Gola stagionata: una nicchia di gusto e dolcezza

Per indovinare il nome del salume di cui ci accingiamo a parlare vi sottopongo un indovinello: qual è, fra i sette peccati capitali, quello a cui è più difficile resistere, specie se anche voi, come chi scrive, siete degli appassionati della buona tavola? Avete azzeccato la risposta? Ebbene sì, nelle prossime righe vi parleremo della “gola”, un salume stagionato proveniente da antiche tradizioni contadine emiliane, fatte di passione e saggezza. La materia prima di partenza è la carne del suino, un animale del quale non ci stancheremo mai di scrivere, vista l’incredibile varietà di prodotti che, dopo la macellazione, esso regala alla nostra tavola. La gola stagionata deriva direttamente da un taglio anatomico vicino alla guancia del maiale, vale a dire la parte compresa tra la spalla e la parte inferiore della testa. La carne, di aspetto piuttosto grasso, viene mondata, rifilata e massaggiata insieme a quegli aromi e a quelle spezie che, a prodotto finito, ne caratterizzeranno il profumo: gli ingredienti più frequentemente destinati a questa funzione sono aglio, sale e pepe bianco. A queste operazioni, dettate dall’esperienza e dalla professionalità di norcini specializzati, seguono una fase di riposo, una di breve asciugatura in locali adatti, e, successivamente, un periodo di stagionatura. Benché, come per la maggior parte dei salumi, più la stagionatura è lunga e più il prodotto finito è apprezzabile (in quanto sprigiona profumi e gusti accattivanti), per la gola il processo di maturazione dura circa 7/12 mesi, in base alla pezzatura della carne fresca.

Muniamoci ora di un coltello affilato e, finalmente, potremo iniziare a tagliare questo succulento prodotto. Abbracciati dal profumo sprigionato, a livello visivo non tarderemo a notare che la gola stagionata, proprio come la pancetta, è contraddistinta prevalentemente da grasso di colore bianco-rosaceo con striature di magro. La parte grassa è irresistibilmente dolce, tanto da sciogliersi squisitamente in bocca. Le armonie rosa del magro si sposano con l’insieme del salume, a cui donano il giusto tocco di sapidità. Un po’ come il lardo, la gola nasce come prodotto povero, legato a tradizioni contadine. Il taglio anatomico impiegato è, infatti, tuttora, uno di quelli più economici sul mercato, ed è per questo che solo radicate procedure artigianali, combinate ad una sapiente ricetta, riescono valorizzare una materia prima “minore”. Come possiamo presentare in tavola questo prodotto? La gola stagionata oggi è spesso un vanto ed un segreto nei piatti di celebri chef. Può essere impiegata sia tagliata a listelle sia a cubetti nelle preparazioni in padella, nei soffritti, negli arrosti, nelle ricette di molteplici sughi, oppure per ammorbidire la selvaggina. Un uso dignitoso ma che, a parere di chi scrive, non rende piena giustizia al prodotto. Se possiamo donarvi un consiglio da buongustai, la gola andrebbe servita affettata sottile. Ad esempio, sui crostini di pane ancora caldo o sulle crescentine modenesi, perché è in questo modo che la parte grassa, digeribile e dolce, si scioglie. Si sprigionano allora profumi inebrianti, che enfatizzano il legame fra gli aromi (perfettamente abbinati) e la parte magra del salume. Un altro impiego ideale è sopra la polenta arrostita. Servite questo prodotto in una cena con i familiari o con gli amici più stretti: la gola è uno di quei salumi che, con una spesa contenuta, riuscirà a farvi ottenere un clamoroso tripudio per la gioia del palato dei commensali.

Essendo un prodotto di nicchia, per i “non addetti ai lavori” la gola può essere visivamente confusa con altri salumi, come il lardo, la pancetta od il guanciale. Ma vi sono sostanziali differenze in termini organolettici e sensoriali. La pancetta (probabilmente il più diffuso fra i salumi precedentemente menzionati) deriva dal taglio anatomico della pancia del maiale, stagionato per un periodo medio di tre/sette mesi. È un prodotto che può essere gustato sia nella versione affumicata che dolce, e trova il suo tripudio gustativo nel panino oppure appena scottata e croccante (bacon). Il lardo è il grasso presente nel sottocute suino; se viene macinato insieme a delle spezie, può essere l’ingrediente indicato per alcune preparazioni e fondi di cottura. Nelle sue versioni nobili e premium price (quello di Colonnata, in Toscana, vanta una Igp-Identificazione Geografica Protetta, mentre quello di Arnad, in Valle d’Aosta, si fregia addirittura di una Dop-Denominazione di Origine Protetta) è un salume dal sapore intenso ed aromatico, da gustare servito in sottili fette come antipasto. Il guanciale si ottiene dalla concia e dalla stagionatura della guancia del maiale. È probabilmente il prodotto più magro fra i tre appena citati. Questo salume è perfetto per la preparazione della pasta all’amatriciana, ma si sposa con sorpresa bene con pesci quali le triglie e le code di rospo.

Alcuni produttori industriali, oltre a lavorare la gola fresca destinandola alla produzione dello stagionato, adoperano questo prezioso taglio anatomico nella preparazione di altri tipi di salumi. Possiamo trovare la gola come ingrediente nella lavorazione del salame crudo e della cicciolata; poiché tiene bene la cottura, questo taglio viene utilizzato anche nella ricetta di cotechini, zamponi e di altre leccornie commercializzate nel periodo natalizio. Vi sono realtà aziendali che sposano la qualità della gola stagionata con le esigenze del consumatore moderno, offrendo una nicchia di qualità e servizio: negli scaffali dei supermarket iniziano a spuntare, nel già vastissimo assortimento di vaschette di salumi preaffettati take-away, anche le confezioni del  prodotto che da inizio pagina ci sta facendo venire l’acquolina in bocca. Trovare la gola stagionata del salumiere però non è così semplice: è una raffinatezza diffusa soprattutto in Emilia-Romagna, che resta forse la patria “per eccellenza” di un’importante fetta della produzione culinaria nazionale.

Ecco quindi quale antipasto potreste ordinare quando vi imbatterete in una qualche osteria di paese nei pressi di Parma.

Giorgio Montanari