Tanto per tranquillizzare chi si accinge a leggere queste brevi righe, non tratteremo di un’antica feudataria o di una madonna di una qualche sperduta contrada, né di una più moderna imprenditrice di successo: la “Signora” è un insaccato di carne suina tipico del paese di Conca Casale, borgo montano in terra molisana nei pressi di Venafro, al confine con il Lazio. Terra rinomata dall’epoca romana per gli olivi, i boschi, di lontana tradizione suinicola. Come tutti i salumi tradizionali, la Signora era prodotta solo nei giorni più rigidi dell’inverno, per essere consumata poi nella stagione estiva.
La Signora non è assolutamente un salume povero, anzi: raramente consumata dai produttori, era destinata ai “signori” (il medico, il notaio, l’avvocato, il prete, il sindaco, il nobile, ecc…) come omaggio per ricambiare una cortesia o un favore.
Allevamento e macellazione
Per la produzione sono attualmente utilizzate razze suine bianche pesanti, in particolare la Large White; i capi adulti sono allevati allo stato brado i recinti e con pascolo libero nei mesi di settembre ed ottobre. Classicamente si utilizzavano invece suini di razza Nera casertana.
Nell’alimentazione degli animali è vietato l’uso di antibiotici, coccidiostatici, medicinali, stimolanti della crescita o altre sostanze intese a stimolare la
crescita o la produzione. Allo stesso modo, non è possibile sottoporre gli animali a trattamenti con sostanze ormonali destinate a controllare la riproduzione e sincronizzare i calori. I tempi di sospensione devono essere il doppio di quelli previsti dalla legge. Nel caso non siano previsti, il tempo di sospensione deve essere di almeno 48 ore.
L’alimentazione dei suini da ingrasso è totalmente naturale, fatta con alimenti coltivati in azienda provenienti da coltivazioni biologiche; la razione è composta in percentuale da: mais 40%, orzo 35%, fave 20%, farina di fieno di erba medica 5%.
Due mesi prima della macellazione è prevista l’introduzione della razione alimentare di finissaggio, costituita esclusivamente da mais e orzo. È escluso l’utilizzo di insilati, farine di origine animale (carne e pesce), alimenti semplici e/o composti fabbricati anche in parte con organismi geneticamente modificati, di qualsiasi tipo di additivo, scarti di lavorazione industriale.
La macellazione dei suini avviene in macelli pubblici autorizzati, situati vicino alla zona di produzione (Venafro, Pozzilli, Roccaravindola, Montaquila), ad un’età non inferiore agli 11-12 mesi con un peso superiore ai 160 kg, dai 2 ai 4 giorni prima della trasformazione.
Il rito invernale e quell’intruso sapore d’agrumi
I tagli usati sono essenzialmente lombo e spalla, per la parte magra, più lardo della pancetta e del dorso, per la parte grassa; le percentuali della componente carnea prevedono tagli magri per il 65-70% e tagli grassi per il 30-35%.
Da ogni maiale si poteva ricavare una sola Signora e quindi, inevitabilmente, il valore intrinseco del salume aumentava. Oggi si utilizzano anche parti della coscia.
La lavorazione inizia con lo sminuzzamento a punta di coltello del 60-70% delle carni, una parte a grana fine e una parte a grana doppia per migliorarne l’amalgama, mentre la rimanente quota è lavorata con un tritacarne (coltelli n. 22 e trafila a 7 fori); si procede poi alla concia con sale, pepe nero in grani, peperoncino rosso piccante in polvere, semi di finocchietto selvatico e di coriandolo; le spezie devono avere provenienza locale o almeno nazionale.
Non sono ammessi alcun tipo di additivi, conservanti, coloranti. L’impasto è quindi lasciato maturare per alcune ore a bassa temperatura prima di procedere con l’insaccatura.
Il budello cieco del maiale, la cosiddetta “zia”, viene in precedenza accuratamente lavato in acqua calda, con un procedimento del tutto particolare che prevede l’utilizzo di succo di arancia e limone, aceto e vino e lasciato in infusione per almeno ventiquattro ore. Successivamente viene lavato abbondantemente in acqua e raschiato con farina di mais. L’insacco viene effettuato a mano, con l’ausilio di un imbuto e di un cucchiaio. Ed è questa la fase in cui la perizia dell’artigiano assume un ruolo basilare: per una corretta stagionatura, infatti, è necessario che l’impasto sia distribuito in modo più che uniforme, avendo cura di riempire bene tutte le pieghe del budello.
A questo punto il salume viene legato a mano con uno spago ed eventualmente contenuto in una rete.
La stagionatura si protrae per almeno sei mesi, in relazione alle dimensioni del budello, il salume appeso viene mantenuto per almeno due mesi in ambiente con camino ma lontano dai fumi per poi proseguire la stagionatura; la Signora può avere un peso da 800 grammi fino anche a 3 kg.
La forma del prodotto finito è bitorzoluta, irregolare, di forma allungata simile ad un alveare.
In bocca si avverte tutto il sapore e la consistenza di un salame crudo a grana grossa con, in evidenza, il finocchietto selvatico e una nota d’agrumi, dovuta al lavaggio del budello. Si consuma dopo averla tagliata a fette spesse.
Viene preparato solitamente nella stagione invernale, per essere consumato dopo la stagionatura, nel periodo che va da agosto a dicembre. Oltre ad essere presidio Slow Food è anche inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Molise.
Allargare l’areale di produzione per garantire il futuro della Signora
Il paese di Conca Casale è un comune appenninico posto a 657 m slm e conta oggi circa 170 abitanti, dei quali buona parte anziani, ed il solo macellaio del paese è ormai anche l’unico produttore del salume. Secondo Francesco Martino, Responsabile Slow Food del presidio, il disciplinare andrebbe modificato per consentire un areale di produzione più esteso in modo da coinvolgere altri produttori e garantire un futuro più certo a questo antico salume del tutto peculiare. L’istanza è stata presentata agli organismi di Slow Food affinché la valutino, nell’interesse del mantenimentdella produzione sul territorio.
Roberto Villa
• Bruno Bucci (produttore)
Via Principe Umberto 10
Conca Casale (IS)
Telefono: 0865 903083 – 338 7263075
E-mail: giorgia.bucci@alice.it
• Francesco Martino (responsabile Presidio Slow Food)
Telefono: 0865 900377 – 338 1048796
E-mail: f.martino57@alice.it
