Il Prosciutto Parma Dop e quello spagnolo Pata Negra sono due eccellenze, tra loro diverse, anche se entrambi i prosciutti hanno un’antichissima origine comune, a partire dai maiali dai quali derivano.
Nell’antichità — ci si può riferire ai tempi descritti da Omero nell’Odissea — nell’area mediterranea vivevano maiali neri, allevati allo stato brado e con un’alimentazione ricca di ghiande, una condizione che si è mantenuta fino ad oggi in Spagna ed in talune aree dell’Italia meridionale. Nell’Italia settentrionale e, in particolare, nella pianura padana, nel corso dei secoli, il tipo di maiali, la loro alimentazione ed il modo d’allevamento hanno subito importanti cambiamenti. Partendo dal XII secolo, i monaci cistercensi compirono una gran rivoluzione agraria, che portò all’allevamento dei maiali in stalle e ad una loro alimentazione, nella quale le ghiande furono sostituite dal siero di latte, residuato dalla produzione del formaggio parmigiano reggiano.
Il classico prosciutto di Parma ha carni magre e di colore chiaro, ma soprattutto di sapore delicato e dolce, e con un grasso rigorosamente bianco.
Sempre nella pianura padana, alla fine del XIX secolo e dopo l’unificazione del Regno d’Italia, le antiche razze dei maiali furono ingentilite con una serie d’incroci con maiali bianchi, che hanno portato all’attuale Gran Suino Padano, recentemente riconosciuto come Dop (Denominazione d’Origine Protetta).
La conservazione delle cosce di maiale con il sale ed una stagionatura in ambienti adatti — quindi la produzione di prosciutti — è antichissima e con ogni probabilità analoga in molti paesi mediterranei. In Italia e nella pianura padana in particolar modo, sulla base dei dati archeologici e letterari a nostra disposizione, dobbiamo ritenere che dei prosciutti fossero già prodotti dagli Etruschi della tribù dei Felsini nel territorio di Mantova. Prosciutti padani servivano anche a nutrire gli eserciti romani ed erano portati a Roma in abbondanza. Si trattava, ovviamente, di prosciutti di limitata dimensione e di forma appiattita, saporiti, con carne scura e limitata copertura di grasso, quest’ultimo di colore giallo: prosciutti molto simili a quelli ancor oggi prodotti in Spagna (Jamon Serrano o prosciutto Pata Negra) e in alcune aree dell’Italia meridionale.
I prosciutti che, invece, da tempo sono ottenuti dai maiali della pianura padana, e sono lavorati e stagionati ad esempio a Parma (Prosciutto di Parma Dop), ottenuti da maiali di notevole peso corporeo o comunque con forte sviluppo delle cosce, sono d’elevata dimensione e di forma globosa, magri e con carne di colore chiaro, ma soprattutto di sapore delicato e dolce, e con un grasso rigorosamente bianco. Prosciutto di Parma (ma anche i suoi fratelli o gli stretti cugini, quali il Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Modena, Prosciutto Veneto dei Colli Euganei, tutti Dop) e Prosciutto spagnolo Pata Negra o Serrano — dei quali non si discute l’eccellenza — sono profondamente diversi per una serie di motivi, che andiamo ad elencare.
I maiali spagnoli ed italiani (Gran Suino Padano), essendo di razze differenti, hanno una diversa conformazione e struttura della coscia. Molto importanti sono anche le discordanze nella struttura muscolare: il muscolo dal quale si ottiene il Prosciutto di Parma è particolarmente ricco di fibre chiare, che prevalgono su quelle scure, che invece sono preminenti nel muscolo dei maiali spagnoli. Il diverso rapporto tra fibre chiare e scure ha importanti conseguenze anche sui processi di salagione e stagionatura. Inoltre, va rimarcato che altre disparità tra le cosce dei maiali spagnoli e quelli padani derivano dal tipo d’alimentazione e dal sistema d’allevamento. Un’alimentazione a base di ghiande (tra l’altro, ricche dell’alcaloide brucina che sembra stimolare l’attività muscolare) ed un allevamento brado, in cui i maiali sono sempre in movimento, producono cosce diverse da quelle di maiali alimentati con il siero di latte e che svolgono poca attività fisica. Da non dimenticare, infine, le diverse condizioni climatiche che esistono in Spagna e nella pianura padana, che influiscono sul metabolismo degli animali, consumo dei grassi alimentari e via dicendo.
I maiali che danno il Pata Negra sono allevati allo stato brado ed essendo sempre in movimento danno cosce diverse, per la produzione, da quelle di maiali alimentati con siero di latte e che fanno poca attività fisica.
Per le cosce di maiale destinate alla produzione del Prosciutto di Parma e dei suoi fratelli o stretti cugini, ben diverse da quelle che devono essere trasformate in prodotti spagnoli quali Jamon Serrano o prosciutto Pata Negra, sono state sviluppate tecnologie di salagione e soprattutto di stagionatura differenti per quantità di sale e sua distribuzione, programmi di regolazione delle temperature e dei livelli d’umidità e via dicendo.
Per le caratteristiche genetiche dei maiali, modo d’allevamento, loro alimentazione e tecnologie di stagionatura si ottengono prosciutti profondamente diversi, anche se ognuno ha indubbi caratteri d’eccellenza. In altri termini, pur essendo Champagne e Barolo entrambi vini, e senza alcun dubbio eccellenti, è altrettanto chiaro che sono profondamente diversi, in modo particolare per quanto concerne il loro uso gastronomico.
Le differenti qualità specifiche dei prosciutti italiani e spagnoli qui considerati si riflettono anche sul loro uso in cucina e soprattutto in gastronomia, partendo dagli accostamenti con le bevande come i vini. Ben diversi sono, infatti, i vini da accostare ad un prosciutto con sapore delicato e dolce come il Parma, da quelli che invece sono da consigliare per un prosciutto con un sapore più marcato come lo spagnolo. In modo analogo avviene per gli eventuali usi in ricette culinarie, considerando anche le diverse caratteristiche del grasso dei due tipi di prosciutto, e senza dimenticare l’evoluzione del gusto. Ad esempio Pellegrino Artusi, in una sua ricetta delle tagliatelle al prosciutto, consiglia di salare poco le tagliatelle, perché il prosciutto di allora (fine del XIX secolo) era molto simile a quello spagnolo, mentre oggi il prosciutto italiano può permettere di salare giustamente le tagliatelle. In modo analogo è la stessa cosa per ogni altra ricetta nella quale si deve usare non “un” prosciutto, ma un determinato tipo di prosciutto.
Non va, poi, dimenticato che l’indubbio successo del prosciutto spagnolo anche in Italia ha spinto alcuni illuminati allevatori e produttori di salumi a recuperare alcune antiche razze italiane, molto simili a quelle spagnole e con queste imparentate attraverso i maiali della razza Napoletana o Pelatella Napoletana, quando stretti erano i commerci tra la Spagna ed il regno delle Due Sicilie. Dopo il recupero della razza suina Mora Romagnola, avanzato è oggi quello della razza suina Nera Parmigiana e della Razza Borghigiana (di Borgo San Donino, denominazione medievale della cittadina vicino Parma, che ha ripreso la denominazione romana di Fidenza), che stanno dando salumi di pregio e molto simili a quelli spagnoli in ragione dei maiali allevati allo stato brado.
Giovanni Ballarini
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