Lassù sui monti di Groppallo, dai "F.lli Salini"

<<P ALIGN="JUSTIFY">Tra tutti gli argomenti che mi è capitato di sviscerare e raccontare attraverso uno scritto che non si discosti nel suo evolversi autoreferente dall’obiettivo pragmaticamente delineato, questo mi mette davvero in difficoltà. Parlare dei salumi dei fratelli Salini è quasi più autobiografico di un’esperienza onirica, perché è la pasta di cui sono fatta. Scelte, opinioni, atteggiamenti e paure nascono da quella pasta scelta e toccata con le mani e il sale e le spezie, stretti nella morsa di una corda.

Giornalisticamente parlando non condivido la prima persona come metodo di indagine, ma se penso alla terra, ai valori e alla cultura dei salumi che mi appresto a descrivere non ho scelta, tanto vale attuare immediatamente il disvelamento delle incompatibilità. Che una figlia descriva il lavoro del proprio padre può far perdere al pezzo credibilità e autorevolezza. Ma nel momento in cui la più totale parzialità viene dichiarata come presupposto, credo che potrebbe interessare a qualcuno una descrizione da vicino di una scelta che ho vissuto.

Dal 1820, sui monti di Groppallo, si sviluppa l’artigianato dei norcini piacentini.

Il distacco anglosassone del cronista deriva dal fatto che io stessa, per il momento, non faccio affatto il salumiere e il norcino e che, quindi, mi appresto con grande rispetto ad assaggiare i salumi impastati, insaccati e legati dai miei familiari.

La prima cosa da dire è che la scelta, appunto, di non fare il salumiere, implica di non rimanere lassù, a Groppallo, dove l’aria è trasparente, il freddo secco, il sole accecante, a convivere con una vita domestica che di rurale ha anche gli sguardi dei ciechi.

Parto dal presupposto che questo articolo non si rivolge a nessuno dei locali, perché a Groppallo non interessa come si ammazza il maiale, perché non è una curiosità folcloristica e di costume, e tutti già sanno cos’è la mariola, di recente diventata presidio Slow food.

La professionalità, intensa come coerenza professionale, di per sè intrinseca, rischia di diventare la strategia del marketing di questi prodotti. Se questa stessa famiglia producesse insomma questi stessi salumi da un’altra parte si romperebbe l’incantesimo. Sarebbe come portare le masserie in Lombardia e il duomo di Palermo in una città classica.

"Quanto scrivo?", ho chiesto all’editore. "Scrivi le parole che ti servono per descrivere i prodotti", ha detto. Allora li annuso, li mastico e provo a raccontarli.

La mariola, per cominciare dal prodotto di eccellenza, è difficile. Mi sembra un salame, ma non lo è. Grana grossa, dolce, ma anche saporita. Fa la goccia, ma è piccante. L’esame visivo mi aiuta certamente a capire che non si tratta di un salame. Ad aiutarmi anche il fatto che questo salume ha precise ed evocatorie caratteristiche storiche, culturali (non è così esattamente così per gli altri prodotti, per i quali mi guarderò bene dal riraccontare per l’ennesima volte le origine storiche, gli usi e i disusi medioevali che hanno ben poco a che fare con il sapore che ci rimane in bocca, inutile cercare un legame, non lo si troverà di certo. Ci basti sapere che in queste zone nel medioevo allevavano, uccidevano e insaccavano i maiali. Ora è tutta un’altra storia).

Nel vocabolario Piacentino-Italiano di Lorenzo Foresti, nell’edizione edita dalla tipografia Francesco Solari del 1883, alla voce "Mariöla" compare la definizione "Intestino cieco del maiale", nella quale, sentite le testimonianze di vari maslein, veniva insaccato un impasto simile a quello del salame.

"La mariola è un prodotto tipico della provincia di Piacenza", scrive la rivista "Zootecnica Alimentare" (nel maggio/giugno 1986), facendo probabilmente riferimento a quella cruda, stagionata, in quanto è tipica del territorio parmense la mariola cotta.

Nella stessa rivista viene spiegato che per la preparazione di questo insaccato viene utilizzata la parte dell’intestino cieco del maiale come un budello e per questo da ogni suino può essere ricavata una sola mariola. Si tratta di un budello più spesso e grosso di un normale salame, che ha un a forma sferica con la caratteristica di essere chiuso alle estremità.

L’impasto è molto simile a quello del salame tradizionale, carni magre, lardo di gola, pepe in grana, sale, salnitro, vino bianco, aglio. Terminate le operazioni di impastatura e insaccatura la mariola, come gli altri salumi, viene forata con un ago in più parti, per consentire la fuoriuscita di aria e acqua in eccesso. Dopo l’asciugatura inizia una lunghissima stagionatura.

Per tradizione era l’ultimo salame ad essere consumato, si tagliava una volta in occasione del Natale dell’anno successivo. La dimensione di questo salame causava molti rischi nella qualità della stagionatura, il prodotto rischiava di irrancidirsi o bucarsi. Per questo una mariola ben riuscita, che presenta la tradizionale lacrima, è un prodotto di eccellenza, che solo negli ultimi tempi sta riprendendo piede (complici le guide).

Detto questo agguanto famelica una fetta del salume che in assoluto prediligo, la coppa. Mastico piano, attendo che la carne si sciolga, ha un gusto dolce e delicato che si affina col procedere della maturazione (due sorsi di gutturnio insieme non guasterebbero). Quante parole si dicono sulla coppa DOP, il biglietto da visita di Piacenza, sui fattori naturali e l’esperienza umana maturata nel tempo, sulla carne (suini di nove mesi circa).

Ma se la coppa non è stagionata non vale la pena di raccontarle, ne se è rachitica (anziché pesare 1,5 kg) magra e salata.

Cosa vuol dire stagionatura? Minimo sei mesi, dalla data della avvenuta salatura e in locali seminterrati, a Groppallo aiutano le influenze riarse dei venti di mare provenienti dalla Liguria, danno un ché di salmastro (e non sono farneticazioni da sommelier...).

Guardo, con più attenzione del solito, la coppa tagliata, se la consistenza è compatta, la fetta è omogenea di colore rosso inframmezzato di bianco rosato. Da che parte del maiale arriva la coppa? è la parte del maiale che sta tra la testa e il lombo, in altre regioni è detta capocollo, si tratta di un pezzo grosso, un po’ grasso, arricchito con sale, poche spezie e un po’ di pepe (niente additivi, chiaramente) soltanto una piccola percentuale di nitrato.

Impossibile fare una coppa di un certo tipo senza toccarla ben bene con le mani, il contatto tattile è fondamentale al momento della salatura. Il sale, aggiunto insieme ad alloro, rosmarino, chiodi di garofano deve penetrare in tutte le incrinature, nei tagli, nelle piccole voragini della carne. Questo processo è fondamentale per togliere alla coppa l’umidità, è il momento così detto della concia. Poi il pezzo rimane alcuni giorni al fresco perché gli aromi e il sale possano penetrare fin nel cuore della coppa e per evitare la fermentazione (a decidere quanti giorni sono molti viaggi in cantina e molte palpate, uno dei tre "norcini" può anche decidere diversamente dall’altro, a fare le regole sono intuito ed esperienza, oltre al misuratore dell’umidità dell’aria).

Prima della legatura con lo spago, che avviene in rituali giornate trascorse da Vittorio, Renzo, Domenico e figli disponibili accorsi in mutuo soccorso, attorno ad un tavolo a fare molte chiacchiere, dichiarazioni e anche discussioni, la coppa viene avvolta in una pelle di sugna, è la pelle che copre il grasso del rognone di maiale. Bisogna assicurarsi che tutta la pelle sia ben tesa e il pezzo ben coperto. Legando le mani diventano rosse, con le righe dello spago.

Quando le coppe, bagnate, sono state appese ad una ad una sui carrelli, rimangono alcuni giorni in un luogo caldo per la stufatura, per essere poi spostate in un ambiente più fresco e asciutto in modo che l’acqua possa evaporare evitando che si formino croste intorno.

Dopo alcuni mesi il salumiere comincia a sentire il profumo dei suoi pezzi con l’osso. Se la coppa è pronta viene tagliata in fette sottili che mantengono la fragranza e la morbidezza. Un segreto per conservare la coppa consiste nel tagliarla a metà e nell’immerge la parte rossa in un piatto bagnato con olio d’oliva che non permette che penetri aria, in questo modo la coppa non secca e non ammuffisce.

Il salame è diverso, è un insieme di pezzi di carne magra e grasso, tutti i tagli di carne magra, al di fuori della pancetta, lardo, gola sono tagliati in piccoli pezzi e macinati in un tritacarne. Si forma una amalgama (ne ho fatte delle scorpacciate mentre ci si apprestava ad inserirlo nell’insaccatrice) con una miscela di sale marino, nitrati di sodio o potassio, pepe nero, infuso d’aglio e vino, zuccheri. Il salame è insaccato in un budello suino, legato con lo spago, a scacchiera, e forato. Ha bisogno, come tutti i salumi, di riposo e stagionatura. Ci vogliono circa cinquanta giorni perché appaia rosso vivo con parti di grasso di colore perfettamente bianco, dolce e delicato, e perché l’aroma sia fragrante. Non è certo questo il salame con la goccia che ricordano i vecchi, per questo ci vogliono alcuni mesi, che lo rendono dolce, secco, saporito.

Per la pancetta si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena. Rappresenta uno dei tagli adiposi del suino e viene isolato lungo la linea di sezionatura sotto forma di pancettone, che comprende la pancetta vera e propria, la porzione di sottospalla e il piano del prosciutto. Dopo la sezionatura il pezzo viene squadrato e rifilato. Si procede salando a secco usando una miscela di sale marino, pepe nero, chiodi di garofano, nitrati di sodio o potassio, zuccheri. Al fresco per circa quindici giorni, le pancette vengono raschiate, ripulite da residui di lavorazione, sale e spezie in eccesso, e arrotolate. Vengono legate e messe a stagionare, con un po’ di umidità, per almeno due mesi, ma le pancette indimenticabili sono quelle che hanno anche un anno, pazienza se tutto intorno il grasso sembra ingiallirsi, il sapore riempie la bocca.

Elena Salini