Nella nostra Penisola, ad esempio, basta metterla insieme a pasta, aglio, olio e prezzemolo per ottenere uno dei piatti più riconoscibili della cucina di mare che tutti conoscono e tutti apprezzano. Ma la sua, non è una storia gastronomica che finisce al confine italiano, sia per la sua disponibilità, che per l’utilizzo.
Quando gli Italiani arrivarono negli Stati Uniti, soprattutto sulla costa nord-orientale, trovarono un mondo nel quale le clams erano già parte della cucina locale. E da questo incontro, la vongola non poté che diventare uno degli ingredienti della cucina italo-americana.
La storia della pasta con le vongole è profondamente legata a Napoli: nel 1837, infatti, Ippolito Cavalcanti pubblica il suo Cucina teorico-pratica, uno dei testi fondamentali per ricostruire la cucina napoletana dell’Ottocento. Tra le preparazioni compaiono i Tagliarielli con le vongole; nelle edizioni successive si trovano i Vermicelli all’aglio con le vongole. La formula è sempre quella: pasta, molluschi, aglio, olio, prezzemolo e il liquido rilasciato dalle vongole durante la cottura: ricette essenziali, dove gran parte del sapore arriva dal mollusco stesso.
E anche la distinzione tra pasta alle vongole bianca e rossa è meno netta di quanto si potrebbe pensare. Nel 1935 La Cucina Italiana pubblicava infatti una ricetta dei Vermicelli a vongole con pomodoro.
La vongola è quindi un ingrediente capace di entrare in una famiglia di preparazioni, persino di diventare un ricordo, come per le Vongole fujute (“fuggite”): piatto che in realtà non contiene vongole ma ne conserva il ricordo (fu inventato, secondo la leggenda, a Napoli da Eduardo De Filippo, NdR).
Ma torniamo alla cucina italo-americana e alla sua nascita: tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, milioni di Italiani arrivano negli Stati Uniti. Con loro viaggiavano ricette, tecniche e abitudini alimentari. Si sa, però, che la cucina degli immigrati cambia rapidamente, perché cambia ciò che hanno intorno.
Sulla costa nord-orientale degli Stati Uniti le clams sono un alimento comune. Le popolazioni indigene le consumavano da secoli e, con l’arrivo degli europei, entrarono stabilmente anche nella cucina coloniale. Per gli Italiani che si stabiliscono tra New York e il New England non si trattò quindi di scoprire un ingrediente sconosciuto: trovarono infatti un mollusco che conoscevano già, in un ambiente nuovo. E la cucina cominciò a fare quello che fa sempre quando si sposta: diventa acculturazione e si adatta ciò che la nuova situazione necessita e rende disponibile.
La Clam chowder non è propria della cucina italo-americana, ma probabilmente uno dei modi più famosi in cui le vongole sono entrate nell’immaginario gastronomico americano: la versione del New England è una zuppa densa di vongole, patate e cipolla, arricchita con latte o panna e, tradizionalmente, con carne di maiale salata o bacon.
C’è però una variante che, per un italiano, ha un’aria curiosamente familiare. Si tratta della Manhattan clam chowder, nella quale il latte scompare e viene sostituito dal pomodoro.
E poi… arriva la pizza!
Gli Italiani portarono la pizza negli Stati Uniti, ma la pizza americana cominciò subito a prendere una strada propria. È a New York che nascono le prime pizzerie legate alla comunità italiana. Tra i nomi più celebri c’è Lombardi’s, a Spring Street, nel cuore dell’odierna Little Italy. Per molto tempo Lombardi’s è stata celebrata come la prima pizzeria d’America. Oggi la ricostruzione storica è più complicata: documenti e ricerche recenti hanno messo in discussione l’idea che Gennaro Lombardi sia stato semplicemente il primo pizzaiolo americano.
Ma il suo ruolo nella storia della pizza newyorchese rimane importante ed è proprio qui che troviamo anche la Clam pie, ovvero la pizza alle vongole. L’idea, a pensarci bene, non è poi così strana: se la vongola funziona con la pasta, perché non dovrebbe funzionare con un altro grande impasto italiano? Farina, olio, aglio, formaggio e molluschi sono già una combinazione perfettamente comprensibile nella cucina italiana.
La Clam pie di Lombardi’s non è la classica pizza americana ricoperta di mozzarella e salsa di pomodoro. La protagonista è infatti la vongola, ma anche, nella versione tradizionale, l’abbondante aglio e il formaggio, a cui vengono aggiunti il prezzemolo e l’origano. A finire il piatto al momento del servizio, mezzo limone messo al centro.
Se New York ha un ruolo nella storia della Clam pie, è però a New Haven, nel Connecticut, che la pizza alle vongole diventa una vera istituzione. Qui esiste una tradizione particolare, quella dell’apizza, una pizza sottile, cotta tradizionalmente nei forni a carbone, con una forte influenza della cucina degli immigrati italiani, in particolare nel caso di Frank Pepe: la sua White clam pie è diventata uno dei piatti simbolo della cucina di New Haven. Niente pomodoro e, nella versione classica, nemmeno mozzarella. La pizza viene “costruita” con vongole, aglio, olio, origano e pecorino, sopra un impasto sottile che passa dal forno a carbone e ne esce coi bordi molto cotti.
Un ingrediente semplice, la storia italiana e la cucina italo-americana: mondo così lontani, ma allo stesso tempo invece così vicini. Una storia di memoria, una storia di emigrazione: fili che legano.
Lara Abrati
