L’aguglia, un "pesce azzurro" che è sia preda che predatore

Continuando il nostro viaggio tra le specie ittiche più modeste e spesso dimenticate presenti negli italici mari ci imbattiamo ora nell’aguglia, pesce caratterizzato dalla rara combinazione di essere sia preda che predatore.
L’aguglia (nome scientifico Belone belone) è un pesce azzurro pelagico, che vive cioè al largo, in acque aperte, senza nessun rapporto con il fondo, e che solo occasionalmente si trova in prossimità della costa, a cui si avvicina in grandi e numerosi branchi. È un pesce endemico tipico soprattutto del Mar Mediterraneo dove è maggiormente presente nella regione centrale. Questo è un fatto del tutto singolare, dato che in genere i pesci endemici del Mediterraneo sono piccole specie costiere e bentoniche e non grandi animali pelagici.

Per quanto riguarda l’Italia, è da sempre ben conosciuto nella regione dello stretto di Messina, mentre era molto meno comune negli altri mari italiani. Da qualche anno ha ampliato verso nord il suo areale, probabilmente in seguito al fenomeno della meridionalizzazione del Mediterraneo. È una specie migratoria e compare negli stessi luoghi sempre nello stesso periodo. Comincia ad avvicinarsi alle coste intorno al mese di maggio per poi passare a una presenza più massiccia verso settembre-ottobre.
Gli esemplari più grandi preferiscono le acque limpide in mezzo al mare, mentre allo stato giovanile è possibile trovarla soprattutto nel sottocosta. Il suo habitat preferito sono le dighe foranee e i manufatti portuali, dove si concentra a causa della ricchezza di cibo, ma il suo istinto predatorio la porta a cacciare lungo le coste rocciose, intorno agli scogli affioranti e alle secche. Nonostante sia uno dei pesci più predati dei nostri mari, è essa stessa un formidabile cacciatore, che si nutre in prevalenza di piccoli pesci e cefalopodi.

Tante, curiose e anche divertenti sono le denominazioni dialettali italiane:
aguglia comune;

aguin, agouin, aguggia, aguja, agon, agun, beccasin, beccassin de mar (Liguria);

angusigolo, angosigola, angusigula, angusal, angusie, bisigola, ago (Veneto);

agusigola, angosigola, angusigula, angusal, angusier, aco, ago (Venezia Giulia);

acuglia, agora, agusello, agucchia (Toscana);

agora, agusello, angosello, aguzzello, bsigola (Marche);

agoram, agusello (Abruzzo);

augella, acugella (Lazio);

auglia (Campania);

acora, acura, aco, ache, ache de mare, auglie, auoglie (Puglia);

auglia, augghia (Calabria);

augughia, auguglia, aguja, aughia, augghia, agugghia, agugghia d’alice, avugghia, ugghia, uglia (Sicilia);

acu di mari, acugghium, agugghiu, agughiu, acuru (Sardegna).

Ad esse si aggiungono le denominazioni straniere, dato che l’aguglia è presente anche nell’Atlantico, da nord a sud.

L’aguglia ha corpo sottile e molto allungato, ricoperto di piccole squame. Le mascelle sono a forma di lungo becco, munite di denti aguzzi, disuguali. Il colore è azzurro-verdastro sul dorso, argenteo sul ventre. Ha la caratteristica di avere anche lo scheletro verdastro per la presenza di un pigmento biliare. Appartiene, come già detto, alla famiglia del “pesce azzurro”. Lunga dai 50 agli 80 centimetri, può raggiungere un chilogrammo di peso (ma la taglia media si aggira tra i 200 e i 400 grammi). Le sue carni, di buona qualità, vengono commercializzate sia fresche che congelate. La freschezza è riconoscibile dal colore vivo e dalle carni compatte e sode (che non devono mai rompersi). Per pulire l’aguglia bisogna togliere le interiora praticando un taglio lungo la pancia, utilizzando la punta di un coltello.

Tra le varie ricette ci paiono particolarmente degne di nota quella delle aguglie in tortiera, secondo la tradizione sarda, e quella delle aguglie alla sicula.
Per le aguglie in tortiera (ricet-ta analoga a quella delle sarde) bisogna disporre in una pirofila uno strato di pesci aperti a metà, privati delle lische e con la parte aperta rivolta verso l’alto, alternato a uno strato di pomodori maturi tagliati a tocchetti, a cui va unito un trito di basilico, prezzemolo e aglio. Dopo aver spolverizzato con l’origano, si procede con un altro strato di pesci, stavolta disposti con il dorso verso l’alto. Terminare con un nuovo strato di pomodori ed erbe aromatiche, ancora origano, sale e pepe. Irrorare con olio e aceto e passare in forno già caldo a 200 gradi per circa 30 minuti. Si mangia caldo.
Per le aguglie alla sicula, invece, si devono sfilettare i pesci lasciando la testa e la coda, poi unirli a un sugo ottenuto facendo rosolare aglio, capperi, olive e pomodori Pachino. Si cuoce in 10-12 minuti.

L’aguglia viene pescata con reti a strascico. La traina è stata sempre effettuata per lo più con esche naturali, tra le quali due che riescono a dare i risultati migliori in ogni situazione. La prima è il filetto della stessa aguglia conservato sotto sale. Il filetto d’aguglia deve essere sottile e lungo 6-10 centimetri, meglio ancora se ricavato dalla parte vicina alla coda; deve inoltre avere forma leggermente triangolare.
La seconda esca è il verme, che s’innesca come il filetto d’aguglia. Essendo un predatore molto vorace, l’aguglia si insidia anche con esche artificiali, soprattutto dopo l’avvento delle matassine. Questa esca non è altro che una serie di filamenti sintetici che trattengono l’aguglia senza bisogno dell’amo, sfruttando la porosità e l’abrasività del suo rostro. La matassina è stata un’innovazione importantissima per la pesca dell’aguglia, in quanto è molto catturante e, soprattutto, non avendo amo, non danneggia il pesce, che si deve ferrare da solo, anche se spesso non si attacca al primo tentativo, data la sua abitudine di tramortire la preda con un colpo di rostro. Gli attrezzi per la traina all’aguglia sono costituiti da canne molto leggere lunghe 2-2,5 metri.

L’aguglia “pesce azzurro” non va assolutamente confusa con l’aguglia imperiale (Tetrapturus belone), un grosso pesce di mare di diversa famiglia ittica. Nonostante il nome in comune, infatti, questo pesce non ha nulla a che fare con l’aguglia perché è uno stretto parente dei “marlin” dei mari tropicali. L’aspetto complessivo assomiglia a questi ultimi, con rostro allungato sulla mascella superiore, corpo fusiforme nella parte anteriore e appiattito sul peduncolo caudale, prima pinna dorsale lunga con porzione anteriore formante un lobo rilevato. È molto simile, in particolare, al marlin bianco (anzi, appartiene proprio al suo stesso genere), raro nel Mediterraneo, ma ha il lobo della pinna dorsale appuntito anziché arrotondato, pinne pettorali molto più corte, rostro più corto.
La livrea è grigio-blu scura, talvolta quasi nera sul dorso e bianca sul ventre, con le due colorazioni separate da una linea netta. Raggiunge, e supera, i 2 metri di lunghezza e i 50 kg di peso. Si distingue dal pesce spada a causa del rostro corto e della lunga prima pinna dorsale (che nel pesce spada è corta e alta).

 Nunzia Manicardi