Evoluzione dell’industria alimentare
Il settore agroalimentare europeo è stato oggetto negli ultimi sessant’anni di una profonda evoluzione, che ha portato a cambiamenti radicali non solo in seno ai sistemi di produzione ma anche di distribuzione e marketing1. Nell’immediato dopoguerra, la necessità primaria in tutta Europa era rappresentata dalla riconversione dell’industria bellica in civile, in tipologie industriali, quindi, capaci di risanare il prodotto interno lordo e di creare un patto di stabilità sociale tale da risollevare una società vessata dal trascorso conflitto e spesso costretta ad emigrare. Ruolo di essenziale importanza, per il raggiungimento del suddetto obiettivo, ha rivestito, in tutta Europa, l’industria alimentare che, anche se inizialmente priva di particolari standard qualitativi, ha consentito il reperimento di generi alimentari a basso costo e, quindi, accessibili a tutte le fasce di popolazione. In Italia questo nuovo sistema industriale agroalimentare si fondò, in un primo momento, sull’incontro tra tradizione storico-culturale (prodotti e tecnologie tradizionali) ed esigenze industriali e commerciali; con la successiva espansione della Grande Distribuzione Organizzata (GDO), avvenuta con un certo ritardo solo a partire dalla fine degli anni ’602, si assiste, però, ad un sostanziale cambiamento dei costumi alimentari dei consumatori, che, spinti da una aggressiva politica pubblicitaria, da un sostanziale abbassamento dei prezzi e, per certi aspetti, da una migliore qualità di sevizio, hanno modificato, in direzione di una sempre maggiore standardizzazione, il proprio carrello di acquisto. In questo contesto, molte delle produzioni tradizionali hanno corso il rischio di scomparire e, comunque, di rimanere relegate solo a piccole nicchie di mercato, in grado di apprezzare e pagare le loro intrinseche qualità (Fichera Sandro, 2004; Allaria Alessandro, 2008).
Excursus normativo
Con la nascita della Comunità Economica Europea (CEE)3, a seguito della firma del Trattato di Roma4, si assiste al bisogno di armonizzare le normative dei singoli Stati per permettere la libera movimentazione delle merci all’interno del mercato unico europeo e la conseguente abolizione di politiche protezionistiche5. Nell’ambito del settore alimentare, tale necessità di armonizzazione ha trovato diversi ostacoli in dipendenza delle differenti regolamentazioni cogenti dei rispettivi Stati in merito alla fabbricazione, alla composizione ed alla presentazione sul mercato dei prodotti alimentari. Questo processo di unificazione ha visto nella seconda metà degli anni ‘60 anche la soppressione delle misure aventi effetto equivalente alle restrizioni quantitative all’importazione attraverso la Direttiva 70/50/CEE del 1969 e all’emanazione di successive direttive volte, anche queste, a realizzare l’opera di riavvicinamento normativo tra le singole nazioni. Questo iter, legato appunto all’utilizzo di direttive, si è dimostrato inefficace a causa dello spropositato numero di atti che si sarebbero dovuti emanare, per la difficoltà di convincere gli Stati a modificare le proprie disposizioni interne, ma, soprattutto, per la necessità di raggiungere l’unanimità nelle deliberazioni da adottare in conformità a quanto disposto dal Trattato, che rappresentava la sola base giuridica per l’adozione di direttive di armonizzazione (Nomisma, 2001). Ruolo chiave e fondamentale nel processo di avvicinamento tra le differenti basi normative è stato svolto dalla Corte di Giustizia delle Comunità europee che, a seguito dell’emanazione di diverse sentenze6 nel corso degli anni ‘70 e ‘80, ha permesso di chiarire i concetti di “misura equivalente” e di “mutuo riconoscimento” alla base del Trattato di Roma. In particolar modo, grazie al contributo della cosiddetta “sentenza Smanor”, si è instaurato uno scontro politico tra la Direzione Generale del Mercato Interno, propensa al libero scambio ed esaltatrice del principio di mutuo riconoscimento, e la Direzione Generale dell’Agricoltura, favorevole, invece, alla valorizzazione delle produzioni alimentari di qualità ed alla loro diffusione attraverso marchi, attestati, denominazioni d’origine, indicazioni geografiche di provenienza (CNEL, 2004). Da questo scontro sono scaturiti i due regolamenti comunitari, il 2081/92 e il 2082/927, aventi come principale obiettivo la diversificazione della produzione agricola, lo sviluppo di aree rurali svantaggiate, la possibilità di garantire ai consumatori una produzione di qualità certificata e trasparenza delle informazioni.
In questo contesto normativo risultavano, però, esclusi i prodotti della tradizione agroalimentare italiana non tutelati da registrazione, ai sensi del Regolamento (CEE) n. 2081 del 1992, come “Denominazione d’Origine Protetta” (Dop) e come “Indicazione Geografica Protetta” (Igp), o ancora da riconoscimento, ai sensi del Regolamento (CEE) n. 2082 del 1992, come “Specialità Tradizionale Garantita” (Stg). La pubblicazione del Decreto Legislativo 30 aprile 1998 n. 1738 ha rappresentato la chiave di volta per la nascita dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Pat), in quanto, nei rispettivi 5 commi dell’articolo 8, “valorizzazione del patrimonio enogastronomico”, vengono delineate le linee guida per designare gli organi preposti al riconoscimento dei prodotti tradizionali9, così come le figure istituzionali incaricate di predisporre le deroghe riguardanti l’igiene dei suddetti alimenti10. Al fine, poi, di promuovere e diffondere le produzioni tipiche e di qualità11, è stato costituito un Comitato12 che, eventualmente in concerto con enti ed associazioni pubbliche o private e con persone particolarmente esperte nel settore della diffusione del marketing agroalimentare13, ha il compito di redigere una guida tecnica per la catalogazione di produzioni e beni agroalimentari a carattere di tipicità14. La successiva pubblicazione del Decreto Ministeriale 8 settembre 1999 n. 35015 ha dettato, inoltre, la definizione di prodotto agroalimentare tradizionale inteso come un “prodotto le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo” e, più precisamente, “per un periodo non inferiore ai venticinque anni”16. Lo stesso Decreto Ministeriale specifica, ancora, le modalità attraverso cui devono essere redatti gli elenchi regionali e provinciali dei prodotti agroalimentari tradizionali e ne istituisce, presso il Ministero per le Politiche Agricole, l’elenco nazionale17. Questa base normativa ha consentito la pubblicazione, nel maggio 2001, del primo elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali18, a cui sono seguite ulteriori otto revisioni, che hanno portato alla stesura, nel giugno 2009, della nona revisione19 attualmente in vigore. In Italia, i prodotti tradizionali sono 4471 e la Regione Sicilia contribuisce con 239 prodotti, dei quali solo 5 appartenenti alla categoria delle “preparazioni di pesce, molluschi e crostacei”20: tra queste, l’uovo di tonno, produzione tipica della provincia di Trapani, denominato anche bottarga, riveste un ruolo di primaria importanza per le connotazioni socio-storico-culturali che assume nei territori della provincia e per il notevole valore economico che la contraddistingue. Come si può facilmente dedurre, nonostante lo strettissimo legame con il mare, la Sicilia vanta un ridottissimo numero di prodotti agroalimentari tradizionali, inseriti nell’elenco nazionale, riconducibili al settore della pesca. Le ragioni sono da addurre ad una mancata sensibilizzazione rivolta alla valorizzazione della risorsa. Solo per quanto concerne il tonno, infatti, è possibile evidenziare una rosa di prodotti che potrebbero a piena ragione rientrare, sia per ragioni storiche che di produzione, tra i prodotti agroalimentari tradizionali. Interessanti esempi, solo per ricordare i prodotti salati, sono il mosciame, il cuore, il salame denominato in dialetto siciliano ficazza, il lattime e, infine, la vescica natatoria chiamata anche polmone di tonno.
Il tonno
La materia prima per la produzione di bottarga è rappresentata da gonadi femminili di tonno esclusivamente appartenenti a due specie ittiche, quali il Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788) ed il Thunnus thynnus (Linnaeus, 1758) aventi come denominazione ufficiale in lingua italiana rispettivamente “tonno a pinne gialle” e “tonno rosso”21.
Yellowfin tuna, tonno a pinne gialle, Thunnus albacares
Il Thunnus albacares è una specie cosmopolita essendo distribuita nelle acque tropicali e subtropicali dei tre oceani ma risulta assente nel mar Mediterraneo. Insieme al Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758), tonnetto striato22, rappresenta oltre l’80% delle catture mondiali di tonno ed è principalmente destinato alla trasformazione industriale (Ismea, 2007). Il tonno a pinne gialle può raggiungere una lunghezza alla forca (LF) poco superiore ai 2 metri ed un peso di oltre 170 kg anche se, comunemente, gli esemplari catturati non superano i 150 cm (FAO, Species Catalogue, 1983). Il corpo, allungato e fusiforme, leggermente compresso lateralmente, è coperto di piccole squame. La testa e gli occhi sono piccoli. Le pinne dorsali risultano separate da un piccolo spazio. Gli esemplari adulti, di dimensioni superiori ai 120 cm, presentano la seconda pinna dorsale e l’anale a forma di falce, particolarmente sviluppate al punto da poter raggiungere un rapporto del 20% della lunghezza dell’intero animale. Le ventrali sono notevolmente ridotte. Lungo il profilo posteriore, caudalmente alla seconda dorsale, sia dorsalmente che ventralmente, il pesce è provvisto di pinnule in numero variabile da 7 a 10. La pinna caudale è ampia e lunata. Da un punto di vista cromatico il Thunnus albacares si presenta blu-nero metallico sul dorso per passare dal giallo al grigio in direzione del ventre. Caratteristica peculiare di questo tonno, da cui ne deriva anche il nome commerciale, è la presenza di una colorazione gialla delle pinne dorsali e anali: le pinnule appaiano, invece, giallo brillanti con bordi neri (Iccat, Field Manual, 2006; Costa Francesco, 2003).
Bluefin tuna, tonno rosso, Thunnus thynnus
Nel panorama mondiale, con la denominazione di Bluefin tuna vengono individuate tre specie (Thunnus thynnus, Thunnus orientalis e Thunnus maccoyii)23, caratterizzate da sottili differenze dal punto di vista genetico e distribuite in diverse aree geografiche, ma molto affini in relazione alla rete di commercializzazione ed alle modalità di consumo. Le tre differenti specie sono, in prevalenza, commercializzate nei mercati giapponesi per la preparazione di sushi e sashimi (Ismea, 2007). Mentre il Thunnus orientalis (Temminck e Schlegel, 1844)24 è distribuito prevalentemente nel Pacifico orientale ed occidentale ed il Thunnus maccoyii (Castelnau, 1872; FAO, Species Catalogue, 1983) in tutti gli oceani al di sotto dei 30 gradi di latitudine sud, il Thunnus thynnus25, denominato anche “tonno rosso”, è distribuito nel Mediterraneo e nell’Atlantico. Il tonno rosso presenta corpo fusiforme, allungato nei giovani e panciuto nei soggetti adulti. Può raggiungere un peso di 700 kg ed una lunghezza alla forca di quasi 4 m, anche se abitualmente gli esemplari catturati non presentano dimensioni superiori ai 3 m (Fao, Species Catalogue, 1983). La pelle, costituita da sei strati di connettivo e fibre intrecciate, è ricoperta di scaglie lisce e poco appariscenti, piccole nella parte posteriore del corpo e più grandi e spesse nella porzione anteriore. L’occhio è relativamente piccolo rispetto alla sua mole. In seno alle caratteristiche cromatiche, il dorso si presenta particolarmente scuro, blu-acciaio, con riflessi metallici grigi e verdi. I fianchi e il ventre si mostrano bianco-argento anch’essi con riflessi iridati. Nei giovani si notano delle striature verticali, che nell’adulto permangono solo nella parte ventrale come macchie che scompaiono dopo la morte. Le due pinne dorsali sono praticamente fuse. La prima presenta 13-14 spine, è triangolare e il suo margine dorsale forma una concavità. La seconda, di minori dimensioni e sempre di forma triangolare, confluisce con la prima. Il colore riflette quello del dorso nel caso della prima dorsale, mentre la seconda è rosso mattone. La pinna anale, di colore argento, origina in linea con la porzione terminale della seconda pinna dorsale con la quale presenta strette analogie. Tra la seconda pinna dorsale e la caudale, così come tra la pinna anale e la stessa caudale, si possono riscontrare delle pinnule, in numero variabile da 8 a 10, per lo più di colore giallo cromo. Le pinne pettorali e ventrali sono di dimensioni contenute, presentano forma di scimitarra e sono più lunghe che larghe. La caudale è lunata, ampia e presenta lobi particolarmente appuntiti (Costa Francesco, 2003; Mer Méditerranée et Mer Noir, 1987).
Tecniche di pesca, cenni storici
La pesca del tonno26 ha avuto nella storia e nella cultura del bacino del Mediterraneo un’importanza considerevole. Infatti, già nel Mesolitico, tra il 7000 ed il 6000 a.C., una civiltà che si stabilì sulle coste del Peloponneso fondava il suo sostentamento sulla pesca di questo pesce pelagico, così come avveniva nel medesimo periodo per altre popolazioni che risiedevano nella baia di Volos, nelle Cicladi27 ed a Cipro (Doumenge François, 1998). Altre testimonianze archeologiche dimostrano come il tonno fosse conosciuto e consumato nel tardo Neolitico anche in Sicilia, come documentano i graffiti riportati alla luce nel 1949 nella grotta del Genovese nell’isola di Levanzo28. Sempre in relazione alla pesca del tonno, grande rilievo ebbero in tutto il bacino del Mediterraneo i Fenici che, intorno al IX secolo a.C., esportavano il tonno sino alle regioni dell’Assiria (territorio settentrionale dell’odierno Iraq) e svilupparono numerosi centri pescherecci lungo tutta la costa settentrionale dell’Africa, spingendosi sino alle Colonne d’Ercole, dove fondarono Cadice29, che divenne uno dei maggiori centri pescherecci dell’epoca. Di qui il tonno veniva trasportato in vasi a Cartagine, dove veniva servito solo in occasione di importanti avvenimenti (Parona Corrado, 1919; Van Nhiem Tony, 1958). La stessa città di Bisanzio (poi Costantinopoli e ora Istanbul), fondata nel 660 a.C., deve la scelta della sua collocazione geografica, oltre che a fattori di natura strettamente strategici30, anche alla cospicua presenza, nelle acque del Bosforo, di tonno, tanto da essere designata in tutto il mondo antico con l’appellativo di metropoli dei tonni31. Oltre ai Romani, anche gli stessi Greci consideravano il tonno un alimento pregiato, tale da essere citato in diverse opere letterarie32 e divenire oggetto di studio di Aristotele. Come dimostrano i diversi ritrovamenti archeologico-letterari33, i Greci praticavano la pesca del tonno attraverso l’utilizzo di diverse tecniche di pesca che si avvalevano di fiocine o di reti fisse e da circuizione (Doumenge François, 1998; Mastromarco Giuseppe, 1998; Purpura Gianfranco, 1982). Si deve, però, alla dominazione araba, specie in Sicilia, il perfezionamento delle pratiche di pesca e di trasformazione con la realizzazione di numerose tonnare lungo tutta la costa. Ad oggi, le principali tecniche utilizzate per la cattura del tonno sono rappresentate da impianti costieri fissi di reti (tonnare), da reti da circuizione, o ancora da palangari e da pesca con lenze e canna (Iccat, Field Manual, 2006; Ismea, 2007). Mentre la tonnara tradizionale è stata quasi totalmente abbandonata, le altre modalità di pesca rappresentano il mezzo attraverso il quale avviene l’approvvigionamento di tonno a livello mondiale. Non manca, però, l’utilizzo di pratiche illecite per la cattura di tali specie pelagiche: prime fra tutte, le reti da posta derivanti che, lunghe sino a 20 km con un’altezza di oltre 30 metri, presentano scarsa selettività, essendo tra le principali cause di morte di esemplari al di sotto della taglia minima, di selacei ed ancora di cetacei e tartarughe marine. Regolamentate dalla Comunità Economica Europea (CEE) già nel 199234 e, successivamente, messe totalmente a bando dalla stessa Comunità Europea (CE) dal 1° gennaio 200835, continuano ancora oggi ad essere impiegate dalle imbarcazioni da pesca battenti bandiera comunitaria, come dimostrano gli studi svolti da Oceana nel 2007 (Oceana, 2008).
La bottarga di tonno
Con la denominazione di “bottarga” si suole designare una semiconserva, costituita da gonadi femminili di pesce essiccate a mezzo del sale. Le ovaie del tonno sono organi interni che originano come struttura pari su entrambi i lati del mesentere. Sono sospese dal mesovario nella cavità addominale e situate inferiormente ai reni ed alla vescica natatoria. Si presentano di forma allungata longitudinalmente, fuse parzialmente nella porzione caudale e provviste di capsula. Le dimensioni variano a seconda dello stadio di maturità e di attività sessuale sino ad occupare, nel periodo di massima attività, i due terzi della cavità celomatica. Tra le bottarghe, vista la possibilità di poter utilizzare gonadi appartenenti a differenti specie ittiche36, sicuramente la più pregiata è quella costituita da uova di tonno e, nello specifico, da ovari di Thunnus thynnus pescato nel mar Mediterraneo (Schiavazzi Romolo, 1993). A tale proposito, l’impossibilità di far fronte alla richiesta di mercato ha generato negli ultimi decenni il sempre maggiore utilizzo di gonadi appartenenti ad altre specie ittiche del genere Thunnus: tra queste, riveste ruolo di primaria importanza il Thunnus albacares.
Cenni storici
Il termine bottarga deriva dall’arabo “butarkhah”, letteralmente “uovo di pesce all’interno del suo sacco”, che a sua volta deriva dal copto “outarakhon”37. Pure l’etimologia ci rende evidente come l’origine di tale prodotto trovi la sua culla nella stessa civiltà egizia che, già nel 3000 a.C., produceva bottarghe a partire da gonadi di diverse specie ittiche. Le bottarghe così ottenute venivano successivamente ricoperte da paraffina naturale (ozocerite) o da cera, al fine di prolungarne la conservazione. Allo stesso modo i Fenici, i Greci ed i Romani, oltre alla salagione del tonno, utilizzato dai soldati come approvvigionamento di cibo durante le campagne militari, erano soliti produrre bottarghe (Mastromarco Giuseppe, 1998). Anche in questo caso, si deve però alla dominazione araba e successivamente a quella normanna la sempre maggiore importanza che la bottarga assunse in tutta l’area del Mediterraneo, non solo per le particolari ed uniche caratteristiche organolettiche che la contraddistinguono, ma anche per l’elevato valore commerciale che la caratterizza, tale da essere definita il caviale del Mediterraneo.
Processo di produzione
Come precedentemente specificato, la materia prima destinata alla produzione di bottarga è rappresentata da gonadi femminili di tonno provviste di capsula ovarica. Tali uova hanno diversa provenienza, a seconda del periodo in cui viene effettuata la produzione. Infatti, durante l’intero arco dell’anno le ovaie possono direttamente pervenire in azienda già congelate in cartoni da 10-15 kg o, ancora, derivare dall’eviscerazione dei tonni congelati38, appartenenti alla specie Thunnus albacares, destinati principalmente alla produzione di tonno in scatola. Nel periodo tra maggio e luglio, quando si effettuano le mattanze, e comunque quando ne è ammessa la pesca39, le gonadi hanno origine dall’eviscerazione di tonno fresco della specie Thunnus thynnus. Il processo di produzione della bottarga è contraddistinto dall’uso di tecniche tradizionali, le cui metodiche di lavorazione si affidano interamente all’esperienza storica dei “mastri salatori”. Impossibile, infatti, è la standardizzazione di un processo che vede nelle materie prime una elevata disomogeneità, basti pensare che le gonadi del tonno rosso possono raggiungere pesi di oltre 10 kg. Il processo di produzione della bottarga può essere così schematizzato:
Le bottarghe così ottenute possono andare incontro ad ulteriori processi di lavorazione od essere semplicemente confezionate intere sottovuoto. Oltre alla vendita in tranci, la bottarga di tonno viene commercializzata in vasetti di vetro sottolio o grattugiata. Nel caso di prodotto confezionato sottolio, il processo prevede la rifilatura delle bottarghe, con completa asportazione della capsula ovarica e delle porzioni più scure, e la creazione di piccoli parallelepipedi che vengono inseriti manualmente nei vasetti. A seguire si effettua l’aggiunta dell’olio, la chiusura ermetica del vasetto e l’etichettatura. In caso di prodotto grattugiato, le bottarghe, prima di poter essere macinate, dovranno subire l’asportazione della capsula ovarica ed un ulteriore fase di essiccamento spinto ad aria. La successiva fase di tritatura, pesatura e confezionamento, in bustine o vasetti, è interamente automatizzata.
Caratteristiche organolettiche
Le bottarghe intere di tonno presentano peculiare forma a parallelepipedo leggermente affusolata alle due estremità. Il peso, che dipende unicamente dalla specie di origine da cui derivano le gonadi, si aggira trai 500 e gli 800 g per le bottarghe prodotte da uova di Thunnus albacares e sino a diversi chilogrammi per quelle derivanti da Thunnus thynnus. Il prodotto intero si presenta sodo e compatto, leggermente irregolare in superficie, con teca ovarica coriacea e strettamente adesa alle sottostanti uova. Il colore appare tendenzialmente marrone, con striature superficiali marrone scuro lungo il decorso dei vasi sanguigni. Al taglio la bottarga deve presentarsi compatta, esente da difetti di grana, con tonalità cromatica tendente al rosa carico nella bottarga di tonno rosso mentre più diafana se di tonno a pinne gialle. L’odore, assai intenso, ricorda quello della pasta di acciughe: al palato si percepisce un gusto piccante intensamente salato. Da un punto di vista chimico-fisico il prodotto è caratterizzato da una umidità media del 28%, da una percentuale in proteine del 54% sulla sostanza secca (s.s.), dal 14% s.s. in lipidi, dal 23% s.s. in cloruro di sodio (NaCl), dal 24% s.s. in ceneri e pH compreso tra 4,9 e 6-0 (Fichera Sandro, 2004; Pisanu et al., 1993). Interessante è l’elevata presenza di acido urico che si aggira intorno a valori dell’1-2% sul tal quale (T.Q.) così come di colesterolo con valori di 300 mg/100 g TQ41.
Caratteristiche igienico-sanitarie
La salagione
L’obiettivo di tutte le diverse tecniche di conservazione è quello di prolungare il più possibile la shelf-life di un alimento riducendo al minimo il rischio derivante dalla presenza di patogeni. In particolare, la salagione rappresenta una tecnica di conservazione/trasformazione particolarmente utilizzata sui prodotti della pesca, anche in relazione alle peculiari caratteristiche organolettiche che tale metodo di trasformazione conferisce ai prodotti così trattati. Il cloruro di sodio (NaCl), o sale comune, è l’unico ingrediente42 impiegato per la realizzazione di prodotti della pesca salati. La sua principale azione è legata al gradiente osmotico che si genera con la materia prima con cui viene a contatto permettendo, in tal modo, la perdita di liquidi da parte del prodotto ed una conseguente riduzione dell’acqua libera. È proprio la riduzione dell’attività dell’acqua (aw), dovuta al sale e al concomitante processo di disidratazione, a rendere il prodotto stabile da un punto di vista microbiologico (Arcangeli Giuseppe et al., 2003). L’azione antimicrobica del cloruro di sodio è anche derivante dalla liberazione di ioni cloro (Cl–) che, in presenza di acqua, danno vita alla formazione di acido ipocloroso in grado di penetrare all’interno dei microrganismi causando reazioni di ossidazione dei costituenti protoplasmatici a cui segue morte cellulare (Ianieri Adriana et al., 2008). La bottarga di tonno può essere definita una semiconserva ittica in quanto l’utilizzo di cloruro di sodio non permette la distruzione o l’inattivazione di tutti i microrganismi (che potrebbero proliferare indipendentemente dalla temperatura alla quale il prodotto è destinato ad essere conservato43) ma ne consente unicamente una inibizione della crescita e dello sviluppo. Il sale marino, a sua volta, non è un prodotto sterile ma si presenta fortemente contaminato da batteri alofili ed alotolleranti44; non mancano inoltre muffe e lieviti (Ghinelli Italo, 1985). La flora batterica propria del sale, o delle soluzioni saline, può essere suddivisa in tre tipologie qualitative a seconda dell’azione svolta durante la fase di maturazione dei prodotti:
La suddetta flora può quindi incidere, positivamente o meno, a seconda della scrupolosa applicazione delle buone prassi igieniche (Good Hygiene Practice, GHP) e delle buone prassi di produzione (Good Manufacturing Practice, GMP) poste in atto dalle maestranze in tutto il ciclo produttivo.
Caratterizzazione microbiologica e contenuto in istamina
Ai fini della caratterizzazione microbiologica della bottarga di tonno, l’unica ricerca presente ad oggi in letteratura (Fichera Sandro, 2003) ha esaminato l’evoluzione delle popolazioni microbiche durante il processo produttivo, in relazione alle modificazioni fisico-chimiche che accompagnano la maturazione del prodotto. Le analisi, effettuate nelle diverse fasi della produzione45, hanno riguardato la valutazione dell’aw e del pH, per quanto concerne i parametri fisico-chimici, e la conta di enterobatteri, batteri lattici, micrococchi e stafilococchi coagulasi positivi, in relazione alla valutazione microbica. Molto interessanti i risultati (Tabella 1), la cui osservazione permette di comprendere come la moltiplicazione batterica sia fortemente condizionata dal rapido abbassamento dell’aw che, da valori di 0,93 della materia prima in ingresso, raggiunge valori di 0,83 già al secondo giorno di salagione per portarsi a valori stabili di 0,74 dal decimo giorno di lavorazione. Anche l’abbassamento del pH, derivante dalla moltiplicazione di batteri lattici e micrococchi, contribuisce in maniera significativa all’inibizione dello sviluppo di batteri potenzialmente patogeni: infatti, debolmente acido (6,5-6,8) nella materia prima, raggiunge valori di 5,6 dopo due giorni di salagione. Considerata, invece, l’appartenenza del tonno a specie ittiche associate ad elevato tenore di istidina46, mancano in letteratura studi sulla possibile produzione di istamina, ad opera di microrganismi ed enzimi, durante il processo di produzione e lungo tutta la fase di commercializzazione e conservazione. Gli unici riferimenti bibliografici esistenti analizzano la produzione dell’amina biogena solo in bottarghe di muggine (De Santis et al., 2002) e verificano la presenza di livelli superiori alle 200 parti per milione (ppm) già dal quarto mese di conservazione. La presenza di istamina è legata alla decarbossilazione dell’istidina ad opera di microrganismi che possiedono l’enzima istidina-decarbossilasi, oltre che alle caratteristiche bromatologiche dell’alimento ed alla temperatura di condizionamento a cui è sottoposto. I microrganismi maggiormente coinvolti nella produzione di istamina sono da ascrivere ai generi Proteus e Morganella anche se photobacteri, clostridi, batteri lattici, enterobatteri e microrganismi appartenenti alla famiglia delle Pseudomonadaceae possono contribuire alla formazione dell’amina biogena (Codex Alimentarius, 2003; Kanki Masashi et al., 2007; Giaccone Valerio, 2008; Giuffrida Alessandro e Panebianco Antonio, 2008). Non è da escludere, però, il contributo che l’istidina-decarbossilasi, naturalmente presente nei tessuti, possa portare alla formazione di istamina nei prodotti della pesca (Flick George et al., 2001). In assenza di dati, non è possibile trascurare l’eventuale presenza di istamina nella bottarga di tonno, soprattutto in seguito ad una protratta conservazione e al verificarsi di probabili abusi termici, considerato che il termine minimo di conservazione di tale prodotto si aggira intorno ai 24 mesi.
Analisi dei piani di autocontrollo di due stabilimenti in provincia di Trapani
A supportare quanto esposto si è dimostrata utile l’analisi dei piani di autocontrollo di due stabilimenti (A e B), operanti nel territorio della provincia di Trapani e dediti alla lavorazione del tonno e alla produzione di bottarga. Con particolare riguardo si sono considerati i riferimenti microbiologici utilizzati dal sistema di autocontrollo aziendale come criterio microbiologico47 da applicare al prodotto finito e ove possibile la valutazioni di indicatori chimico-fisici. L’azienda A effettua, prima dell’invio dei campioni dei rispettivi lotti ad un laboratorio esterno accreditato48, un esame organolettico del prodotto attraverso la compilazione di una lista di controllo da parte del personale responsabile. La lista di controllo si avvale di un piano di valutazione a quattro classi, in grado di caratterizzare il prodotto finito in non conforme (NC), discreto (D), discreto-buono (D-B) e buono (B). I parametri di riferimento utilizzati per la compilazione della lista di verifica riguardano presentazione, colore, odore, sapore e consistenza. Il laboratorio esterno effettua, sul campione di bottarga pervenutogli, analisi chimico-fisiche e ricerche microbiologiche così come illustrato in Tabella 2. Per quanto concerne lo stabilimento B, non sono state predisposte valutazioni qualitative del prodotto supportate da compilazione di checklist. La conformità o meno delle bottarghe (in seno ai parametri di aspetto, odore, colore, sapore e consistenza) viene valutata dalle maestranze nel proseguirsi dell’intero processo produttivo. Le analisi microbiologiche effettuate sul prodotto finito, campioni del quale sono inviati presso un laboratorio esterno accreditato, sono riportate in Tabella 3. Dalle analisi microbiologiche effettuate dagli stabilimenti di produzione si evince come l’assenza di specifiche indicazioni, sulle analisi da effettuare ai sensi del Regolamento 2073/200549 sui prodotti della pesca, abbia generato notevoli divergenze sui diversi esami di laboratorio compiuti sulle bottarghe. Da un punto di vista normativo la bottarga di tonno è da ricondurre alla definizione di prodotto della pesca50 trasformato ready to eat51, inoltre l’appartenenza del genere Thunnus alla famiglia Scombridae (Fao, Species Catalogue, 1983) fa rientrare questo alimento nei “prodotti della pesca che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina”52. Di conseguenza, i criteri di “sicurezza alimentare” applicabili al prodotto finito sono riferibili unicamente alla presenza di Listeria monocytogenes e di istamina. Per quanto concerne Listeria monocytogenes, le caratteristiche proprie della bottarga53, fanno appartenere questo prodotto al gruppo degli “alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita” del suddetto microrganismo. Per tale ragione, il limite critico da adottare, come criterio di sicurezza alimentare, è di 100 ufc/g. In relazione, invece, alla presenza di istamina, il Reg. (CE) 2073/200554 dispone come criterio di sicurezza alimentare limiti critici secondo un piano a tre classi, così come illustrato in Tabella 4, dove “n” è il numero di unità che costituiscono il campione e “c” il numero di unità campionarie i cui valori si situano tra “m” e “M”55. In conseguenza di quanto esposto, le analisi effettuate in seno ai piani di autocontrollo, dagli stabilimenti di produzione esaminati, andrebbero inquadrate secondo i parametri dettati dai criteri di igiene del processo e per tale ragione non eseguite unicamente sul prodotto finito.
Alterazioni delle bottarghe e considerazioni ispettive
Le alterazioni che possono sopraggiungere nella bottarga di tonno sono da ricondurre, nella maggior parte dei casi, ad errate modalità di conservazione. In presenza di un ambiente eccessivamente secco, con bassi valori di umidità assoluta, si assiste alla comparsa sulla superficie delle uova di cristalli di sale. La formazioni di tali cristalli è legata ad una elevata disidratazione del prodotto che si manifesta anche, in caso di elevato e prolungato essiccamento, con la presenza di fessurazioni della teca ovarica che possono anche interessare il cuore del prodotto che tende a sgranarsi ed a lesionarsi. In tale circostanza non è raro il ritrovamento di acari del genere Tyrophaghus che tarlano le uova sino alla completa scomparsa della struttura. Se il processo alterativo non ha comportato un’eccessiva disidratazione del prodotto e, soprattutto, se non si è in presenza di infestazione parassitaria, l’immersione della bottarga in una salamoia debole consente il ripristino dell’idratazione ed il recupero delle uova (Romboli Bruno, Mantovani Giovanni, 1989). Problema diametralmente opposto si viene a verificare in seguito a conservazione delle bottarghe in ambienti eccessivamente umidi o come risultato di errata modalità di salagione. In tale circostanza si assiste al fenomeno del rammollimento, caratterizzato dalla rottura della membrana cellulare delle uova e dalla conseguente proliferazione batterica. Il prodotto si presenta di consistenza diminuita, di colorito brunastro ed odore ammoniacale. La bottarga in preda a tale tipo di alterazione deve essere sequestrata e distrutta (Romboli Bruno, Mantovani Giovanni, 1989). Altre alterazioni che si possono venire a delineare sono caratterizzate dalla presenza di miceti sulla superficie del prodotto e da alterazioni del colore, legate alla perossidazione dei lipidi e contraddistinte dal classico odore penetrante di rancido. In presenza di queste alterazioni, nel caso in cui il processo è confinato a zone ben delimitate, si può effettuare una accurata tolettatura, seguita da una nuova salagione, e conferire il prodotto al libero consumo.
Valorizzazione del prodotto
Le produzioni tipiche rappresentano un importante punto di forza per l’economia del settore agroalimentare italiano ed in particolar modo in Sicilia, dove la cultura gastronomica è quanto mai varia e ricca di tradizioni. La possibilità di fornire un ulteriore valore aggiunto a delle produzioni che, spesso, trovano le loro origini nelle diverse civiltà che si sono alternate nella dominazione dell’isola, può rappresentare una interessante fonte di sviluppo economico ed occupazionale. Negli ultimi anni, infatti, le esigenze del consumatore sono profondamente mutate. Se da una parte si assiste sempre ad una maggiore necessità di fornire servizi incorporati nell’alimento, dall’altra si evidenzia il bisogno di consumare alimenti considerati genuini e legati al territorio. Come precedentemente espresso56, l’iter normativo che ha portato alla nascita dei prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) non consente una tutela giuridica di tali prodotti ma può rappresentare la base su cui fondare un percorso per il raggiungimento della registrazione ai fini di avvalersi dei marchi comunitari di denominazione di origine protetta (Dop) o di identificazione geografica protetta (Igp). L’analisi del paniere dei prodotti alimentari italiani Dop e Igp, già nel 2001, muoveva un giro di affari di oltre 12.000 miliardi di lire (oltre 6 miliardi di euro) ed un numero di addetti superiore alle 300.000 unità, con buone prospettive di crescita (Nomisma, 2001). Tali aspetti mettono in evidenza l’importanza che può assumere la valorizzazione di un prodotto della pesca trasformato, come la bottarga di tonno di Trapani, in un contesto socio-economico-culturale caratterizzato da uno strettissimo legame con il mare ed i suoi prodotti. A tale riguardo interessante la scelta da parte dell’organizzazione Slow Food di inserire trai propri presidi la bottarga di tonno di Favignana, ai fini di una promozione e valorizzazione del prodotto non solo entro i ristretti confini dell’isola. La bottarga di tonno di Trapani, ai sensi del Regolamento 510/200657, non può essere inquadrata nel contesto delle denominazioni di origine, in quanto la zona di pesca della materia prima non appare delimitata, visto l’utilizzazione di uova di tonno di provenienza oceanica oltre che di tonnara58. A tale riguardo, quindi, il prodotto presenta i requisiti per essere inserito nel contesto delle indicazioni geografiche, dato che la fase di trasformazione avviene nei territori della provincia. Chiaramente la semplice realizzazione del prodotto in un delimitato ambito territoriale non rappresenta l’unico requisito per potersi avvalere del marchio Igp. Infatti, il Reg. (CE) 510/2006 prevede la dimostrazione del legame del prodotto con l’ambiente geografico in cui l’alimento viene prodotto e/o trasformato e/o elaborato59 e il rispetto di un disciplinare di produzione che includa eventualmente anche norme specifiche applicabili al suo condizionamento e all’etichettatura. Per quanto attiene il legame del prodotto con l’ambiente geografico60 di sicuro interesse appaiono le caratteristiche pedoclimatiche del territorio, l’ubicazione delle aziende61, l’utilizzo di sale proveniente dalle saline della provincia62, l’abilità delle maestranze ed inoltre la possibilità di effettuare studi al fine di comprovare la presenza di una flora batterica autoctona in grado di conferire i tipici flavors e le peculiari caratteristiche organolettiche. In relazione, invece, alla realizzazione di un disciplinare di produzione, le limitate differenze che sussistono trai diversi stabilimenti per la realizzazione della bottarga non rappresenta motivo di preoccupazione alcuna. Da quanto esposto si reputa plausibile la possibilità di promuovere la registrazione della bottarga di tonno di Trapani come indicazione geografica protetta.
Conclusioni
La nuova politica comunitaria è essenzialmente indirizzata verso la produzione di prodotti di qualità. Già nell’introduzione del Libro bianco sulla sicurezza alimentare63 è specificato che ai consumatori si dovrebbe offrire un’ampia gamma di prodotti di alta qualità e, senza alcun dubbio, la bottarga di tonno risponde a tali requisiti. Nonostante l’elevato valore di mercato64, la possibilità di ottenere la tutela giuridica legata ai citati marchi comunitari può rappresentare un ulteriore mezzo per salvaguardare una produzione che, a causa della profonda crisi che sta investendo il mercato del tonno65, può essere direttamente interessata, visto anche la delicata materia prima di cui si compone. Ancora, non va sottovalutata la probabilità, sempre più spesso reale, di falsificazioni e mistificazioni del prodotto soprattutto in relazione all’origine geografica e alla materia prima. Operazioni illecite a causa delle quali si potrebbe assistere ad una rilevante perdita di immagine non solo del prodotto ma delle stesse aziende. In relazione a quanto sopra, il processo volto alla valorizzazione del prodotto attraverso la registrazione come indicazione geografica protetta trova un duplice fine. Se da un lato, infatti, si assisterebbe alla conquista di nuove aree di mercato, non solo nazionali, con gli ovvi risvolti economici che ne deriverebbero, dall’altro si garantirebbe una base di tutela giuridica in ambito comunitario.
Giuseppe Barbera
Medico Veterinario Libero
Professionista Specialista in Ispezione degli Alimenti di O.A.
Francesco Castiglione
Dirigente Veterinario ASP Trapani
Sandro Fichera
Dirigente Veterinario AUSL n. 11 Fermo
Alberto Vergara
Università di Teramo
Facoltà di Medicina Veterinaria
Scuola di Specializzazione in Ispezione degli Alimenti di O.A. “G. Tiecco”
Note
Si consideri in particolar modo la nascita della Grande Distribuzione Organizzata, GDO.
Le motivazioni sono da ricondurre alla presenza di vincoli legislativi che verranno rimossi a partire dagli anni ’80 ed all’assenza del rapporto diretto con gli addetti alla vendita successivamente superata con la nascita dei reparti assistiti (salumeria, gastronomia, pescheria, ecc…).
Ufficialmente istituita dal 1 gennaio 1958.
Firmato il 25 marzo 1957 da parte di Belgio, Francia, Italia, Lussemburgo, Olanda e Germania ovest.
Versione consolidata del trattato che istituisce la Comunità europea, capo 2, art. 28: “Sono vietate fra gli Stati Membri le restrizioni quantitative all’importazione nonché qualsiasi misura di effetto equivalente”.
Le principali sentenze a cui si fa riferimento sono la sentenza di “Dassonville”, 1974, la sentenza “Cassis De Dijon”, 1979, la sentenza “Smanor”, 1988; vedi anche riferimenti normativi.
Rispettivamente modificati dal Reg. CE 510/2006 e dal Reg. CE 509/2006; vedi anche riferimenti normativi.
DLgs 30 aprile 1998, n. 173: “Disposizioni in materia di contenimento dei costi di produzione e per il rafforzamento strutturale delle imprese agricole, a norma dell’articolo 55, commi 14 e 15, della Legge 27 dicembre 1997, n. 449”, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 129 del 5 giugno 1998.
DLgs 30 aprile 1998, n. 173, art. 8, comma 1: “(omissis) Ministro per le Politiche Agricole, d’intesa con il Ministro dell’Industria, del Commercio e dell’Artigianato, e con la Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano.
DLgs 30 aprile 1998, n. 173, art. 8, comma 2: “(omissis) Ministro della Sanità, di concerto con il Ministro per le politiche agricole e con il Ministro dell’Industria, del Commercio e dell’Artigianato”.
Il concetto di qualità, in generale e nella sua applicazione agli alimenti, appare in forte evoluzione sia nel tempo che nello spazio e varia molto anche da settore a settore e da prodotto a prodotto. Lo sviluppo di un processo definitore si scontra perciò con una realtà e un senso comune in continua evoluzione, che quindi non accettano facilmente di essere cristallizzati in una definizione che per sua natura è fortemente statica (Rubino Vito, 2002).
DLgs 30 aprile 1998, n. 173, art. 8, comma 3: “(omissis) è costituito, senza oneri, presso la Presidenza del Consiglio dei Ministri, un Comitato, composto da un rappresentante della Presidenza del Consiglio dei Ministri, che lo presiede, da quattro rappresentanti designati, uno per ciascuno, dai Ministri per le Politiche Agricole, per i Beni culturali e ambientali, per l’Industria, il Commercio e l’Artigianato, per il Commercio con l’estero e da quattro rappresentanti delle regioni designati dalla Conferenza dei Presidenti delle regioni e delle province autonome di Trento e di Bolzano”.
DLgs 30 aprile 1998, n. 173, art. 8, comma 4.
DLgs 30 aprile 1998, n. 173, art. 8, comma 5: “Il Comitato ha il compito di redigere una guida tecnica per la catalogazione, per ogni singola regione italiana, di produzioni e beni agroalimentari a carattere di tipicità, con caratteristiche tradizionali, ai fini della redazione di un Atlante del patrimonio gastronomico, integrato con i riferimenti al patrimonio culturale, artigianale e turistico”.
DM 8 settembre 1999, n. 350: “Regolamento recante norme per l’individuazione dei prodotti tradizionali di cui all’articolo 8, comma 1, del DLgs 30 aprile 1998, n. 173”, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 240 del 12 ottobre 1999.
DM 8 settembre 1999, n. 350, art. 1, commi 1 e 2.
DM 8 settembre 1999, n. 350, artt. 2 e 3.
Decreto Ministero delle Politiche Agricole e Forestali 8 maggio 2001, “Prima revisione dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali”, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale, serie generale n. 136, del 14 giugno 2001.
Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali 5 giugno 2009, “Nona revisione dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali”, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale, serie generale n. 149, del 30 giugno 2009.
I prodotti appartenenti a tale categoria sono: bottarga, uovo di tonno; bottarga, uovo di tonno di Capo San Vito, uovo di tonno santovitaro; pesce azzurro sottolio di Lampedusa; tonno di tonnara; vaccareddi (lumache).
Decreto Ministeriale 31 gennaio 2008: “Denominazione in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale. Modifiche ed integrazioni dell’elenco di cui al decreto 25 luglio 2005”, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 45 del 22 febbraio 2008.
Vedi nota 14.
List of common names with bluefin tuna in www.fishbase.org.
Voce “Thunnus orientalis” in www.fishbase.org.
Voce “Thunnus thynnus” in www.fishbase.org.
Il nome deriva termine fenicio than, animale di grande mole.
Interessante a tale proposito il ritrovamento proprio nell’isolotto di Saliagos, antistante all’isola di Paros (Cicladi, Grecia), di 2.532 vertebre di tonni su 2.683 ossa identificate.
L’isola di Levanzo è la più piccola delle tre isole che costituiscono l’arcipelago delle Egadi amministrativamente facenti parte della provincia di Trapani.
In seguito alla conquista della città da parte dell’Impero Romano, sotto il comando di Giulio Cesare, nel 45 a.C., la città prese il nome di Gades.
La sua posizione geografica, lungo le rotte commerciali che dal mar Nero muovevano verso il mar Egeo e, quindi, il Mediterraneo, permetteva il controllo delle stesse ed il pagamento di dazi.
Alcune monete di bronzo, coniate nella città di Bisanzio tra il 147 e il 151 d.C., presentano raffigurati su una delle facce due tonni. Per ulteriori approfondimenti, consultare il sito www.ecologiadellanutrizione.it nella sezione Rubriche, Archeologia e cibo.
Faone di Platone Comico; Il pescatore di tonni del siracusano Sofrone databile intorno al V sec. a.C.
Vedi anche immagine “Cratere del venditore di tonno”, riportato alla luce nel 1864, in seno ad una campagna di scavi sull’isola di Lipari (arcipelago delle Eolie, Messina) ed esposto presso il museo Mandralisca di Cefalù, Palermo.
Regolamento (CEE) 345/92 del Consiglio: “Attività di pesca con reti da posta derivanti. Attività di vigilanza”.
Regolamento (CE) n. 812/2004 del Consiglio del 26 aprile 2004, art. 9.
Le principali specie ittiche interessate sono: Mugil cephalus, M. chelo, M. auratus, M. sapiens, M. capito, Thunnus albacares, Xiphias gladius, Seriola dumerili.
Per maggiori informazioni circa l’etimologia del termine, Bottarga: Geïmporteerde Traditie, in www.uva.nl/start.cfm.
I tonni congelati, così come le stesse uova congelate, anch’esse appartenenti a tonni della specie Thunnus albacares, vengono importati da Paesi Terzi.
Regolamento (CE) 1559/2007, capo III: Misure tecniche, art. 5: Periodi di divieto della pesca, commi 1-4.
Il sale utilizzato dalle aziende della provincia di Trapani proviene unicamente dalle saline presenti nel territorio della provincia medesima.
I valori di acido urico e colesterolo sono stati estratti dalla conferenza “Processo all’uovo di tonno. Inchiesta semiseria su un imputato eccellente”, tenutasi presso il polo universitario di Trapani il 16 novembre 2008 e presieduta dal prof. Carlo Cannella, presidente dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN).
Da considerare l’eventuale utilizzo di acqua in caso di preparazione di salamoie.
DLgs 30 dicembre 1992 n. 531: art. 2, definizioni, lettera g; abrogato dal DLgs 6 novembre 2007 n.193: art. 3, abrogazioni, lettera d; vedi anche riferimenti normativi.
La contaminazione batterica si aggira intorno ai 103-104 ufc/g ed è costituita in massima parte da bacilli (80%), micrococchi (10%), da corinebatteri e flavobatteri.
I diversi momenti in cui sono stati effettuati i campioni da esaminare sono così schematizzabili: 1) bottarga dopo 2 giorni di salagione a secco; 2) b. dopo 10 giorni di salagione a secco; 3) b. dopo 17 giorni di salagione a secco e 3 di essiccamento; 4) b. dopo 22 giorni di salagione a secco e 6 di essiccamento; 5) b. confezionata sottovuoto dopo un ciclo produttivo di 30 giorni; 6)b. grattugiata dopo un ciclo di lavorazione di 40 giorni.
Reg. (CE) 1441/2007: capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare, punto 1.27, nota 17, in particolare specie appartenenti alle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae e Scomberesocidae.
Ai sensi del Regolamento (CE) 2073/2005, art. 2, lettera b; vedi anche riferimenti normativi.
Accreditamento di conformità alle norme UNI CEI EN ISO/IEC 17025 rilasciato dal Sinal.
Vedi anche Reg. (CE) 1441/2007 e riferimenti normativi.
Confronta Reg. (CE) 853/2004: allegato I, cap. 3, punto 3.1.
Ready to eat o alimento pronto, ai sensi del Reg. (CE) 2073/2005: art. 2 Definizioni, lettera g.
Vedi Reg. (CE) 1441/2007: capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare, punto 1.27.
pH < 5,4 e aw < 0,74; vedi anche Reg. (CE) 1441/2007: allegato I, cap. 1, punto 1.3 e nota 8.
Modificato dal Regolamento (CE) 1441/2007: allegato I, cap. 1, punto 1.27.
Il prodotto viene considerato soddisfacente se: 1) il valore medio osservato è pari o inferiore a m; 2) se un massimo di c/n di valori osservati è compreso tra m e M; 3) non sono osservati valori superiori al limite di M. Il prodotto è considerato insoddisfacente se: il valore medio osservato è superiore a m o più c/n valori sono compresi tra m e M o uno o più valori osservati sono superiori a M,
Vedi Introduzione.
Vedi Reg. (CE) 510/2006, art. 2, comma 1.
La possibilità di poter richiedere la registrazione come Dop è condizionata dalla provenienza delle materie prime da una zona delimitata. In tale circostanza solo le uova di Thunnus thynnus derivanti dall’utilizzo della tonnara tradizionale potrebbero possedere tale requisito.
Vedi Reg. (CE) 510/2006, art. 5, comma 3, lettera c.
Vedi Reg. (CE) n. 1898/2006, art. 7.
La quasi totalità delle aziende produttrici di bottarga sono situate lungo la costa, spesso a poche decine di metri dal mare.
Le saline di Trapani ricadano esclusivamente nella fascia costiera che va da Trapani a Marsala, comprese le aree ricadenti nelle Riserve Naturali Orientate: Isole dello Stagnone, Saline di Trapani e Paceco. Il Consorzio per la Valorizzazione del Sale Marino di Trapani (SMART) ha intrapreso l’iter per la registrazione della Denominazione di Origine Protetta Sale Marino di Trapani.
Libro Bianco sulla sicurezza alimentare, cap. 1, Introduzione, punto 3; vedi anche riferimenti normativi.
Il prodotto al consumo finale raggiunge prezzi compresi tra 100 e/kg e 250 e/kg.
Si consideri con particolare riguardo la forte contrazione che gli stock di tonno stanno conoscendo negli ultimi anni.
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