Un nuovo concept di comunicazione in cui il “tempo”, la lunga e lenta stagionatura cui viene sottoposto il Prosciutto crudo di Cuneo DOP, diventa protagonista, l’ingresso nel Consorzio di un secondo produttore che si affianca alla Carni Dock di Lagnasco (CN), l’andamento della produzione e i dati di mercato, il preaffettato, il futuro delle attività di promozione del prodotto da parte del Consorzio… Abbiamo incontrato e intervistato Chiara Astesana, presidente del Consorzio di Tutela e Promozione del Crudo di Cuneo DOP.
L’entrata in campo di un secondo produttore: quali vantaggi/svantaggi ha rappresentato per il Consorzio?
«L’adesione al sistema dei controlli (circa due anni fa) e, successivamente, al Consorzio da parte del Prosciuttificio Lurisia è senz’altro un fatto positivo. L’attività del Consorzio centrata su un solo produttore, durata oltre dieci anni, ha consentito di posizionare sul mercato il prosciutto Crudo di Cuneo DOP come un prodotto di alta qualità e di alto valore. Dovendoci confrontare con un solo produttore è stato facile definire una politica e una strategia di prodotto e la relativa comunicazione condivisa. Sono note le caratteristiche del prodotto: selezione super accurata delle cosce, lavorazione artigianale e stagionatura oltre 24 mesi. Per fortuna il secondo produttore, che esprime una potenzialità produttiva di 2.500-3.000 pezzi l’anno, concorda sulla linea percorsa e produce un prosciutto di alta qualità: lavorazione artigianale, stagionatura lunga (attualmente di 16-18 mesi) e realizzata in montagna, circa 700 m slm. Abbiamo dovuto ridefinire e condividere la strategia di comunicazione e del merchandising del prodotto, cosa che prima era presto fatto, avendo un solo interlocutore».
Qual è stato l’andamento della produzione nel corso del 2022?
«Nel corso del 2022 sono state messe sotto sale 17.377 cosce, con un incremento del 1,96% rispetto al 2021. Le vendite di prosciutti stagionati sono state di circa 11.000 pezzi. I prosciutti venduti nel corso del 2022 sono sostanzialmente frutto delle cosce messe sotto sale nell’anno 2020, anno del Covid, durante il quale si era ridotta in misura importante la produzione».
Qual è il peso dei diversi canali distributivi in Italia?
«Il principale canale di vendita del prosciutto Crudo di Cuneo è il Normal Trade, col 75% dei volumi. Nel corso del 2022 è cresciuta la quantità di prodotto commercializzata tramite la GDO, quasi parallelamente al preaffettato, raggiungendo la quota del 16%. Il canale Ho.re.ca. rappresenta circa il 9% delle vendite. Preciso che, al momento, nessuno dei produttori esporta il prosciutto Crudo di Cuneo».
Qual è la quota rappresentata dal preaffettato sul fatturato complessivo?
«Il 2022 è stato il secondo anno nel quale il prosciutto Crudo di Cuneo è stato commercializzato affettato, in vaschetta. La percentuale del preaffettato nel corso del 2022 ha raggiunto il 16% circa del totale commercializzato».
Abbiamo notato di recente un nuovo concept della comunicazione del Crudo di Cuneo DOP. Ce lo vuole illustrare?
«Nel corso dell’autunno 2022 il Consorzio ha presentato a Milano, in occasione della manifestazione Golosaria, il nuovo concept della comunicazione. Il concept si concentra su uno degli “ingredienti” più semplici (ma fondamentali) del nostro prosciutto: il tempo. La fetta di prosciutto stessa si fa “tempo” diventando, metaforicamente, la clessidra in cui — con la necessaria lentezza — ogni istante scorre prezioso. Il nuovo l’headline, “Il tempo è il nostro segreto”, sottolinea che il lungo periodo di stagionatura consente al prosciutto di diventare speciale, di evolvere fino al momento ottimale in cui il profumo, il gusto e la morbidezza diventano inconfondibili e unici. Il sale marino, altrettanto semplice e determinante, avvolge la scena in un movimento dinamico, quasi perpetuo, che si fa custode del gusto e della tradizione».
Qual è il programma di attività dei prossimi mesi?
«Il 2023, per una serie di coincidenze, sarà l’anno del ritorno alla normalità dopo gli alti e bassi del periodo Covid. Nell’autunno il Consorzio ha in programma di partecipare alla Fiera del Tartufo Bianco d’Alba, kermesse internazionale che si svolge sul territorio dell’area di produzione del Crudo di Cuneo DOP.
Inoltre, il Consorzio è partner di un progetto per la creazione e lo sviluppo di filiere corte e di mercati locali. A settembre, presso l’Enoteca del Barolo, sarà aperto un negozio di vendita di alcune eccellenze del territorio, tra le quali il prosciutto Crudo di Cuneo DOP. Collegato al progetto di apertura e lancio del negozio sarà realizzata una importante campagna di comunicazione dei vini Barolo DOCG e Nascetta DOC, della Nocciola Piemonte IGP, del Murazzano DOP, che col prosciutto Crudo di Cuneo DOP costituisce il paniere di eccellenze in vendita e degustazione presso l’enoteca. Per il 2024 il Consorzio ha partecipato al Bando europeo di cui al Reg. UE 1144/2014 con il Consorzio Garda, capofila, e i Consorzi del Montasio DOP e del Salame Varzi DOP, quali partner. Se il progetto sarà approvato avremo risorse importanti da investire nella realizzazione di azioni di promozione a livello europeo».
>> Link: www.prosciuttocrudodicuneo.it
