La pasta di grano Armando

La qualità di un alimento nasce nel campo, c’è poco da discutere. Le materie prime utilizzate influenzano fortemente le caratteristiche di un prodotto, sicuramente tanto quanto i processi di lavorazione, se non di più. Questo discorso vale anche per la pasta, eppure, negli ultimi anni, l’importanza delle procedure di preparazione in pubblicità ed etichettature è cresciuta, mentre la qualità e l’origine delle farine non è mai evidenziata. Per offrire al mercato una pasta prodotta con grano duro di ottima qualità e 100% italiano, il pastificio Baronia-De Matteis di Flumeri, in provincia di Avellino, ha avviato il progetto di filiera Grano Armando. Un progetto unico in Italia, nato con l’obiettivo di produrre pasta di alta qualità fatta con grano duro 100% italiano, che stringe accordi trasparenti con agricoltori italiani, ammassatori e industrie sementiere e si avvale della consulenza dei tecnici del gruppo Syngenta. Per saperne di più Premiata Salumeria Italiana ha intervistato Matteo Garrone, portfolio manager Cereali di Syngenta — azienda multinazionale leader che si occupa di agrofarmaci e sementi — a capo del progetto da circa due anni.

Parliamo del mercato del grano duro…
«Al giorno d’oggi la pasta prodotta in Italia è composta da farine provenienti in gran parte dall’estero. Ciò è dovuto soprattutto al fatto che sul mercato nazionale si fatica a trovare grano duro di varietà superiore, quello che consente di ottenere un prodotto finale pregiato. E così i pastifici che puntano sulla qualità devono ricorrere a partite di grano estero — proveniente da Francia o Canada, per esempio. Ma il costo del trasporto incide parecchio. Anche per questo motivo il pastificio Baronia-De Matteis di Avellino ha deciso di avviare il progetto di filiera Grano Armando, per stringere accordi lungo la filiera e garantirsi gli approvvigionamenti di grano duro di qualità superiore e di provenienza italiana.

Quali parametri si utilizzano per valutare la qualità nel grano duro?
«I parametri che fanno la differenza nel grano duro sono diversi, ma soprattutto viene considerato l’indice proteico. Altri parametri interessanti sono l’indice di glutine, che ci dice la tenuta di cottura ed il colore della pasta stessa».

Il grano duro utilizzato per il pro-getto di filiera Grano Armando deve presentare valori standard definiti?

«Sì, il contratto che gli agricoltori firmano quando decidono di aderire al progetto prevede che solo il grano che soddisfa determinate caratteristiche qualitative venga acquistato e avviato alla produzione della pasta Grano Armando. Per quanto riguarda le proteine, il valore minimo deve essere di 14,5%. Esistono poi altri parametri più complessi».

Quali fattori possono ridurre la qualità di un grano?

«In campo, situazioni di stress climatico e nutrizionale che favoriscono fisiopatie e fitopatologie; un altro grosso problema è rappresentato dalle micotossine prodotte da alcune specie fungine (Fusarium spp.). È chiaro che è anche importante un’ottimale conservazione della granella nei silos.

Ed è qui che entrate in campo voi di Syngenta?

«Sì, Syngenta garantisce l’assistenza tecnica agli agricoltori che sottoscrivono il disciplinare. Con il contributo dei nostri tecnici e dei nostri prodotti le varietà di grano duro selezionate e previste dal contratto possono dare il massimo producendo qualità in quantità, perché la nostra consulenza guida gli agricoltori in tutte le fasi di produzione, dalla semina fino al raccolto, e permette di ridurre gli effetti negativi di tutti gli stress che la pianta può trovare in campo. Grazie al protocollo di coltivazione possiamo monitorare quali interventi sono stati effettuati e quando. Così ottimizziamo l’efficacia dei trattamenti e riduciamo il rischio di errori. Siamo molto soddisfatti del nostro servizio di consulenza perché nella campagna 2010/2011 siamo stati in grado di ottenere un raccolto di ottima qualità anche in quei distretti in cui le condizioni meteo sono state avverse. Invece, solo pochi degli agricoltori che non hanno aderito alla nostra assistenza hanno raggiunto i valori sufficienti a definire il proprio prodotto “grano duro di qualità”».

Anche la zona di coltivazione è importante?

«Sì, il clima è un fattore rilevante. Gli agricoltori che aderiscono al disciplinare devono dichiarare quali campi dedicano al progetto Grano Armando: solo così possiamo eseguire il controllo efficace dei trattamenti, oltre alla tracciabilità del grano sotto tutti i suoi aspetti. Si tratta al momento di campi del Centro e Sud Italia».

Al momento, quanti agricoltori hanno firmato il disciplinare per aderire al progetto di Filiera Grano Armando? Per un totale di quanti ettari coltivati? E quali prospettive di crescita avete per i prossimi anni?
«Al momento sono più di 550 gli agricoltori che hanno sottoscritto il contratto, per un totale di oltre i 6.000 ha. Abbiamo l’ambizione di raggiungere i 10.000 ha in due anni».

Il fatto di aver costruito questa filiera permette ai partecipanti di avere ricavi maggiori?
«Sottoscrivendo il disciplinare del progetto di Filiera Grano Armando il pastificio Baronia-De Matteis si impegna a ritirare attraverso una rete di stoccatori selezionati ed a pagare agli agricoltori un premio per il grano duro di buona qualità, ovvero conforme alle caratteristiche presenti nel contratto».

Dunque con il disciplinare vincolante del progetto di filiera Grano Armando si ottiene un buon grano duro di provenienza italiana certificata?
«Sì, in effetti il progetto ha proprio l’obiettivo di produrre pasta di alta qualità e appetibilità fatta con grano duro 100% italiano partendo da un grano duro di alta qualità. Si tratta di un prodotto estremamente curato sotto tutti gli aspetti: anche il packaging è molto innovativo, completamente compostabile».

A quale rete di vendita è destinato un prodotto come la pasta Grano Armando?
«La distribuzione procede in parallelo sul canale moderno — in Italia alcuni dei retailers coinvolti sono stati Bennet e il Gigante — e su quello tradizionale, attraverso la selezione di negozi al dettaglio e gourmet. All’estero, Germania e Giappone sono tra i primi Paesi ad aver recepito i contenuti ed il valore del progetto».

Giulia Mauri