Si tratta di batteri contaminanti naturalmente i formaggi, gram positivi; tra loro, le Brevibacterium spp. sono responsabili, insieme con S. equorum, dell’odore intenso caratteristico emanato dalle forme stagionate. Oltre ai microrganismi citati sulla superficie delle forme si verifica la crescita di un lichene di colore arancio rosso con habitat nelle rocce delle zone alpine, la Xanthoria elegans.
In alto: licheni (Xanthoria elegans). In basso: superficie di taglio.
Ammine biogene presenti
In Tabella 3 sono riportate le ammine biogene riscontrate. Come è noto si attribuiscono a tiramina e istamina delle sindromi specifiche (emicranie e istaminosi), provocate rare volte da certi tipi di formaggi a lunga stagionatura.
La quantità delle ammine biogene è assai modesta ed assolutamente insufficiente per provocare alcun inconveniente al consumatore.
Composti organici volatili responsabili dell’odore/aroma
Come in precedenza sottolineato, questi latticini sottoposti a lunga stagionatura, altrimenti denominati “stagionatissimi”, emanano un intenso odore, in un primo momento anche sgradevole, dovuto alla liberazione di sostanze organiche volatili elaborata dai Brevibacterium, evidenziate con le analisi appropriate (mediante GC/massa) e riportate in Tabella 4.
Dall’esame critico della tabella si evince come l’odore sia dovuto alla liberazione complessiva di tutti i composti evidenziati, tra i quali svolgono un ruolo di primaria importanza i composti solforati, specialmente il metantiolo e il dimetilsolfuro; l’odore sgradevole è mitigato dalle pirazine, dall’acido butanoico (butirrico) e dall’acido 3-metilbutanoico.
Considerazioni conclusive
È indubbio che questi “formaggi” siano reperti archeologici di un passato nel quale la fame era il principale problema esistenziale. Le lunghissime stagionature consentivano alle comunità di montagna l’approvvigionamento sicuro di proteine animali. Un’altra ragione può essere individuata nella impossibilità di vendita delle forme e delle parti perfette, per cui i montanari ben si guardavano dal distruggere conoscendo bene le loro capacità nutrienti e la loro idoneità al consumo.
Tramontata questa situazione, il consumo di questi caci è ristretto ad un numero limitato di consumatori/intenditori, i quali gradiscono oltremodo tali latticini, rimanendo loro affezionati e pretendendo la continuità della loro produzione. Gli “stagionatissimi” possono essere consumati “in pasta” o, accentuato il processo d’essiccazione, possono venire grattugiati su primi piatti, fungendo quali insaporenti.
Accanto all’odore, anche l’aspetto può riuscire poco gradevole o poco gradito, tanto è vero che questi latticini non possono essere denominati formaggi. In certe zone ne è permessa ancora la vendita; in altre è imposta la suddivisione in pezzetti, mentre in altre ancora la produzione è stata contestata fino alla sua cessazione.
Dal punto di vista igienico-sanitario non ci sono obiezioni al loro consumo, in quanto non vi sono normalmente presenti elementi nocivi. Possiedono, inoltre, un elevato potere nutriente proteico e lipidico.
Hanno un sapore gradevole. Di discutibile c’è solo l’aspetto ma, in proposito, ricordiamo che non è bello ciò che è bello, ma è bello ciò che piace.
Carlo Cantoni
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