Il pane fresco sempre, a qualsiasi ora del giorno e della notte

Olivio Vassalli, titolare della “Vassalli Bakering” di Ferrara, esponente di spicco tra i panificatori italiani, ci parla di due novità importanti: il distributore automatico di pane e il pane senza sale o sciapo, con lodo “Il Pane del Cuore”. «Da dodici anni sono in possesso di un distributore automatico per il pane senza averlo mai messo in pubblico, per una ragione molto semplice: la mia azienda è stata sommersa di lavoro con il pane surgelato, per cui non disponevo del tempo materiale per seguire e puntualizzare il lancio del distributore automatico, anche se avevo immediatamente intuito le sue grandi potenzialità.

Olivio Vassalli.

Prima di tutto, si ha un risparmio consistente di manodopera nella seconda fase del lavoro classico dei fornai, cioè nella vendita. Se si considera, infatti, che metà ricarico della manodopera è dedicata alla produzione e metà alla vendita, per vendere un quintale di pane avremo bisogno, per fare un esempio, di 100 “lire” di manodopera, suddivisa 50 “lire” e 50 “lire”. Ma, se pensiamo che i distributori automatici possono essere caricati da una sola persona, le “50” della distribuzione oscilleranno tra “10” e “20”, per un risparmio complessivo variabile tra il 30-40%. Quindi, sono fermamente convinto che sia giunto il momento di lanciare sul mercato il distributore automatico e che a farlo dobbiamo essere noi fornai, perché altrimenti il business ci verrà soffiato da qualcun altro.

Il distributore di pane.

Il mio invito, dunque, è sollecitare i colleghi affinché vadano in questa direzione, per molteplici motivi: il primo è che la macchina distributrice sta davanti al negozio del fornaio e può vendere, durante i momenti di chiusura, il pane fresco di giornata e anche altri prodotti, tipo croissant; una seconda ragione, per cui mi pare una valida opportunità, è che il distributore di pane può essere posizionato in quei paesini, frazioni o rioni anche con qualche migliaio di persone dove, per svariate ragioni, non c’è più un forno.

Basta solo che sia messo in una zona strategica e che un addetto lo tenga fornito di confezioni di pane fresco e la gente sarà ben lieta di potersene approvvigionare, in qualsiasi istante della giornata e vicino a casa.

La stessa cosa ha preso piede per il latte fresco, per cui dove si trova un distributore di latte, accanto ad esso ci possono benissimo stare quelli del pane: magari uno fornito di baguette e panini, un altro con pane da tagliare a fette e pane ferrarese, ecc…, a seconda della varietà che si vuole offrire. Ogni ruota del distributore può contenere un formato diverso ad un prezzo diverso, rendendo possibile un servizio misto. Sono pronto a dare tutte le delucidazioni a chi interessato: è una macchina che si paga da sola in brevissimo tempo.

La seconda novità, correlata comunque a questa, è che nel distributore — come nel mio caso, che ne ho posizionato uno presso un’area di servizio vicino all’Ipercoop di Ferrara — si può inserire un pane di natura economica, prodotto soltanto con acqua e farina, senza sale, ma molto buono e salutare, tanto che la mia azienda lo distribuisce con il marchio “Il Pane del Cuore – senza sale”».

In questa direzione ha spinto molto anche il Ministero della Salute, chiedendo ai panificatori di abbassare il sale presente nell’impasto del pane al di sotto dell’1,5%: ne abbiamo dato notizia anche nel numero scorso di questa rivista, riportando le parole di Donato Greco, direttore del Centro controllo malattie del ministero, secondo il quale nelle regioni dove si mangia pane sciapo, Umbria e Toscana, la mortalità per malattie cardiovascolari è inferiore fino al 6%.

«Noi — riprende Vassalli — siamo andati oltre le richieste del Ministero, che sono, appunto di abbassare il sale sotto l’1,5% nell’arco dell’anno 2009: ebbene, il nostro “Pane del Cuore” è assolutamente privo di sale! E posso garantire che si tratta di un pane ugualmente gradevolissimo al palato, tagliato a fette o a bauletto intero, che va verso il nuovo, verso il salutistico. In futuro, poi, avremo ulteriori risvolti, in quanto c’è richiesta di abbassare i carboidrati, di alzare le fibre e di usare gli Omega-3, che sono importantissimi per l’organismo e non facilissimi da reperire».

A tal proposito ricordiamo che un importante studio sugli eschimesi della Groenlandia ha evidenziato in questi soggetti una ridotta incidenza di patologie cardiovascolari, dovuta probabilmente alla dieta essenzialmente a base di pesce. Da allora, vari gruppi di ricerca si sono occupati del fenomeno, facendo emergere l’ipotesi che alti livelli di acidi grassi polinsaturi del tipo Omega-3, contenuti in alcuni pesci quali il salmone, il pesce spada, le sardine, lo sgombro e l’acciuga, possano proteggere dall’insorgenza di eventi cardiovascolari.

Un momento della Corriferrara, sponsorizzata da Vassalli, che non a caso nel suo “Pane del Cuore” ha come logo un cuore che corre!

«In merito all’azione benefica — conclude Vassalli — di questi acidi grassi essenziali (ai quali appartengono anche gli Omega–6, Ndr), indispensabili per il corretto funzionamento dell’organismo, sto collaborando con l’Università di Ferrara, che sta studiando alcune mie ricette già consolidate, ricche di fibre con pochissimo sale o addirittura senza sale: particolare importanza è rivestita dall’inulina, una fibra che si trova in diverse piante, sostanzialmente solubile. Aiuta la digestione e riduce il gas intestinale, aumentando la densità di bifidobatteri e diminuendo quella di batteri nocivi (per tale motivo molti prodotti a base di fermenti lattici contengono anche inulina). L’inulina è un probiotico che l’organismo umano non è in grado di attaccare dal momento che non possiede gli enzimi adatti: infatti, quando la attaccano non riescono nell’intento e nello stesso attimo secernono un grasso monoinsaturo che l’organismo assorbe direttamente, creando un effetto di un prodotto grasso con un prodotto magro.

Inoltre, con queste nuove ricette andiamo ad eliminare i grassi tipo strutto, olio d’oliva, ecc…, poiché li compensiamo con olio di lino, anch’esso ricco di Omega-3. Quindi, con quel po’ di grasso dell’olio di lino, ne abbiamo a sufficienza per garantire un ottimo prodotto.

Sempre con l’Università, stiamo studiando di cosa sia carente il nostro organismo, per inserire poi tutto quanto si potrà integrare nel “Pane della Salute”, un marchio già registrato che lascio a Confesercenti, per permettere che sia sfruttato da tutti i fornai che saranno all’altezza dopo i dovuti corsi di formazione. Entrerà in produzione a brevissimo tempo, non appena terminata la mappature delle ricette, per poter sempre capire se venga rispettato il disciplinare».

Marco Credi