I cento anni del Forno San Giorgio

C’è un posto a Modena dove da un secolo pane e dolci si fanno seguendo le stesse antiche ricette, tramandate da padre in figlio. Un posto dove tradizione e genuinità sono le parole d’ordine: è il forno San Giorgio, nel cuore stesso della città. Qui il pane lo si fa praticamente da sempre, il panificio, con lo stesso nome, esiste infatti dal 1500 come testimoniano i documenti custoditi nell’archivio storico cittadino.

Un forno passato di mano in mano fino a quando non è arrivato in quelle tenaci e intraprendenti di Alfonso Morandi che non l’hanno più mollato. Il giovane garzone, nella seconda metà dell’800, aveva lavorato sodo tra farina e lievito, fino a conquistarsi la fiducia dei vecchi proprietari del già rinomato negozio, così da imparare tutti i segreti del mestiere e rilevarne l’attività quando questi hanno lasciato.

Una veduta del forno “San
Giorgio” in via Taglio a Modena.

Era il 1902. Da allora quattro generazioni di Morandi hanno investito capacità, sforzi e sacrifici nell’Azienda S. Giorgio che si sta preparando a festeggiare i 100 anni. Un’istituzione in materia, uno dei punti di riferimento della gastronomia modenese, ma anche un nome con cui ripercorrere cent’anni di storia; dagli inizi del secolo scorso, quando gas e corrente elettrica dovevano ancora arrivare nelle nostre case e al San Giorgio, insieme al pane, si vendeva la legna. Il negozio era disposto diversamente, dall’ammezzato si scendeva al deposito del legname che proveniva dai boschi intorno la città e di cui la famiglia Morandi riforniva i modenesi e persino le vecchie carceri.

Pane e legna: solo ai più giovani può sembrare uno strano binomio, il primo è l’alimento per eccellenza, non può mancare proprio come la legna per la stufa. Con l’arrivo dell’energia elettrica la legna non era più indispensabile per cucinare e scaldarsi ed è pian piano uscita anche dai magazzini di via Taglio.

La parte più dolce del Forno S. Giorgio è arrivata negli anni ’50, dopo la seconda guerra mondiale, quando con il boom economico sulle nostre tavole apparecchiate è finalmente arrivata un po’ d’abbondanza, dopo gli anni bui della guerra. Al forno dei Morandi la legna ha fatto posto alla pasticceria e il negozio è stato completamente ripensato da Umberto, figlio di Alfonso, e dalla moglie Zaira.

È stata proprio nonna Zaira a inventare la famosa crostata sottile di amarene, fragrante e gustosa, che nei decenni è rimasta la più amata dai clienti del forno. Insieme alla crostata di amarene brusche, arrivarono i tradizionali amaretti, fatti oggi come allora solo con mandorle dolci e amare, zucchero e albume d’uovo, e gli strappetti, o straccadenti, o strappaganasse, i caratteristici dolci di mandorle che i nostri bambini non conoscono più.

Le ricette sono rimaste le stesse e molte altre se ne sono aggiunte, importate negli anni dai maestri viennesi o ideate da Cristina e dal fratello Giuliano Morandi che oggi gestiscono l’azienda. Ciò che fortunatamente non è arrivato in torte e biscotti sono conservanti e additivi, perché in laboratorio si ricorre solo al sapiente dosaggio dei lieviti, un segreto di cui è maestro Giuliano.

Dopo Umberto e Zaira, sono stati il figlio Walter e la moglie Laura a ereditare il forno. Con loro sono arrivati a Modena anche i pasticceri di Vienna, che portarono la speziata torta di Linz e la famosa Sacher, fatta con tanto burro, che quando l’addenti ti si scioglie in bocca, un irresistibile peccato di gola. Alla prematura morte di Walter, l’energica consorte Laura Rossi, sfidando gli scettici e l’inesperienza, mise da parte l’elegante vita di società, le tavolozze per il disegno e i ricami e impugnò le redini di tutta l’attività. Insieme a lei, anche l’arte entrò in negozio e nelle due vetrine ad angolo fra dolci e pasticcini comparvero i suoi dipinti.

All’epoca, Giuliano e Anna Cristina erano solo due ragazzi di 10 e 16 anni, ma hanno imparato in fretta e ben presto si sono dedicati completamente all’azienda, seguendo le orme degli avi. Giuliano, come il bisnonno Alfonso, torna oggi a immergere le mani nella farina e si dedica con passione all’arte bianca, gestendo tutta la produzione che si svolge nel laboratorio sopra il negozio. Ad Anna Cristina rimane tutto il resto: la vendita al banco, la cura di rinfreschi e matrimoni, spesso la realizzazione delle torte più fantasiose e complicate pensate dai suoi clienti e la creazione di piatti da Oscar per il gusto e la grazia, l’ultima sua trovata è un piatto con dieci tipi di bocconcini di pesce fresco già pulito e pronto da mangiare, incorniciato da innumerevoli salsine, dal patè d’olive al pesto alla genovese alla salsa al churry.

Con gli anni l’azienda si è allargata senza perdere il carattere originale, produce diverse grappe, il tradizionale Nocino, un ottimo Prosecco, l’olio di oliva extravergine e l’aceto balsamico invecchiato nell’acetaia di famiglia, tutti prodotti di altissima qualità che vengono venduti anche attraverso l’e-commerce.

Si possono infatti prenotare scegliendoli dal catalogo al sito Internet www.sangiorgio.net, la consegna a domicilio viene effettuata entro 48 ore. Nel ’91 il negozio si è rinnovato ancora, è nato il punto bar, il reparto di salumeria con i piatti pronti per rispondere alle richieste di una clientela sempre più esigente.

Al banco si vendono attualmente 200 tipi di alimenti, tra i quali quasi trenta tipi di pane: con le olive, le noci, le castagne, l’uva, i semi di girasole, il sesamo, il papavero, i fiocchi di frumento… Affianco alla tradizionale crostata della nonna c’è una nuova versione fatta con pasta di bensone e amarene intere, ci sono le torte di cioccolata, di mandorle, di tagliatelle, i buoni dolci da mordere che rimangono i più richiesti, anche se Anna Cristina ha seguito molti corsi di pasticceria così che glasse e panna montata non hanno più segreti per lei.

Un’arte dolciaria raccontata da interi album di fotografie in cui sono state immortalate centinaia di torte, splendide e colorate, classiche e bizzarre, che hanno firmato battesimi, matrimoni e compleanni importanti. Come i 90 anni dell’ingegner Enzo Ferrari, festeggiati da 2 quintali di torte decorate con Cavallino e scudetto tricolore, o i 100 anni della Standa per i quali al San Giorgio hanno ideato una sei piani di dolcezza glassata portata a spasso per la città a bordo di un’auto d’epoca.

Dolci che sembrano opere d’arte per la cura dei particolari, l’originalità, i bozzetti preparatori e le ore impiegate a realizzarli, quasi impossibili da descrivere per le centinaia di soggetti rappresentati. Lo zucchero prende le forme di casine e casette da fiaba ma anche della Villa dalle cento finestre del conte Negroni Bentivoglio, di automobili da corsa o di un intero circuito di Formula 1, di deliziosi bavaglini ricamati in pizzo o fa rivivere la magia di bambole e giostre a cavalli.

Enza Poltronieri