Il prosciutto crudo di Parma Dop dal punto di vista nutrizionale

Le abitudini alimentari cambiano con le esigenze di ognuno o le consuetudini locali. Il prosciutto di Parma è sempre un alimento ideale per chiunque. Senza conservanti o coloranti, nitriti e nitrati, è perfetto anche per l’alimentazione dei più piccoli. Non tutti sanno che può essere utilizzato nelle diete ipocaloriche: privati del grasso visibile, 100 g di prosciutto di Parma hanno contenuto lipidico inferiore a bovino adulto e petto di tacchino! Ha basso contenuto di colesterolo, paragonabile alla carne di vitello, pollo, coniglio e alta percentuale di acido oleico benefico per la prevenzione dell’arteriosclerosi. Per la presenza di amminoacidi liberi, il prosciutto di Parma è indicato nella dieta degli sportivi, anche perché le sue proteine grazie alla stagionatura diventano più leggere e digeribili, pur se “sostanziose”.

Carni suine: un’ingiusta reputazione

Lo studio della composizione degli alimenti, oltre ad essere un’esigenza di base per le ricerche sulla nutrizione, è oggi una necessità fortemente sentita anche dai produttori, per poter conoscere esattamente i contenuti in rapporto alla necessità di riportarli sull’etichetta nutrizionale, e dai consumatori, oggi particolarmente attenti e fortemente sensibilizzati alle caratteristiche nutrizionali in grado di qualificare ed orientare l’uso dei diversi prodotti alimentari. Tra i vari alimenti tipici del nostro modello alimentare, la carne suina e i salumi, in base ai loro contenuti, sono sempre stati considerati poco validi in rapporto ai presunti rischi per la salute conseguenti al loro consumo. In modo particolare il prosciutto, da questo punto di vista, è stato di sicuro un prodotto ingiustamente penalizzato, soprattutto in considerazione di un supposto contenuto lipidico e di colesterolo relativamente elevati, in riferimento al rapporto esistente tra questi e la malattia aterosclerotica.

Recenti campagne indirizzate alla prevenzione della malattia hanno indiscriminatamente messo sotto accusa gli alimenti di origine animale e in particolare le carni, specie se “rosse”, per il loro contenuto in grasso, considerato dannoso e pericoloso per la salute e perciò da ridurre drasticamente, se non addirittura abolire dalla nostra alimentazione. Tutto ciò è avvenuto generalizzando e senza tener conto della quantità di acidi grassi saturi, mono e polinsaturi presenti nelle varie carni, e considerando validi, innocui e perfino “terapeutici”, quelli vegetali, non importa se assunti come oli o miscele di gliceridi o come margarine, queste almeno inizialmente anche ricche in acidi grassi insaturi, divenuti però, successivamente, saturi a causa delle necessarie procedure tecnologiche di solidificazione per idrogenazione. I pregiudizi sono diventati davvero sconcertanti e sono andati, di conseguenza, diffondendosi in atteggiamenti di generica condanna e di rifiuto di alimenti, assai validi sotto il profilo nutrizionale, quali latte e derivati (yogurt, burro e formaggi), uova e carni, specie se di origine suina e soprattutto se sottoposte a trattamento da parte delle industrie di trasformazione, come ad esempio il prosciutto e i salumi in genere.

La fine dei pregiudizi

Proprio per questa situazione e per sfatare certe prese di posizione alquanto diffuse, risulta oggi opportuno far chiarezza in questo settore, sgomberando il campo da assurdi pregiudizi e superati luoghi comuni, in relazione anche ai notevoli cambiamenti che hanno subito la composizione e le caratteristiche bromatologiche della carne suina, come è stato scientificamente e recentemente documentato. Infatti, in questi ultimi due decenni, tre fattori hanno consistentemente e validamente cambiato la situazione: innanzitutto le importanti modificazioni conseguenti alla selezione delle razze, che hanno portato a un notevole cambiamento dei contenuti lipidici della carne suina; in secondo luogo i progressi della mangimistica nel campo della zootecnia, con l’adozione di componenti dietetici negli allevamenti in grado di accentuare ulteriormente le già consistenti variazioni bromatologiche e, infine, la produzione industriale, che ha consentito di ottenere prodotti scientificamente controllati con caratteristiche di igiene e di qualità costanti e sicure, derivanti dai continui accertamenti sulla qualità, ben diversi da quelli del passato. Questi nuovi controlli iniziano, infatti, secondo criteri razionali e precise sequenze logiche, a partire dai mangimi destinati agli allevamenti, proseguendo attraverso la crescita e lo sviluppo dei suini, affrontando l’analisi della materia prima, cioè le carni da sottoporre a lavorazione e terminando a livello del prodotto stagionato, pronto alla commercializzazione e quindi all’uso; in pratica trattasi di controlli continui e costanti lungo tutta la filiera produttiva, secondo il nuovo concetto di “tracciabilità”. Questi importanti cambiamenti fanno sì che, attualmente, ogni 100 grammi di prosciutto crudo apportino circa 280 kcal., con il prodotto “tal quale”, cioè “grasso più magro”, e appena 150 kcal. con il prodotto privato del grasso visibile: molte calorie in meno insomma (24 e 34% rispettivamente), in confronto alle 370 del prodotto non sgrassato e 210 kcal. di quello privato del grasso visibile, riportate, fino a qualche anno fa, nelle varie tabelle sulla composizione degli alimenti.

La riduzione dei contenuti calorici degli attuali prosciutti è ovviamente correlata alla riduzione dei contenuti lipidici, che risulta dell’ordine di oltre il 30% nel prosciutto tal quale (21 g% attuali contro il 31 g% di alcuni anni fa), ma ancor di più in quello privato del grasso visibile, che dall’11,50 g% è passato oggi al 3,46 g%. Consensuale, per inciso, anche la riduzione del contenuto medio di colesterolo (da 92 a 76 mg%): ancor più interessanti sono però i riscontri relativi alla composizione analitica del contenuto lipidico, che rivelano un contenuto in acido oleico di circa il 45%, di acido linoleico dell’11,31% e di acido stearico (che nell’organismo viene convertito in acido oleico) dell’11,29%, per cui, il contenuto in acidi grassi insaturi della componente lipidica assomma ad oltre il 70%. A tutto ciò va aggiunto il ridotto contenuto in acidi grassi saturi dotati, secondo le più recenti vedute, di effetti aterogeni (acido laurico 0,06%, acido miristico 1,11%, acido palmitico 20,67%), che, globalmente, corrispondono ad un contenuto percentuale di circa il 29%. Sulla base di questi dati, vengono perciò meno anche le eventuali remore riguardanti i possibili effetti dislipidemizzanti ed ipercolesterolemizzanti attribuiti alla componente lipidica del prosciutto. Possiamo perciò senza ombra di dubbio ritenere che il prosciutto, in merito alla sua componente lipidica, non rappresenti oggi un rischio per la salute.

Il prosciutto crudo di Parma: un alimento adatto a tutti

L’odierna tendenza a consumare meno carne può essere senz’altro considerata compatibile con un’alimentazione completa ed equilibrata, a due condizioni: la prima è che il minor ricorso a prodotti carnei non superi certi limiti, ossia non arrivi ad una esclusione importante se non pressoché totale; la seconda è che, nell’ambito di tali prodotti, la scelta cada più frequentemente su cibi dotati di pregi particolari, come appunto il prosciutto di Parma: alimento di alto contenuto proteico e vitaminico, dall’elevata appetibilità, dall’aroma e dal gusto particolare, ideale come stimolo nutritivo anche verso chi tende ad escludere la carne dalla propria tavola. Qualità, queste, che fanno del prosciutto crudo un vero secondo piatto, ossia una reale alternativa alle stesse carni fresche, al pesce o alle altre fonti proteiche di origine animale, come i prodotti lattiero caseari. E non meno importante è la sua possibile utilizzazione, vista l’estrema praticità d’uso, per preparare merende o spuntini (sia per gli adolescenti e i ragazzi come per gli adulti) o per un panino che funga da fast-food sostitutivo del pasto di metà giornata, o anche come antipasto, in rapporto alle già ricordate capacità di stimolo dell’appetito dovute alle tipiche sostanze aromatiche, che si formano nel corso della maturazione e della stagionatura del prodotto. In conclusione, le sue qualità nutritive e le sue caratteristiche di alimento non manipolato, né sofisticato (qualunque tipo di additivo è escluso dalla lavorazione), a “digestione facilitata” perché parzialmente “predigerito” e di elevata palatabilità, ne fanno un cibo quanto mai indicato per chiunque, dai bambini agli anziani, dagli sportivi ai lavoratori, fino a chi deve seguire un regime ipocalorico.

Soggetti anziani

L’alta digeribilità e il gusto intenso rendono il prosciutto crudo particolarmente adatto alle esigenze alimentari degli anziani. Questa categoria di persone, il cui numero è in costante ascesa nella società moderna (in Italia nel 2000 gli ultra sessantacinquenni erano già il 20% della popolazione, e la previsione è che raggiungano il 25% o più nel 2025), sono spesso sottoposti a quadri di alimentazione con frequenti deficit proteici. I motivi di questa situazione sono diversi, ma le cause principali sono da ricercarsi nella poca attenzione che l’anziano ha per il cibo, nelle sue difficoltà digestive e di masticazione, nella diffusa avversione per gli alimenti carnei e nella scarsa voglia di dedicare tempo e cura alla cottura dei cibi. È evidente che il prosciutto, in rapporto al rilevante valore nutritivo, all’alta appetibilità, alla ricchezza in proteine di elevato valore biologico e completamente utilizzabili, alla praticità d’uso come alimento pronto al consumo, all’elevata morbidezza e digeribilità e alla virtuale assenza di controindicazioni, può costituire davvero, per queste persone, una soluzione assai congeniale dal punto di vista nutrizionale e svolgere perciò anche un ruolo di tipo preventivo e protettivo verso la malnutrizione proteica di così frequente riscontro nella popolazione della terza e quarta età.

Soggetti che praticano sport

Particolarmente adatto per gli sportivi, per la facile digeribilità, il prosciutto crudo risulta essere un alimento ideale come ultimo pasto da consumarsi prima dell’impegno fisico: i tempi medi di digeribilità gastrica di 100 grammi di prosciutto crudo sono di circa 1 ora e 40 minuti, contro le 3 ore della carne di manzo, le 2 ore e 40 minuti delle uova e le 2 ore della frutta fresca. Vi sono però anche altri due aspetti che rendono consigliabile l’uso del prosciutto crudo nell’alimentazione degli sportivi. Il primo aspetto si ricollega all’utilizzazione completa delle proteine, caratteristica di indiscussa utilità, sia per favorire la riparazione dei danni da usura a carico delle proteine muscolari durante lo sforzo intenso, sia per contribuire all’apporto energetico attraverso l’ossidazione diretta degli amminoacidi e la neoglucogenesi. Il secondo aspetto si ricollega alla ricchezza di amminoacidi ramificati: durante l’esercizio vi è una notevole assunzione di questi da parte del muscolo che li utilizza a scopo energetico e per “neutralizzare” sia l’acido piruvico, impedendogli la trasformazione in acido lattico, sia, attraverso la sintesi di glutamina, che a sua volta “neutralizza” l’ammoniaca (un accumulo di tali metaboliti induce crampi muscolari e compromette l’attività, in particolare durante esercizi intensi e protratti). Come già detto, il prosciutto crudo ha quindi un indubbio effetto detossicante e anti-fatica, soprattutto negli sportivi e in chi effettua un’intensa attività fisica.

Soggetti sottoposti a cure dimagranti

Il prosciutto crudo per il suo elevato valore nutrizionale viene negli ultimi anni utilizzato nelle diete dimagranti, cui si ricorre per contrastare e correggere le condizioni di sovrappeso, fino allo stato di conclamata obesità, da errori o eccessi alimentari e/o ridotta attività fisica. Il prosciutto crudo magro viene correntemente ed opportunamente incluso nei regimi dietetici, generalmente ipolipidici, ipoglucidici e relativamente iperproteici, contribuendo in maniera rilevante, con il suo basso contenuto calorico e l’elevata quantità di proteine di alto valore biologico, oltre che con le sue caratteristiche appaganti di gusto e palatabilità, ad aumentare le probabilità di piena adesione alle prescrizioni dietetiche, da parte dei pazienti.

Donne in gravidanza

Il prosciutto è un alimento ricco in proteine di elevata qualità e di facile assimilazione, e non sovraccarica l’apparato digerente risultando particolarmente indicato nelle gravidanze. Non esistono, infatti, assolutamente controindicazioni all’uso del prosciutto crudo durante i mesi della gestazione, in rapporto alla possibile trasmissione di un’infezione da toxoplasma. Infatti, durante il processo di stagionatura, già dopo qualche settimana l’eventuale agente toxoplasmosico viene completamente inattivato, per cui, anche se il prosciutto venisse consumato dopo solo 10-12 mesi di stagionatura, la possibilità di trasmissione della toxoplasmosi, anche se l’animale ne fosse stato affetto, è praticamente inesistente.

Soggetti affetti da patologie generiche

Come già accennato in precedenza, gli amminoacidi ramificati contenuti nel prosciutto svolgono un ruolo del tutto particolare. Infatti, gli amminoacidi “a catena ramificata”, secondo recenti evidenze scientifiche, fungono da precursori, a livello del muscolo scheletrico, per la sintesi della glutamina, che viene utilizzata in grande quantità da parte del nostro organismo, soprattutto per l’efficienza del sistema immunitario, ma anche per superare numerose situazioni cliniche particolarmente “stressanti” come traumi, ustioni gravi, infezioni, interventi chirurgici, sforzi fisici notevoli, danni tessutali da radiazioni o terapie antiblastiche, emorragie gastroenteriche, ecc... Diversi sono i quadri clinici caratterizzati dall’esigenza di fornire un’alimentazione ricca in proteine di elevata qualità e di facile assimilazione senza sovraccaricare l’apparato digerente. In particolare: durante le fasi di convalescenza dei più diversi processi morbosi; in quei quadri subclinici di inappetenza o scarso desiderio per il cibo, caratteristici di certe fasi delicate della vita come l’adolescenza; in periodi di stress sia fisico che mentale, fino al vero e proprio stato di malattia, e quindi durante la degenza domiciliare o, a maggior ragione, ospedaliera; in alcuni quadri di insufficienza digestiva da deficit secretivo enzimatico; in certi casi di deficit proteico, come in corso di epatopatie, di malattie debilitanti, di sindromi ipercataboliche (traumi, sepsi, interventi chirurgici, malattie sistemiche, ecc…).

Andrea Strata
Professore di Nutrizione Clinica Università di Parma

Note

Per la bibliografia si veda il sito www.analisicrudoparma.it, Consorzio del Prosciutto di Parma Dop, da cui è stato tratto l’articolo.