Guardatela negli occhi di Nunzia Manicardi

La zanchetta (Arnoglossus laterna), detta anche suacia (ma, come vedremo riportati più avanti, ha molti altri nomi locali a seconda delle zone d’Italia in cui viene pescata), della Famiglia dei Botidi, è uno di quei pesci che hanno la caratteristica di assomigliare ad altri, più pregiati e più costosi. Il rischio è che questa somiglianza — che quasi sempre è anche una diretta parentela — li penalizzi, trovandosi meno apprezzati del loro “omologo”, ma anche che li strumentalizzi in modo improprio. Non è difficile, infatti, come già abbiamo visto nel caso del lanzardo rispetto allo sgombro, che il pesce più povero venga venduto al posto di quello di maggiore qualità e, soprattutto, con il prezzo di quest’ultimo. Nel caso della zanchetta la somiglianza è con la sogliola, essendo anch’essa un pesce piatto, dal corpo molto sottile e di lunghezza variabile tra i 10 e i 14 centimetri, con squame che si staccano facilmente così che ne sembra priva. La colorazione è grigio-giallastra; controluce si possono vedere i visceri e la spina centrale. Diversamente dalla sogliola, però, ha gli occhi sul lato sinistro (quindi guardatela negli occhi prima di fare acquisti).
La zanchetta si pesca con reti a strascico. È una specie comune nel Mediterraneo, molto frequente nei nostri mari e nell’Atlantico orientale. La specie più abbondante vive sui fondali fangosi tra 10 e 50 metri di profondità e si sposta verso la costa in aprile, per la riproduzione. Altre due specie, che hanno un colore leggermente più scuro e che si riconoscono per i primi raggi della pinna dorsale allungati, vivono sui cosiddetti “fondi sporchi”, cioè su fondali di sabbia tra 40 e 100 metri di profondità. Vi è poi una specie un po’ più grande, la zanchetta romana o zanchettone, che vive anch’essa sui fondi sporchi e che si riconosce per essere più allungata, per la bocca con una caratteristica sporgenza terminale e per il disegno delle squame nella parte dorsale. La carne della zanchetta è bianca o bianco avorio ed è particolarmente gustosa. Le zanchette vengono vendute, a volte, insieme ad altri piccoli pesci, sia ghiozzi che plussi, con il termine generico di “frittura”. Essendo un pesce piatto, la zanchetta, come la sogliola, di solito viene cucinata in due modi:
alla mugnaia, cioè infarinata, poi rosolata nel burro e successivamente condita con succo di limone e una spolverata abbondante di prezzemolo tritato;
fritta, dopo averla ovviamente infarinata sui due lati.
Per chi voglia apprezzare questo pesce le proposte non mancano davvero. Nei box seguenti vi proponiamo diverse ricette marchigiane, essendo le Marche una regione dove la zanchetta ha un buon riscontro sul mercato. E ne vogliamo perfino aggiungere un’altra, scelta da noi.

Zanchetta al forno con limone, salvia e peperoncino
Pulire le zanchette, lavarle, asciugarle e salarle leggermente, disporle in una teglia foderata con carta da forno e cospargerle con peperoncino piccante tritato a piacere. Distribuire quindi sopra le zanchette alcune foglioline di salvia e delle fettine di limone. Infornare a 180°C per circa 10-15 minuti (a seconda della taglia dei pesci) e servire ben caldo.

Tanti nomi, un solo pesce
Per concludere, riportiamo le varie denominazioni dialettali, anche per rendere più agevole il reperimento della zanchetta qualora non lo si trovi sotto i nomi fin qui citati:
suacia, cianchetta, suacia cianchetta (Italia in genere);
pietrèc, petrale, roumbole (Liguria);
pataracia, patarachia, petraracia, pacciarata bianca (Veneto);
peteracchia, pataracia bianca, pacciarata bianca, sanchetto, sanghetto, zanchéta, soatto (Ve­nezia Giulia);
suacia cianchetta, solàcia (Toscana);
sanghetto, zanchetta (Marche);
cianchetta, suacia cianchetta, tacchia (Lazio);
suacia di fango, suace (Campania);
fraizze, sfoglia turca, suace, zanchetta (Puglia);
linguata liscia, focace, pantaliscia, tirituppiti (Sicilia);
lingua de cani (Sardegna).


Nunzia Manicardi