Il comune o riso tondo ha chicchi piccoli e tondeggianti. Cuoce in 12-13 minuti e durante la cottura tende a rilasciare amido, il che lo rende adatto alla preparazione di minestre in brodo, timballi e dolci. Le varietà più conosciute sono Auro, Balilla, Originario, Pierrot, Raffaello, Rubino e Selenio (il Balilla in particolare viene utilizzato per il riso soffiato e se ne esporta tantissimo a questo scopo).
Il riso medio o semifino, i cui chicchi sono tondeggianti, semiallungati e di media grandezza, ha una buona capacità di rilasciare l’amido: ciò fa sì che si presti alla preparazione di minestroni, supplì, timballi e risotti in cui è prevista la mantecatura, nella tipica preparazione “all’onda”. Cuoce in 13-15 minuti. Tra le varietà si segnalano l’Italico, il Lido, il Maratelli, il Padano, il Romeo, il Rosa Marchetti e il Vialone nano.
Il riso fino è ottimo per timballi e supplì; i suoi chicchi sono affusolati e lunghi. Cuoce in 14 minuti ed è molto apprezzato per la sua estrema versatilità in cucina. Le varietà sono l’Ariete, il Cervo, il Drago, l’Europa, il Loto, il Razza 77, URB, il Ribe, il Ringo, il Rizzotto, il Sant’Andrea, lo Smeraldo e il Veneria.
Il riso superfino, dai chicchi grandi e molto lunghi, tiene bene la cottura e rilascia pochissimo amido, tanto da lasciare acqua di cottura quasi limpida. Per questo è indicato nella preparazione di insalate e di piatti come la paella, in cui i chicchi debbono rimanere ben sgranati, ed è perfetto per risotti. Tra le sue varietà si contano l’Arborio, il Baldo, il Carnaroli, il Corallo e il Roma. Tramite un particolare tipo di lavorazione, poi, si ottiene il riso parboiled che, grazie al processo di parboilizzazione (precottura), è più ricco di sostanze nutritive, mantiene a lungo la cottura e si presenta con chicchi consistenti e ben sgranati.
In Italia, siamo all’avanguardia nella coltivazione di tale cereale ed ai consumatori è stato consegnato un prodotto per la preparazione del risotto in grado di fare emergere il top della nostra cucina. E poi, è doveroso dirlo, il nostro riso è versatile e non fa storie!!! Gli va bene di tutto. Si accompagna senza arricciare il naso, cercando di far fare bella figura, ai più disparati condimenti ed a qualunque tipo di ingrediente gli venga imposto: sia esso dolce o salato, caldo o freddo, crudo o cotto, carne, pesce o verdura. Forse qualche malumore lo avrà probabilmente provato quando, in piena nouvelle cuisine, gli hanno imposto le peggiori angherie mettendolo accanto ai fiori e alla frutta. Ha sopportato da buon orientale con fatalistica rassegnazione, ma finalmente qualcuno ha capito che si doveva spezzare una lancia in suo favore, cucinandolo come la tradizione degli ingredienti più radicati nel nostro territorio richiedevano ed abbandonando certe stupide mode effimere.
Davide Paolini sostiene che siamo i maestri del risotto: secondo lui, il risotto è un piatto impregnato di Cultura con la C maiuscola. Che il nostro Risotto sia un piatto di eccellenza lo afferma un cuoco del calibro di Escoffier. Cuciniamo il più interessante piatto di riso, il risotto appunto, che in ogni angolo del paese viene preparato con i tipici prodotti locali tanto da poterci permettere di percorrere, attraverso le differenti proposte territoriali, un viaggio eccezionale, in grado di mettere a fuoco la nostra Italia con le sue sfumature di sapori e con l’uso di ingredienti che vanno dai più poveri come le erbe selvatiche ai più ricchi come tartufi, funghi, frutti di mare: un itinerario affascinante che ricorda le differenze climatiche ed anche sociali del Bel Paese. Il risotto è stato anche fonte di ispirazione di due insigni letterati: Pascoli gli ha dedicato una poesia, e Carlo Emilio Gadda lo ha reso l’interprete principale in un memorabile brano dove spiega, con vera passione da gourmet nei vari passaggi, il rito della sua preparazione.
Metodi di preparazione
Come si cucina il riso?
Bollito (80 g circa a persona): si mette in acqua a bollore e salata; il fuoco sotto deve essere continuo e dolce.
A vapore usando i particolari cestelli in bambù o in metallo forato, dove l’acqua sottostante deve essere precedentemente aromatizzata con le verdure tipiche del brodo quali carota, sedano, cipolla; oppure con le spezie, come si fa in Oriente, dove mettono cumino, coriandolo e cardamomo.
Il riso pilaf, invece, si prepara facendo prima rosolare la cipolla nel burro; dopo avere aggiunto il riso si mescola, vi si versa l’acqua e, appena nella casseruola alza il bollore, si pone nel forno. E questo tipo di cottura è il più utilizzato in quelle moltissime parti del mondo in cui il riso ha la funzione quasi di pane, dal momento che viene servito come contorno adatto ad accompagnare ogni specialità portata in tavola a base di carne, di pesce o di verdura.
Il risotto e altri piatti a base di riso
Che cosa è il risotto? Un piatto a base di riso cotto in poco brodo e in sughi liquidi, dopo essere stato prima soffritto nel burro con un battuto di cipolla. La padella deve essere a base larga e di un metallo che trasmetta bene il calore. Il riso deve essere quello adatto ai risotti: Carnaroli, Baldo, Vialone, Vialone Nano. La cipolla deve essere tritata finemente e non diventare una poltiglia magari bruciacchiata; per il soffritto in alcune ricette viene usato il burro, in altre l’olio, specie per il risotto di pesce nel quale si può fare dorare uno spicchio d’aglio.
La tostatura del riso deve avvenire a fuoco moderato, ma senza che la cipolla si bruci: quest’operazione serve a fare perdere umidità al riso in modo da potere assorbire successivamente il condimento. A questo punto, viene aggiunto in molte ricette il vino che deve evaporare, cioè scomparire, depositando le sfumature del suo sapore.
Il brodo, possibilmente di carne e fatto come Dio comanda, va incorporato poco alla volta ed alla fine — dopo averlo ben rimescolato e coccolato a fuoco basso — quando è cotto, prima di essere portato in tavola, bisogna dargli una consistenza morbida e cremosa: va mantecato cioè mescolato fuori dal fuoco delicatamente dopo avervi incorporato del burro freddo e, nella nostra terra, del parmigiano reggiano grattugiato. Naturalmente nel corso della cottura si sarà provveduto ad aggiungere i vari ingredienti o cotti in precedenza o crudi, a seconda del tipo di sapore che si intendeva dare al risotto.
Addentrarsi nei meandri del risotto diventa una avventura. Ogni regione ha il suo e magari lo si trova con lo stesso nome in più luoghi.
La “paniscia” è una specialità del novarese con i fagioli molto ricca di ingredienti, che non va confusa, però, con la “panissa” del vercellese molto più semplice.
Del riso in cagnone, ad esempio, ne esistono ben tre versioni: una lombarda, una ligure ed una piemontese. In quella lombarda, il riso va lessato in acqua salata, scolato, condito con del parmigiano e del burro fino a diventare, con 4 foglie di salvia ed uno spicchio di aglio poi tolto, di colore nocciola. La versione ligure prevede di lessare a metà cottura il riso e poi trasferirlo in un tegame nel quale sia stata sbriciolata e cotta una salsiccia con concentrato di pomodoro e fondo bruno: dopo averlo incessantemente rimescolato, va aggiunto il parmigiano. La preparazione piemontese del “risotto in cagnone”, infine, prevede che il riso lessato vada condito con fontina e burro sempre di colore nocciola.
Uno dei risotti più noti negli anni Sessanta è stato in assoluto quello proposto da Bergese nel suo ristorante di Genova. Ad una persona che aveva avuta la possibilità di assaggiarlo ho chiesto cosa avesse di tanto speciale e così ho saputo che questo grande chef, quando preparava gli arrosti, conservava gli intingoli, che usava per riempire con qualche cucchiaiata quelle piccole buchette formate nel piatto di riso solo bollito che portava in tavola. Si ha notizia di tale specialità anche dalla guida Gallo sesta edizione, visto che Flavio Ghigo — vincitore con il suo “risotto mantecato al mio fondo bruno’’ — dice che si è rifatto, alleggerendolo, al riso andato ora in disuso proposto nelle valli cuneesi, che veniva appunto bollito e successivamente mangiato o con la bagna cauda o con il sugo d’arrosto (esattamente come proponeva Bergese).
Un altro risotto, che a suo tempo ha fatto epoca, è quello proposto dai Cipriani padre e figlio, il primavera fresco, fatto con numerose verdure di stagione. Adesso sembra tutto ovvio, ma fu un vero successo, tanto da essere esportato anche negli Stati Uniti.
Massimo Alberini a proposito dei risotti, fa una grande distinzione: si debbono definire tali quelli che si mangiano con la forchetta, mentre sono da considerarsi minestre quelle, come i famosi risi e bisi veneziani, che si mangiano con il cucchiaio.
Non vanno poi dimenticati gli arancini di riso siciliani, i supplì romani detti al telefono, quando nell’interno vi è la mozzarella che si scioglie e fila, le frittelle dolci (una squisitezza presente nella cucina di tante regioni) e quelle realizzate con i risotti o le minestre avanzate: vere bontà insieme al risotto al salto.
Una menzione a parte meritano le insalate di riso diventate ormai, nel mondo moderno con i tempi stretti di chi lavora fuori casa, un’alternativa anche al panino consumato al bar. L’insalata è ormai presente come risorsa consolidata, per la possibilità di prepararla con anticipo e con gli ingredienti preferiti, in tantissimi menu. Il riso in insalata non fa mai storie sugli ingredienti che gli vengono di volta in volta proposti, ben si adatta con grande successo di sapore a qualunque situazione e si lascia condire pure a seconda delle stagioni con olio, con maionese, con erbe profumate e con tutto quello che si desidera.
Altra grande gamma di piatti con il riso è costituita dalle verdure ripiene ed dal famosissimo sushi giapponese.
Per quel che riguarda i dolci c’è solo l’imbarazzo della scelta. Torte con il riso e budini se ne trovano in quasi tutte le regioni. A Bologna ne viene preparata una chiamata “torta degli addobbi”, a Modena ogni famiglia ha la sua ricetta e la presenza del liquore Sassolino nel ripieno è quasi di rigore.
Vorrei aggiungere due specialità che hanno fatto e fanno storia: la “bomba di riso”, tipico piatto di Parma e Piacenza e il “sartù” della cucina napoletana.
Nell’allestimento dei banchetti, veniva chiamato surtout (sartù: sformato eccezionale di riso, dal francese surtout, che sta sopra tutto), una composizione di cose finte realizzata ed appoggiata nel centro della tavola e costituita da una alzata preziosa sulla quale appoggiavano varie decorazioni; si comprende allora come la parola “sartù” sia collegata ad una specialità da mangiare che deve indicarne una al di sopra di tutte le altre. Quando a Napoli arriva il riso e lo si considera il migliore alimento fino allora assaggiato, si incominciano a preparare dei timballi che hanno come ingrediente principale tale cereale con vari strati sovrapposti sia di verdure che di carni. Nell’oggi in tavola, dopo l’evoluzione avvenuta nell’arco degli anni, nelle ricorrenze importanti viene spesso riproposto nelle famiglie napoletane questo piatto ricco dei profumi della terra in cui è nato. Il sartù è un timballo cotto al forno in cui il riso è prima bollito per pochi minuti e poi condito con il tipico ragù alla napoletana: viene messo nello stampo facendone una camicia e poi il suo cuore viene farcito con mozzarella, polpettine di carne, piselli, fegatini, uova sode. Un vero primo attore della tavola napoletana anche se lungo, molto lungo da preparare.
Diverso come ingredienti, ma sempre monumentale, è la bomba di riso realizzata con un ragù delicatissimo, ottenuto cucinando i piccioni che abbondavano ed abbondano tuttora nelle zone del parmense. Queste due ultime spettacolari specialità portate in tavola danno grande gioia ai commensali, ma raramente si trovano nei ristoranti, perché o un gruppo di persone le ordina per il proprio tavolo, altrimenti diventa difficile sporzionarli.
Voglio terminare parlando di un fatto avvenuto nei primi anni del Novecento dopo l’unità d’Italia: un gruppo di parmigiani residenti a Roma sentì il desiderio pungente di potere mangiare, anche lontano da casa, la bomba di riso che avevano tentato invano di insegnare agli osti romani. Partito uno del gruppo per Parma, prima di rientrare a Roma mandò un telegramma che diceva “parto con la bomba”. Siccome in quei giorni gli anarchici si davano un gran da fare seminando bombe in varie città, la questura di Roma si mise in allarme avendo avuta la segnalazione di tale messaggio e solo quando la polizia di Parma ritelegrafò, dicendo “chiamasi bomba un piatto della cucina parmigiana”, tutto venne chiarito.
Questo a dimostrazione di quanto importante sia la cucina: in suo nome si possono fare anche delle guerre!
Clara Scaglioni
