europee risalgono al XIII secolo ed erano allora riservate ai nobili, non essendo il forno di uso domestico e si dovevano quindi comprare da chi faceva il pane o da qualche rosticceria. Le farce (nome tipicamente francese per dire ripieno) possono variare all’infinito tra i due dischetti di pasta non lievitata.

La focaccia è una pizza bianca che si può riempire. È l’emblema gastronomico di Genova, più esattamente dei caruggi e si ritrova su tutta la costa ligure. A Recco, per esempio, è farcita di formaggio molle.

La piscialandrea di Imperia è molto simile alla pissalandière provenzale, ricoperta di cipolle, olive e acciughe. Un’altra specialità del genovese sempre da asporto è la fainâ de çeixai, (farinata di ceci). Luoghi tipici di produzione della farinata in Liguria sono Chiavari, Santo Stefano d’Aveto, Pegli, La Spezia e Savona.

Se ci spostiamo in Romagna, l’emblema è la famosa piadina, antico cibo di strada preparato con farina, acqua, sale, bicarbonato, olio o strutto. Il ripieno tipico è dato dall’accoppiata prosciutto crudo e squacquerone ma ci sta qualsiasi salume, formaggio o verdura. Si trova ormai in tutta Italia come prodotto industrializzato, ma niente vale quella fatta sul momento nelle migliaia di chioschi romagnoli lungo le spiagge.

Non a caso proprio è nato a Cesena nel 2000 il primo “Festival Internazionale del Cibo di Strada”, occasione biennale per ricordare, vivere e assaporare questa espressione spontanea ed autentica di un luogo che appartiene ormai al mondo intero, compresi i paesi più giovani come gli Stati Uniti e l’Australia.

Proseguendo la nostra rassegna italiana saltando a sud, facciamo onore ai fornai pugliesi che sfornano i famosi pizzi leccesi, panini circolari impastati da prodotti locali, olive, pomodorini, cipolle e cime di rapa saltate in olio, aglio e peperoncino.

A proposito di panini, questi sono senz’altro la forma più rapida ed economica di fare un pasto abbastanza completo, a secondo del ripieno e della base stessa. In Italia le varietà sono tante. Ad esempio, in Toscana, il pane insipido detto “sciocco” viene insaporito dai salumi e formaggi locali molto carichi. Sembra che questa usanza di non salare il pane fosse un modo di aggirare le onerose imposte che gravavano su questo ingrediente, allora molto prezioso come conservante.

A Firenze, il lampredotto, trippa lessata in brodo di verdura, tagliata e condita anche con salsa verde era considerato un ripieno tipico che sfamava i lavoratori.

Nel Lazio, le famose pagnotte di Genzano ben accompagnano la porchetta in generale, e quella di Ariccia in particolare, che fa venire l’acquolina in bocca.

In tutte le fiere italiane, siamo colpiti dal profumo di questo maialino disossato, privato delle interiora e aromatizzato col rosmarino, aglio e altre spezie prima di essere cotto al forno e servito per strada. Nel centro Italia, il ripieno dei panini è spesso anche quello che era dei pastori, tradizionalmente formaggio stagionato di pecora.

Andando verso il sud, notiamo che tanti prodotti fritti, più o meno sul momento, come in Asia, in Africa o in America del Sud, diventano street food.

A Roma, la cucina di strada sembra derivare dalla cucina giudia: filetti di baccalà e fiori di zucca in pastella si mangiano con le mani, come i supplì (crocchette di riso con pomodoro, carne e mozzarella).

A Napoli, per esempio, città della pizza, che troviamo praticamente in ogni luogo ed ha le caratteristiche peculiari del cibo di strada, la stessa pasta della pizza, fritta, diventa pasta cresciuta con sugo di pomodoro, parmigiano e basilico mentre i calzoni e i panzarotti, a secondo della misura, sono ripieni di mozzarella, verdura, ricotta e salumi. Sono più le friggitorie dei carrettini.

A Palermo, dove la cucina di strada è regina tanto quanto a Genova, in quanto sono entrambe le città dei porti di mare, abbiamo innume-revoli prodotti: non a caso si dice che a Palermo il cibo di strada è il cibo.

Questa usanza è ancorata alla sua cultura ed alla sua storia, retaggio quindi dell’influenza araba. È un vero e proprio esercito di bancarelle e ambulanti con gli “Ape Car” che offrono una quantità incredibile di prelibatezze: per esempio, si possono trovare le frittelle lievitate, alle quali vengono incorporati i “giancheti” (novellame) o la farina di ceci.

Sono tipici siciliani gli sfincioni ripieni di acciughe, caciocavallo, cipolla e pomodoro, gli arancini di riso ripieni di carne e piselli con un pezzo di provola o quelli a forma conica con mozzarella e prosciutto; inoltre, soprattutto per i golosi, citiamo i famosi cannoli.

Gli acqua frescai propongono granite alla frutta (limone, gelsi e latte di mandorle), limonata e, a Catania, la famosa seltz bevanda a base di limone, sale e sciroppo agli agrumi.

La grattachecca romana, ghiaccio tritato sul quale si mette dello sciroppo di frutta diventa in Sicilia la grattarella e lo sciroppo è sostituito dal succo stesso del limone o dell’arancia. Purtroppo, il pesce che si vende nei coni di carta in Romagna, qui si vede poco, a causa del suo costo, ad eccezione dei cicireddu (pesciolini fritti) e del polpo bollito, venduto e mangiato sul momento con limone e prezzemolo al mercato della Vucciria.

Sono numerose le preparazioni a base di carne o più esattamente di interiora per questioni economiche: il pane ca’meusa, pane con la milza, è tipico di Palermo. Il quarume è un brodo di frattaglie mentre il musso è fatto con testa, zampe, mammella e nerbo.

Altra specialità palermitana è la frittola: si fanno friggere i pezzi di cartilagine che avanzano mentre si fa lo struzzo, successivamente ben cotti e profumati con alloro, zafferano e buccia di arancia, che si mangiano sulle fette di pane. Tutte le friggitorie ambulanti offrono a Palermo e dintorni ampia scelta di fritture vegetali già accennate.


E ancora...

Il 10 e 11 settembre il centro storico di Borgo San Lorenzo, Firenze, ha ospitato la manifestazione “Le vie del gusto”. Questa prima edizione, curata dalla Pro Loco con il patrocinio dell’amministrazione comunale, ha presentato i prodotti locali più vari dedicando una piazza intera all’Associazione Street Food (www.streetfood.it), che porta in giro per il Paese tutto il meglio del cibo di strada nazionale. Un modo come un altro di festeggiare i 150 anni dell’Unità d’Italia, sapendo raggruppare diversità e complementarità delle varie usanze territoriali.

Quello che si vorrebbe far risaltare da questa carrellata molto approssimativa, infatti, è l’importanza attuale di questa usanza che risale ai tempi antichi.

Mai come oggi si sente il bisogno o il dovere di mangiare velocemente fuori casa, in particolare nell’intervallo del pranzo, dato che il tempo della pausa è poco e le casalinghe sono sempre più rare! Pertanto, il cibo di strada è rientrato a pieno diritto nei nostri modi alimentari.

È fondamentale anche la cosiddetta globalizzazione, in ragione dei tanti stranieri che hanno importato le loro usanze e tradizioni artigianali.

In Italia, Slow Food, nato nel 1986 in reazione all’apertura dei primi “McDonald’s”, si batte come nel mondo intero per la salvaguardia dei modelli di produzione e allevamento a rischio, nonché per la promozione delle gastronomie tipiche e tradizionali. Questa associazione, presente in 130 Paesi, conta oggi innumerevoli soci ed è sempre in aumento a testimoniare l’interesse crescente per questa filosofia.


Josette Baverez Blanco