Affinatori per amore e per vocazione. Renato Brancaleoni e sua figlia Anna seguono le orme dell’attività di famiglia, giunta alla 5a generazione, spinti sia dalla passione sia da un saper fare tramandato di padre in figlio. Ogni giorno lavorano nella loro azienda agricola, a Roncofreddo (FC), per offrire ai propri clienti formaggi dai profili inconfondibili. Come si può intuire già dal nome dell’azienda, Fossa dell’Abbondanza, parte dell’attività ruota proprio attorno a una fossa che risale al 1300, all’interno della quale affinano i formaggi selezionati personalmente da Renato. «Come tutte quelle del tempo, anche la nostra nasce come fossa granaria, in cui veniva conservato il grano; noi, invece, la utilizziamo per realizzare i nostri formaggi» spiega Brancaleoni. «Dagli erborinati ai pecorini, dai vaccini a quelli di capra. Acquistiamo i formaggi da diversi casari, oppure chiediamo di seguire una nostra ricetta, purché siano realizzati in primavera, da aprile a maggio. La fossa in quel periodo è a riposo e ci resta fino alla seconda metà di luglio, quando viene completamente rivestita di paglie fresche di trebbiatura. Dopodiché, più o meno 4.500 formaggi, con un peso di circa 1,5 kg ciascuno, vengono raggruppati in gruppi da 6 e riposti in sacchetti. La fossa viene sigillata con una colla di farina e aceto e resta chiusa per 100 giorni. Ogni anno, a inizio novembre, organizziamo la festa di apertura e verifichiamo che ci siano le due condizioni essenziali per la buona riuscita dell’affinamento. In primis, muffe, poi che nella fossa non ci sia aria, calando al suo interno una candela».
La particolarità di questa produzione? Ogni anno i formaggi cambiano; ognuno ha una sua espressione, mai assimilabile a quella dell’anno prima, ma tutti hanno un filo conduttore: una nota minerale sulfurea particolarmente marcata perché i terreni in cui si trova la fossa sono carichi di zolfo. Come si legge nel sito, infatti, Renato è convinto che: «Non esistano due forme di formaggio uguali, come non esistono due piante uguali, come non esistono due persone uguali. È la diversità che rende belle le cose».
Cera d’api, Albana e gin
I formaggi affinati da Renato sono prodotti con latti differenti: di pecora, mucca e capra; sono tanti “figli”, ognuno con le sue peculiarità. Tra quelli più particolari ci sono sicuramente i formaggi che stagionano in cera d’api. «La maturazione avviene lentamente, perché la cera d’api dà alla forma di formaggio una microporosità che gli permette di respirare; si tratta però di un respiro davvero lento, come quello degli uomini in alta montagna. Ma dopo un anno di stagionatura il risultato lascia davvero a bocca aperta: il formaggio non ha alcuna crosta, perché l’umidità resta all’interno e dona una grande cremosità, in maniera omogenea, anche all’esterno».
Nel mondo dei blu, Renato propone un formaggio lavorato con delle vinacce di Albana passito, «con il quel otteniamo un prodotto delicato» racconta. «Il nostro obiettivo, quando abbiamo sperimentato questa produzione, era donare a un erborinato, che normalmente è piccante, la dolcezza tipica del passito. Ci siamo riusciti, tanto che per tre anni consecutivi a Gorgonzola (MI) abbiamo vinto il primo premio come Miglior erborinato d’Italia».
Una delle ultime novità a cui i Brancaleoni stanno lavorando è l’affinamento dei formaggi col gin. «Abbiamo scelto i gin di Baldo Baldinini, un profumiere che ha realizzato una linea di gin particolarmente aromatici. Ad oggi questi formaggi sono il nostro punto di arrivo, ma non ci poniamo mai dei limiti su quello che potrà essere domani: non siamo mai arrivati, anzi. Siamo all’inizio, perché il nuovo è ancora da scoprire e dobbiamo essere sempre stimolati a scoprirlo».
Il biologico come must
Fossa dell’Abbondanza non è solo formaggi, ma una vera e propria azienda agricola. Renato e sua figlia producono tutte le essenze aromatiche e i frutti con cui affinano i formaggi e coltivano le paglie che ogni anno utilizzano per rivestire la fossa, in regime biologico. Attualmente stanno realizzando anche una linea di confetture con la frutta raccolta nei campi dell’azienda, dopo i test effettuati lo scorso anno. 4 referenze, una per ogni tipologia di pasta che caratterizza il mondo dei formaggi: erborinati, paste dure, paste molli e stravecchi. Un abbinamento per rendere la degustazione ancora più sorprendente.
Veronica Fumarola
Fossa dell’Abbondanza
Piazza Allende 13
47020 Roncofreddo (FC)
E-mail: info@fossadellabbondanza.it
Web: www.fossadellabbondanza.it
