Figlio di 500 anni di cultura contadina bolognese, il Salame rosa oggi rappresenta una “ultra nicchia” nel panorama alimentare, la cui sopravvivenza è affidata a pochissime realtà produttive. Le sue origini affondano nell’Emilia del XVII secolo; il consumo di questo prodotto è continuato fino all’inizio del Novecento, periodo in cui la convivenza con la ben diffusa mortadella si è resa più dura: quest’ultima, infatti, è stata in grado di conquistare progressivamente fette di mercato sempre maggiori, decretando così il lento tramonto dei consumi di salame rosa. Oggi la fabbricazione di questa specialità ha natura limitata ed artigianale. Risulta quindi indispensabile l’impiego di materie prime ideali. La scelta della carne di maiale in primis determina il successo di tutto il processo di lavorazione. La parte magra è ricavata dal trito di spalla e di prosciutto: l’operatore li macina grossolanamente o li taglia a punta di coltello al fine di ottenere cubettoni di due-tre centimetri per lato. Il segreto per ottenere un risultato “a regola d’arte” è impiegare tagli corrispondenti a muscoli più lunghi, che permettono di mantenere lo stesso colore chiaro anche dopo le fasi di cottura. Il colore delle carni magre caratterizza storicamente il prodotto finito tanto da averne ispirato il nome (“salame rosa”, appunto).
Ogni ricetta necessita del giusto equilibrio di sapori e di consistenze così, anche nel caso di questo salume, la parte magra va bilanciata con la giusta percentuale di grasso: nella lavorazione del salame rosa si impiegano cubetti di guanciale, magari prediligendo l’area dove, accanto al tessuto adiposo, si deposita un sottile e chiaro strato muscoloso. Dopo aver scrupolosamente selezionato e mondato le carni si passa alla fase di concia, composta da sale, pepe nero in grani ed aglio fresco (alcune versioni prevedono l’uso del rosmarino). L’impasto viene poi insaccato in involucro sintetico e, successivamente, posto a cottura in un forno a secco, dove deve sostare dalle 15 alle 24 ore. Ultimata questa fase il salame rosa è pronto alla vendita.
Mortadella-salame rosa: trova le differenze
Il salame rosa si presenta con una forma cilindrica, a sigaro, che rimanda subito all’icona del più celebre salume di Bologna: la Mortadella Igp. Si riscontrano, però, alcune differenze fra questa celebrità ed il meno noto “cugino”. Nella preparazione della mortadella, ad esempio, è presente la trippa, ingrediente che invece risulta assente nella ricetta del salame rosa. Al taglio, la mortadella presenta un colore roseo omogeneo ed uniforme, dato dalla densità dell’impasto prima della cottura; il salame rosa, invece, permette di distinguere, come in un goloso mosaico, l’alternanza fra carni magre, caratterizzate da diverse tonalità di rosa (dal rosso-aranciato al rosa tenue), e piccole parti di grasso bianco. Nel secondo salume è facile dunque distinguere i vari pezzi di carne, cosa che nella mortadella, vista la diversa macinazione dell’impasto, non è possibile.
Dopo un’analisi visiva è bene passare ora ad un parere legato al gusto. Il salame rosa è appetitoso, delicato e lievemente aromatico. Potrebbe ricordare un arrosto di carne bilanciato col classico sapore della mortadella. Si consiglia quindi di servirlo come semplice farcitura di un ghiotto panino, oppure di sposarlo alla giardiniera di verdure (affinché si alternino consistenze e profumi complementari).
Disponibile in commercio in pezzature variabili a seconda del canale di vendita, segnaliamo che ai privati sono generalmente riservate le produzioni di piccola taglia (attorno al chilogrammo per pezzo), mentre agli esercizi commerciali o ai ristoranti vengono invece destinati i formati “extra large”, dai cinque ai dodici chilogrammi.
L’auspicio è che, anche grazie a queste pagine, la tradizione del salame rosa non scompaia ma, anzi, sia vista con curiosità e possa permetterne l’avvicinamento a nuove generazioni di appassionati gourmand.
Giorgio Montanari
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