La brisavola, le bresaole e le brusaule

Premessa

L’alimentazione delle popolazioni montane si è adeguata ai sistemi produttivi alpestri, rispondendo così alle esigenze materiali che essi imponevano: in generale il vitto non variava quasi mai; alcuni piatti, come la polenta, ritornavano ogni giorno sulla tavola, mentre, salvo il cavolo, le verdure erano abbastanza rare. Nelle zone in cui il clima non favoriva la coltura dei cereali, là dove bisognava acquistarli, il consumo di pane era estremamente ridotto e veniva spesso sostituito dal formaggio e dalla ricotta. Specialmente a bassa quota, esso veniva rimpiazzato, con frutta secca, soprattutto pere e meglio ancora castagne.

Nelle zone in cui l’agricoltura aveva la stessa importanza dell’allevamento, i cereali occupavano un posto importante nell’alimentazione e si producevano gli innumerevoli tipi di pane che si trovano ancor oggi nelle Alpi. Tutti questi tipi di pane avevano in comune di essere cotti a lunghi intervalli di tempo e di acquisire, per conseguenza, una durezza che corrispondeva alla durata delle riserve. Era usata, soprattutto, farina di segale, ma là dove ve n’era scarsità era surrogata dalla farina d’orzo.

Nelle zone in cui era coltivato (Alpi orientali e meridionali) si ricavava pane anche dal mais. Il pane di pura avena venne ben presto abbandonato. Siccome i contadini di montagna spesso non avevano farina a sufficienza per la panificazione durante l’arco dell’anno, cercavano di farla durate il più lungo possibile, integrando l’impasto con altri ingredienti: farina di fagioli, passato di patate, farina di castagne (fino a un terzo). Si aromatizzavano le pagnotte con il cumino, l’anice o il coriandolo. Prima di essere mangiato il pane veniva ammorbidito, immergendolo, di solito nell’acqua. Il pane bianco, di frumento, era riservato ai giorni di festa e veniva consumato, preferibilmente, intinto nella minestra.

L’ortaggio di maggior consumo, prima della comparsa della patata, era il cavolo. Altri ortaggi consumati erano il fagiolo, il pisello e le lenticchie. La patata finì con l’imporsi nel XVIII secolo.

Quanto alla carne si consumava affumicata o seccata all’aria. La carne fresca non compariva a tavola se non in occasione di feste (specialmente quelle invernali, quando veniva macellato il bestiame).

Il pollame, invece, non era mai presente nel vitto del montanaro, perché era riservato ai malati.

Il primo grande aumento della popolazione, che si manifestò in Europa intorno ai secoli XI e XII, interessò pure le zone alpine. Fu proprio in questo periodo che in numerose zone delle Alpi si iniziò ad intensificare sistematicamente le superfici coltivabili — dissodando i boschi — ed a migliorare il rendimento dei terreni e dei pascoli con l’irrigazione artificiale. Ma la crescita demografica superava sempre più le risorse alimentari. Come si è osservato sino alla metà del XIX secolo, il debbio (bruciatura dei campi per migliorare la redditività del terreno), pur essendo molto intenso, non era sufficiente ad assicurare la sussistenza delle popolazioni alpine rurali, né a costituire un valido contrappeso per la popolazione delle valli.

Storia ed etimologia

Carni salate bovine sono prodotte da secoli nelle vallate alpine. La bresaola nacque in montagna. Quella più nota ebbe origine in Svizzera, nel Cantone dei Grigioni (e nel Vallese) in tempi remotissimi e comparve più tardi in Valtellina. Le correnti d’aria in fondo sono le stesse: i venti dell’Engadina che vengono giù dal passo dello Spluga sono l’ideale per far essiccare la carne, e soffiano tanto in Valtellina quanto in territorio elvetico.

All’inizio la lavorazione era piuttosto rudimentale: dopo aver spolpato le cosce dei manzi ed averle cosparse di sale e di spezie, i pezzi di carne, appesi ai soffitti delle baite, rimanevano ad essiccare per 60 giorni. In seguito la produzione si perfezionò, si sviluppò e, di conseguenza, si costruirono veri e propri stabilimenti.

La bresaola è prodotta in Valtellina, Val Chiavenna, Val Vigezzo, Val d’Intelvi, nel Canton dei Grigioni e anche in altre aree dove le condizioni climatiche naturali agevolano il processo di asciugamento e di maturazione (equilibrio tra temperatura ed umidità).

In Italia si chiama bresaola, in Svizzera carne secca, Bundnerfleisch, Viande de Grisons.

Il prodotto preparato e venduto in Svizzera è più stagionato ed asciutto di quello preparato in Valtellina (Bresaola appunto), oltre ad essere molto più caro. Un prodotto originale e anche oggi reperibile e simile è la "Brusaula" delle valli Pordenonesi. Consiste in strisce di carne magra che, opportunamente conciata, viene asciugata nell’essiccatoio in modo da poter essere consumata per più mesi, se conservata in un luogo fresco e asciutto. Per la preparazione, si può utilizzare carne di manzo, di maiale e di camoscio e, forse, proprio quest’ultimo animale è quello che in tempi remoti offrì la prima occasione di preparare la brusaula.

La derivazione del nome è incerta: "Sala come brisa" si dice, ancor oggi nel dialetto di Chiavenna, della carne molto salata. E brisa, nella vicina Svizzera, è voce sopravvissuta a significare ricotta con sale e pepe.

Secondo altri, bisogna rifarsi al tardo latino "brasaula", riduzione di brasatula, che significava carne trattata alla bragia dal germanico "brasa", cioè brace, dato che un tempo la fase di prosciugamento del prodotto appena salato veniva eseguita in locali ove l’aria era riscaldata mediante l’uso di bracieri. Nel passato, nella produzione artigiana, veniva fatto uscire da questi bracieri un abbondante fumo aromatico, gettando bacche di ginepro e foglie di alloro sui carboni ardenti di legno di abete.

Secondo un’altra versione ancora, il termine bresaola deriverebbe da bre (cervo). Bre o brout sono termini italiani antichissimi con i quali veniva appunto identificato il cervo, che, come altri ruminanti selvatici, era diffuso sull’arco alpino.

Il cervo e il capriolo sono attirati dalle Alpi per la presenza di grandi estensioni di boschi. Il cervo ha bisogno di grandi spazi coperti ma non certo di una foresta compatta, poiché per la statura e per l’ampiezza dei suoi palchi vi si troverebbe a mal partito. Esso apprezza i boschi sempreverdi, gli alberi ad alto fusto e le radure. Per il capriolo è più congeniale il bosco stretto e folto. Teme le forti nevicate che lo possono bloccare e procurargli sofferenze, vista la sua taglia piuttosto ridotta e la delicatezza dei suoi zoccoli: esausto per le ferite determinate dallo sfregamento della neve, per esempio, potrebbe rimanere alla mercé dei cani randagi.

La tecnica di conservare la carne di manzo, ovina e selvaggina, salandole e facendole essiccare, era diffusa in tutto l’arco alpino fin dall’alto Medioevo.

La documentazione sulla produzione della bresaola in Valtellina è scarsissima. Le prime testimonianze, come quella del canonico Lupi in un libro mastro del 1498 che registra un acquisto di carne e le rispettive libbre di sale ad essa destinate, o come quella ritrovata in un lodo divisionale di beni, emanato nel 1439 a Berbenno, o quella in uno statuto del 1467 riguardante le provviste dei castelli, sono la riprova di una sua produzione, o perlomeno di quella di carne salata, fin dal 1400. Gli storici locali ricordano sempre che nel 1450 circa viveva, e forse operava, un tale Giovanni della Pongia soprannominato Carnesalata in Chiavenna.

Anghileri, in una sua relazione difficile da reperire, afferma che la bresaola è nata a Chiavenna con diverse sfumature tra quella di manzo e quella di cavallo, affumicata e non, e differisce ormai dalla carne secca del Canton Grigioni, la quale presenta ancor oggi una certa affinità, derivata nei secoli dalla sudditanza-alleanza che legò la Valtellina e i Grigioni per trecento anni, dal 1513 (Trattato di Hanz) fino al 1815 (Congresso di Vienna). In quegli anni la produzione di bresaola era limitata al consumo locale o valligiano. Poi, nell’Ottocento, la nascita dell’industria a Chiavenna diede impulso anche alla produzione, che iniziò a superare i confini della valle e ad essere venduta nella confinante Svizzera.

Solo a partire dal 1930 la bresaola, dopo che si allargò la sua produzione alla Valtellina, cominciò ad essere apprezzata in Lombardia, mentre dagli anni ‘60 in poi si diffuse in tutta l’Italia e in Svizzera.

La preparazione classica

Il modo di preparazione tradizionale della bresaola è stato dettagliatamente descritto da Perlasca (1991). Eccone i passaggi.

Modo di preparazione

Classicamente veniva preparata con parti della coscia di vacche grasse di 5-6 anni di età o di buoi bene ingrassati.

Oggi di norma si utilizza carne bovina fresca o congelata, che viene mondata con molta cura in modo da eliminare la quasi totalità dei tendini e del grasso. I tagli abitualmente usati sono: sottofesa o fesa francese; magatello, noce, roastbeef.

È buona usanza lasciar riposare i pezzi di carne in cella frigorifera per qualche giorno, prima di dare il sale; questo periodo di tempo ha lo scopo di permettere l’intenerimento della carne e la perdita dell’umidità eccedente.

La salatura viene effettuata a secco strofinando accuratamente ogni parte della carne con una miscela di sale, nitrito e aromi. Per 100 kg di carne si usano:

• kg 2,5 di sale;

• kg 0,015 di nitrito di sodio;

• kg 0,050 di pepe bianco in polvere;

• kg 0,050 di pepe nero, 1/4 di grana;

• kg 0,010 di lauro in polvere;

• kg 0,040 di ginepro macinato;

• kg 0,020 di aglio fresco schiacciato, in un litro di vino rosso.