Molto è stato detto e scritto, fin dal tempo degli antichi Romani, sulle chiocciole1 in alimentazione umana, ma molto resta ancora da dire sugli aspetti antropologici e gastronomici.
L’antropologia alimentare si occupa di tutto ciò che nel cibo vi è di non nutrizionale e, per quanto riguarda la chiocciola, sui motivi per i quali è aborrita e ritenuta cibo impuro, oppure è ricercata e gradita come cibo prezioso, talvolta ritenuto anche medicamentoso. Nella gastronomia sono invece considerati gli aspetti artistici della cucina, sia come preparazione che come presentazione dei cibi, anche delle ricette più elaborate. Non è difficile constatare come siano spesso strette le relazioni tra l’antropologia alimentare e la gastronomia, a cui sono dedicate le seguenti, brevi note.
La presenza delle chiocciole nell’alimentazione umana, sotto i due indicati aspetti antropologici e gastronomici, sembra aver seguito alcune fasi che schematicamente possono essere considerate come segue2.
Fase della fame
In una prima ed atavica fase alimentare, che può essere definita della “fame”, caratterizzata dalla continua ricerca del cibo da parte della nostra specie, ma anche delle specie d’ominidi che ci hanno preceduto, le lumache e le chiocciole erano presenti tra gli alimenti raccolti, soprattutto dalle donne, assieme ad altri invertebrati terrestri ed acquatici.
La chiocciola più conosciuta e apprezzata è la Helix Pomatia.
I nostri più lontani antenati si cibavano di molluschi commestibili come testimoniano gli ammassi di gusci rinvenuti nei pressi delle caverne preistoriche3.
Tutto fa ritenere che lumache e chiocciole fossero mangiate crude e che in questo modo se ne sia individuata una loro peculiarità: quella di togliere, rapidamente e a lungo, la fame. Questo in virtù delle caratteristiche legate in modo particolare ai loro organi interni (soprattutto all’epatopancreas) ed al contenuto del sacco intestinale, spesso ricco di residui vegetali dotati d’attività farmaco-attive (perché le chiocciole possono cibarsi di funghi velenosi, ai quali sono refrattarie, mantenendone i principi attivi, che possono danneggiare l’uomo). Inoltre le chiocciole hanno un apparato digerente poco sviluppato, quindi i principi attivi contenuti nei vegetali di cui si nutrono possono accumularsi anche nelle carni che, per questo motivo, possono divenire “medicamentose” o, se si vuole usare un termine moderno, “nutraceutiche”. Caratteristiche che possono essere sintetizzate nella frase “una lumaca, o chiocciola al giorno, leva la fame d’attorno!”.
Anche per questi motivi, le lumache e le chiocciole vengono “purgate” per diversi giorni, un periodo sufficiente a che i principi attivi d’origine vegetale, eventualmente presenti nell’intestino, ma anche accumulati nell’epatopancreas (il cosiddetto “tortiglione”), possano abbandonare l’animale. Anche per questo, prima di cucinarle e mangiarle, molti deprivano le chiocciole degli organi interni4.
Non è tuttavia escluso che qualche chiocciola o lumaca sia stata tra i primi alimenti arrostiti anche dai nostri più lontani antenati5.
Fase mitico-farmaco-religiosa
Strettamente connessa alla fase della fame, a guidare l’alimentazione umana, in modo particolare per gli aspetti antropologici, è stata la fase mitico-farmaco-religiosa, nata nella notte dei tempi e della quale ancor oggi vediamo presenze, soprattutto nelle tradizioni popolari, ma anche in talune leggende metropolitane. In questa fase, i cibi sono stati caricati di segni, virtù, magia, entrando in sistemi religiosi e divenendo oggetto d’ideologie. Questo è avvenuto anche per le chiocciole. Nell’ambito dei miti, le chiocciole sono state considerate come segni d’acqua e di una vita che compare o riprende dopo una pioggia, quindi simbolo di rinascita6. Per il suo colore chiaro e traslucido, ma anche per il comparire e lo scomparire delle sue corna, la chiocciola era stata identificata come un segno lunare7, collegato anche ai misteriosi cicli di questo corpo celeste, quindi anche segno femminile, con tutte le accezioni positive e talvolta negative che ne conseguono. La chiocciola, amante dei territori umidi, era stata interpretata come segno delle qualità di un territorio e soprattutto di luoghi magici, dando vita alla creazione di una serie di miti che in parte sono sopravvissuti nella favolistica fin quasi al giorno d’oggi8.
Esemplare di Helix Aspersa.
Già fin dalla fase della fame, molte erano le virtù individuate negli alimenti. Così, anche per la chiocciola cruda, ingerita anche vivente, erano stati riconosciuti sia principi di benessere che di malessere (eucenestesi e cacocenestesi), perché, per l’appunto, già si era intuito che le chiocciole raccoglievano e concentravano in sé alcune proprietà dei vegetali di cui si nutrivano. Da qui prende le mosse anche la ricerca di chiocciole di territori e terreni specifici. Ad esempio erano, e lo sono tutt’ora, particolarmente apprezzate quelle dei giardini e degli orti, come anche quelle dei vigneti.
In base ai principi attivi vegetali che le chiocciole possono concentrare sia nei loro organi che nelle carni, ha una giustificazione anche il loro uso medicinale. Presso i Romani, infatti, erano usate come rimedio contro l’emorragia nasale, l’idropisia, la gotta, le malattie broncopolmonari. Moderne indagini hanno dimostrato un’azione antibatterica del muco delle chiocciole9.
Alle lumache e alle chiocciole, nel passato, venivano attribuite proprietà di tipo magico, collegate sia alla fase di raccolta, attività prevalentemente femminile, che all’utilizzo, ad esempio, nell’ambito d’attività stregonesche. Tutto questo collegato alle caratteristiche di vita della chiocciola, notturna ed apparentemente sotterranea, in questo avvicinandosi al serpente. Per gli Aztechi, la chiocciola simboleggiava il ciclo del concepimento, gravidanza e parto.
Carne o pesce?
Le caratteristiche magiche dell’animale, nel loro insieme, non potevano essere dimenticate dalla religione e dalle sue regole: la chiocciola, perché essere strisciante, era interdetta agli israeliti; il Cristianesimo, pur non proibendola, vedeva in essa un segno di pigrizia, quindi di peccato (attributo negativo dovuto all’assimilazione della lumaca al serpente per via dell’ambiente acquitrinoso in cui viveva ed alla credenza che si nutrisse di fango). In quanto animale che certamente era al di fuori dell’Arca di Noè, la lumaca non era considerata carne, ma un cibo di magro, affine al pesce. Per le sue caratteristiche e con lo sviluppo delle ideologie alimentari rinascimentali, la chiocciola rientra tra i cibi umidi, freddi e bianchi e come tale non rientra tra le “carni dei forti”, ma al massimo tra i cibi medicamentosi.
Fase culinaria e gastronomica
Complessa è la fase culinaria e gastronomica della chiocciola, da inquadrare nell’ambito della cultura indo-mediterranea e con collegamenti alla coltivazione della vite ed allo sviluppo di manipolazioni culinarie che hanno come polarizzazioni, da una parte, lo spiedo o griglia, di taglio maschile e, dall’altra, il tegame o la pentola, di taglio femminile. Sotto questo profilo, la cucina della chiocciola è prevalentemente di tipo “femminile” ed utilizza più la pentola, e soprattutto il tegame, che non lo spiedo e la griglia. Per una migliore conoscenza della culinaria e soprattutto della gastronomia della chiocciola in tempi recenti è necessario rifarsi all’antica Grecia ed agli antichi Romani.
Questi ultimi, sulla base delle conoscenze che abbiamo, hanno ampiamente sviluppato gli aspetti gastronomici della chiocciola, partendo dalle caratteristiche delle diverse specie e tenendo conto dei luoghi di provenienza e delle eventuali condizioni d’allevamento; due elementi che, almeno all’inizio, pare siano stati strettamente connessi.
Plinio il Giovane (61-113 d.C.) attesta che i ricchi Romani dei suoi tempi erano ghiotti delle chiocciole che provenivano da allevamenti nei quali erano ingrassate con farine di cereali e con erbe aromatiche. Pare che l’inventore di questi allevamenti sia stato, nel 49 a.C., un certo Fulvio Lippino, che aveva iniziato la sua attività come importatore a Roma di chiocciole da tutte le parti del mondo allora conosciuto, raccogliendole dai più accreditati territori italiani e mediterranei, creando anche un sistema di navi veloci che facevano arrivare chiocciole vive dalla Sardegna, dalla Sicilia, da Capri, dalla Spagna e dall’Africa Settentrionale.
Nella sua proprietà di Tarquinia, Fulvio Lippino avrebbe creato anche dei vivai, nei quali manteneva separatamente le diverse specie e varietà di chiocciole, preparandole per l’ultima spedizione ai mercati romani. In questo modo poteva fornire ai gastronomi romani le allora celebri chiocciole bianche “che nascono nella campagna di Rieti”, oppure quelle illiriche “di grandezza straordinaria”, come pure le famose, ma non meglio precisate, “chiocciole soletane”, o le chiocciole africane “molto feconde”. Una caratteristica quest’ultima che fa intendere come Fulvio Lippino avesse sviluppato anche l’allevamento delle chiocciole. Un’idea che fu presto copiata, per cui i recinti d’allevamento delle chiocciole, definiti “cocleari”, si diffusero in molti paesi di dominio romano.
Certamente molte erano le ricette con le quali i Romani gustavano le chiocciole. Apicio, nel suo trattato “De Re Coquinaria”, prescrive di spurgarle nel latte per diversi giorni prima della cottura, fino a farle gonfiare tanto da non poter rientrare nel guscio, descrivendo anche quattro ricette di chiocciole fritte od arrostite, servite con pepe o cumino, o salse diverse e tra queste il garum.
Durante il Medioevo si ha un’eclisse della gastronomia della chiocciola, scompaiono gli allevamenti e la chiocciola rimane come cibo di magro, quindi di penitenza, anche se non pare perdersi completamente, almeno in Italia, il gusto delle diversità regionali, che erano state valorizzate dalla cucina e gastronomia romana.
Dopo la cesura medievale che nettamente separa la cucina e soprattutto la gastronomia romana da quella rinascimentale, vi è anche un recupero gastronomico delle chiocciole. Se dobbiamo dare credito a quanto recentemente pubblicato da Shelagh Routh e Jonathan Routh10, Leonardo da Vinci (1452-1519), a Milano avrebbe condotto la “Taverna delle Tre Lumache”, nella quale serviva una zuppa di chiocciole, mentre nel Codice Romanoff (della cui autenticità si nutrono dubbi) vi sarebbe una descrizione su “come servire le lumache”10.
Tutto fa però ritenere che fino agli inizi del secolo XIX le lumache restassero un cibo popolare e che la loro rivalutazione gastronomica avvenisse soltanto tra la metà e la fine del ‘900, in modo particolare in Francia, con il rinnovamento di quella cucina ed in particolare con il diffondersi del cosiddetto “servizio alla russa”, lo sviluppo della “gastronomia della tavola” ed il recupero, sia pure timido e parziale, di tradizioni cuciniere locali. Il recupero delle chiocciole nella cucina cittadina francese avvenne attraverso le birrerie che offrivano chiocciole e birra, in alternativa alla cucina dei grandi ristoranti parigini che offrivano ostriche e champagne.
Chiocciole d’Italia
In molte regioni italiane le chiocciole facevano parte dell’alimentazione popolare11, anche se da alcuni decenni assistiamo ad una disaffezione da parte di molti italiani, più per motivi culturali che gastronomici. Infatti, la gran parte di chi non vuole mangiare le chiocciole non le ha neppure assaggiate e, quando le ha mangiate senza saperlo e quasi sempre apprezzate, spesso resta del proprio parere giustificando che si tratta di cibi che “fanno impressione”, se non suscitano ribrezzo12.
In Italia abbondavano e tutt’ora esistono le chiocciole e di diverse specie, ognuna con le sue caratteristiche culinarie e soprattutto gastronomiche. Senza entrare in dettagli, in Italia settentrionale la chiocciola più conosciuta ed apprezzata è la grande Helix pomatia, in modo particolare nella sua varietà alpina, e detta anche “vignaiola bianca”, in Francia nota anche come gros blanc o escargot de Bourgogne. Nell’Italia meridionale è molto popolare la più piccola Helix aspersa, chiocciola dei giardini o zigrinata, petit-gris dei francesi. In Puglia, Calabria, Sicilia e Sardegna si trova l’Helix aperta. Molto diffusa in tutta Italia è l’Helix lucorum o lumaca dei boschi, la più grande di tutte le italiane, detta anche “vignaiola scura” per il colore della sua carne. Altre specie di chiocciole sono l’H. pisana, l’H. nemoralis, l’H. hortensis.
Recentemente, anche in Italia, le chiocciole sono divenute più rare, a causa dei cambiamenti del territorio. Le lumache, che infestavano gli orti e soprattutto le vigne, erano un raccolto, che se non è scomparso, si è molto ridotto con i trattamenti chimici generici, ma anche specifici, messi in atto a protezione degli orti e dei vigneti.
Un’altra riduzione delle chiocciole deriva dalla regimentazione delle acque che ha ridotto le zone acquitrinose ed umide, ma soprattutto dai cambiamenti climatici in atto, che tendono all’aumento delle temperature, con riduzione delle precipitazioni e quindi con una tendenza alla desertificazione, che non favorisce certamente le chiocciole. La riduzione delle chiocciole in molte altre aree italiane, associata ad un aumento delle richieste da parte dei gastronomi, negli ultimi tempi ha lasciato spazio ad allevamenti italiani che producono chiocciole d’alta qualità gastronomica.
L’allevamento delle chiocciole, in alta Italia, in modo particolare in Piemonte (prima nella zona di Borgo San Dalmazzo ed ora a Cuneo e soprattutto Cherasco) ha avuto un buon sviluppo, dando anche modo ad alcune industrie di fornire al mercato le chiocciole già spurgate e pronte all’uso, od anche sottoposte ad una precottura, che ne facilitano l’impiego gastronomico, anche per preparazioni di qualità.
Non va comunque taciuto che vi sono anche state importazioni dai paesi orientali di chiocciole allevate e di specie differenti dalle nostrane. Al posto delle nostre chiocciole del genere Helix ed in particolare H. pomatia, sul mercato sono comparse chiocciole allevate e non di specie europee, anche l’Achatina fulica (la choiocciola africana gigante), molto grossa e di cattiva qualità gastronomica.
Gastronomia della chiocciola
Sulla gastronomia delle chiocciole vi è anche un’interessante bibliografia, che in linea di massima si limita a presentare ricette, tradizionali ed anche innovative, che stanno indicando una certa evoluzione del gusto. Un tempo, e soprattutto nelle cucine tradizionali, erano preminenti trattamenti “forti” e pesanti (ricchi di grassi) e sapori “decisi”, ad iniziare dal largo uso di aromi (in modo particolare aglio) e spezie. Oggi invece, anche per le chiocciole, si tende ad utilizzare trattamenti di cucina “leggeri”, per mettere in evidenza i sapori e gli aromi specifici e naturali non solo delle singole specie di chiocciole, ma anche derivati dalle loro provenienze e alimentazioni, nel quadro quindi di una cucina del territorio. Sotto questo profilo le chiocciole, anche per le loro caratteristiche che già gli antichi avevano individuato, si stanno dimostrando un ottimo alimento per costruire e sviluppare una cucina al tempo stesso legata alla tradizione ed interprete di un territorio.
Prof. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma
Note e bibliografia
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