La pasta nella sua evoluzione tra presente e passato

Per l’uomo moderno godere di certi piaceri della vita senza fare alcuna fatica è facile: desidera mangiare un buon piatto di spaghetti o di maccheroni? Va al supermercato o nel negozio di alimentari di fiducia, si sceglie una confezione della marca che meglio risponde alle sue personali aspettative di buongustaio, ed a casa se li cucina e se li gusta con il condimento desiderato.

Ma quanti tra di noi, che ogni giorno godono di tale piacere così facile da acquistare ed a portata di mano, si sono chiesti come ha fatto l’industria ad arrivare con la pasta agli attuali livelli di perfezione e quanta strada si è dovuta fare per ottenerli? E ci si è mai domandati in quale cultura affondano le origini di tale alimento apprezzato da tutti i ceti sociali, perché poco costoso ma capace di soddisfare le aspettative di chi ama la buona cucina, in quanto può sposarsi con qualunque tipo di condimento? E non va poi dimenticato come proprio la pasta sia considerata l’emblema della famosa dieta mediterranea apprezzata in tutto il mondo!

È bene allora precisare che per pasta alimentare si indicano gli impasti di sfarinati di frumento realizzati o con sola acqua o con uova e che si distinguono in:

– paste secche, confezionate con il prodotto della macinazione del grano duro, triticum durum, cioè la semola (anche se ultimamente la direttiva europea ha previsto nell’impasto l’utilizzo anche della farina di grano tenero) e che sono a lavorazione prevalentemente industriale;

– paste fresche, che possono essere di farina di grano tenero, triticum vulgare, di semola, o di un misto, ma di lavorazione prevalentemente casalinga o artigianale.

È bene anche sapere che il chicco di grano duro, oblungo e d’aspetto traslucido, cresce nei terreni assolati e rudi come quelli tipici del sud d’Italia, mentre il grano tenero preferisce il clima umido della pianura padana: ecco spiegata anche la preferenza e quindi la presenza della pasta con le uova nella cucina del nord e di quella secca in quella del sud.

Premesso questo, parlare di “invenzione” relativamente allo studio della pasta risulta quanto mai azzardato, essendo il suo consumo la naturale conseguenza dell’evoluzione della civiltà di un popolo.

Avendo l’uomo, fino dall’antichità, a disposizione vari tipi di cereali, che crescevano spontaneamente, si può intuire come, frantumandone i chicchi anche con un sasso ed ottenendone farina o poltiglia lasciata magari inavvertitamente al sole ad essiccare, abbia realizzato i primi impasti, che messi successivamente sulle pietre roventi possono avergli dato sottili focacce e paste secche.

Ci risulta allora facile pensare come ciò si sia verificato nei luoghi in cui il calore e l’ambiente potevano consentire un simile evento, quindi nei deserti sabbiosi; proprio in quelli d’Arabia si ha notizia che le carovane di cammelli sulla famosa via della seta avrebbero trasportato, facendole conoscere, accanto alle preziosissime e richieste spezie, anche le paste secche e le focacce: il cibo legato al nomadismo e capace di permettere gli spostamenti da un accampamento all’altro senza porre il problema di come nutrirsi ed alimentarsi.

Gli arabi hanno fatto conoscere certamente questi primi impasti nel ventaglio dei paesi del Mediterraneo, che manipolati successivamente in modo più raffinato sono stati alla base di molti piatti giunti a fino a noi. In Sicilia, dove la dominazione araba ha avuto un grosso peso, nella località di Trabia presso Palermo si fabbricava, infatti, un particolare cibo di farina in forma di fili, chiamato con vocabolo arabo itriyah (focaccia a strisce).

Apicio, nel suo De re coquinaria libri, ci racconta che i romani erano ghiotti di lagana, una striscia di pasta sottile fatta con farina ed acqua, che serviva a racchiudere al suo interno vari ingredienti, come carni o verdure, per ottenere, quindi, una specie di timballo da mettere in forno.

Erroneamente si reputa sia stato Marco Polo a fare conoscere la pasta alimentare dato che in Cina, già dal primo secolo d. C., si ha notizia che qualcosa di simile alle tagliatelle venisse consumato; ma le date al riguardo parlano da sole perché Marco Polo rientra a Venezia nel 1292, mentre nel 1279, ricavato da un documento trovato nell’archivio di stato di Genova, un notaio annotava che in un lascito ereditario vi era anche “bariscella una plena de macaronis”.

Non vale la pena di dilungarsi mentre una considerazione va fatta a proposito dei maccheroni perché, nonostante con tale nome vengano chiamati i vari tipi di pasta corta da cucinare asciutti, per i napoletani, che dal 1700 si appropriano di questo termine, si chiamano maccheroni tutte le paste lunghe trafilate: tanto che gli emigranti di quelle terre, portandole con sé nelle lunghe traversate atlantiche e nei loro viaggi della speranza, le fecero conoscere ed apprezzare anche in America.

Interessante a questo proposito un libro: Francesca e Nunziata, la saga di una famiglia di pastai salernitana, nel quale viene messa in evidenza la vita di sacrificio per ottenere una pasta perfetta grazie alla complicità, tra l’altro, sia del clima asciutto delle terre alle falde del Vesuvio, che dell’abilità di chi la lavora. Nel testo si spiega come per ottenere un buon prodotto, prima di acquistare una partita di grano, sia necessario conoscere alla perfezione il chicco annusandolo, spezzandolo con i denti e facendolo crocchiare all’interno del palmo della mano; fatte queste operazioni preliminari come occorra seguirne passo passo la lavorazione manuale e, cosa fondamentale, al momento dell’essiccamento, fiutare il vento per prevedere se porti con sé l’umidità, nemica numero uno della successiva asciugatura della pasta e controllarla fino ad ottenere la buona specialità.

Questa storia si svolge dalla metà dell’Ottocento fino alla metà circa del Novecento e come sfondo c’è l’arrivo di “Cariboldo” (Garibaldi) sulle terre campane per annetterle al Piemonte e realizzare l’unità d’Italia. La pasta napoletana, già conosciuta, dopo tale momento storico verrà anche apprezzata dai molti italiani del nord che, responsabile il clima, non riuscivano a produrla. È verso i primi anni del Novecento, quando l’industria fa progressi e le macchine incominciano a sostituire la mano dell’uomo, che Francesca, la protagonista del romanzo ormai molto vecchia, in un lungo monologo, prevede tutto ciò che sarebbe in seguito successo ed è storia dei nostri giorni. Infatti, dice: «Se non ci vuole più il sole, il clima di Padreterno che teniamo noi, se i maccheroni li possono fare anche i piemontesi per noi è finita. Noi, per fare la pasta, dovevamo interrogare le nuvole e le stelle: ci voleva competenza e passione. Se la pasta la possono fare anche i piemontesi che sono esatti e precisi e fanno le cose con giudizio e non a casaccio come facciamo noi loro ci distruggeranno e da queste parti forse non resterà neanche il ricordo delle nostre fatiche». Francesca, lungimirante, aveva compreso che in un pastificio moderno si sarebbero potuti evitare i tempi lunghi della lavorazione artigianale, l’essiccamento in particolare, che fino agli anni 30 erano appannaggio solo delle terre calde ed asciutte.

Oggi è tutto cambiato, la maggior parte delle aziende più note del settore sono al nord d’Italia e l’industria della pasta secca artigianale è ormai diventata quasi esclusivamente un prodotto di nicchia. Quando si va a visitare un pastificio come quello della Barilla a Parma si resta senza parole: l’ambiente è giustamente asettico e le persone che vi lavorano, tutte in camice bianco, dall’interno di enormi “uffici” con le vetrate controllano la pasta che, quasi danzando, si muove davanti ai loro occhi come su di un enorme telaio e ne seguono l’iter e le fasi della lavorazione sul computer in quanto, dall’impasto alla fase ultima dell’impacchettamento, tutto è automatizzato e monitorato.

Quali le fasi di produzione della pasta? Il grano duro viene raccolto, selezionato, macinato e setacciato e la semola impastata con acqua, la più pura possibile. Questo è il momento più interessante di tutta la lavorazione perché riguarda i due componenti fondamentali della pasta: l’amido, un carboidrato già presente nel chicco di grano e che nella pasta cruda si trova sotto forma di granuli, e il glutine, una sostanza vischiosa che non c’è nel grano, ma che si forma per interazione delle due proteine, la gliadina e la glutenina nel momento in cui vengono idratate, cioè quando alla semola viene aggiunta l’acqua per l’impasto. Il glutine allora si dispone tra i granuli di amido formando un reticolo uniforme e regolare e sono queste due sostanze appunto, il glutine e l’amido, che costituiranno la struttura della pasta e ne determineranno il risultato e la qualità finale.

Si procede allora alla gramolatura per ottenere un impasto ben lavorato, omogeneo ed elastico, che verrà in seguito messo in grosse presse, le quali, a caldo, lo comprimeranno contro gli stampi (o trafile) per conferirgli uno dei tanti formati voluti dalle aziende. Il processo non è ancora terminato perché la pasta contiene ancora troppa acqua e occorre eliminarla con la fase dell’essiccamento che potrà variare, come tempo, in funzione del formato. Questo è il momento più delicato del ciclo: la pasta verrà ventilata più volte con aria calda perché l’umidità finale non dovrà essere superiore, per legge, al 12,5%.

Dopo l’essiccatoio il raffreddatore dovrà portare la pasta, ancora calda, alla temperatura ambiente e solo dopo questa delicatissima operazione si potrà procedere al confezionamento.

Espletati tutti questi passaggi, una pasta secca di buona qualità dovrà risultare lucente, avere un aspetto liscio e compatto ed un colore giallo dorato caldo appena ambrato; ecco allora i due elementi della pasta, amido e glutine, come agiscono durante la cottura: il granulo di amido tende ad assorbire acqua, si gonfia rapidamente fino a rompersi ed a liberare nell’acqua il suo contenuto, mentre le due proteine del glutine si coagulano formando un reticolo compatto che avvolge e cerca di trattenere il più possibile i granuli dell’amido. Così in un prodotto scadente si verifica lo scioglimento dell’amido, che dà luogo ad una pasta collosa con un’acqua torbida, mentre in una pasta buona il glutine riesce ad impedire all’amido di assorbire troppa acqua, in modo che a fine cottura rimanga limpida.

È arrivato finalmente il momento di cucinarla questa buona pasta secca!!! e condirla con qualcosa di gustoso! Una regola importante, per apprezzare le paste lunghe, consiste nel condirle preferibilmente con una salsa fluida e vellutata; invece per le paste tubolari, come le penne, i più indicati sono i sughi densi che si insinuano anche al loro interno: in questo campo, però, entrano in gioco i gusti personali e le abitudini legate al proprio territorio, perché in ogni regione, città, famiglia c’è un modo differente di cucinare. La pasta si può definire, senza tema di sbagliare, uno dei tanti tesori che l’uomo ha saputo produrre, perché senza alcun conservante riesce a mantenere intatti i suoi pregi. Fondamentale è comunque cuocerla bene mettendo a bollire nella pentola un litro di acqua per ogni etto di pasta secca e cercare di non farla scuocere tenendola al dente, quasi croccante, per meglio gustarla. Si possono usare condimenti a base di verdure, di pesce, di pomodoro o condirla anche solo con l’olio d’oliva o con il parmigiano. Godiamocelo questo alimento che è l’emblema dell’industria italiana nel mondo e sentiamoci orgogliosi di averlo fatto conoscere ed apprezzare in tutte gli angoli della terra.

Clara Scaglioni