La Spagna è famosa per il “mangiare facile”, con le sue tapas e cervecería, ma da anni l’alta cucina sta dando lezioni un po’ a tutto il mondo e tra i più grandi chef molti sono spagnoli. E lo hanno dimostrato durante il congresso Madrid Fusión, dove si sono alternati sul palco per raccontare le loro ultime novità ed innovazioni, mettendo sempre in primo piano la loro terra e i loro prodotti. Ne è un esempio su tutti l’affascinante e bravo chef cileno Mario Sandoval del ristorante bistellato Coque di Humanes, Madrid (www.restaurantecoque.com), che ha parlato del valore della sostenibilità, citando, non a caso, l’importanza del toro di razza Brava, «un animale unico, dalla carne a buon mercato, sana e salutare perché, prima di essere macellato, sta al pascolo per almeno quattro anni in assoluta libertà ed è alimentato con prodotti naturali. C’è molta differenza tra i normali bovini e questo toro: i primi hanno molto più grasso e la carne ha un gusto educato, il secondo ha grasso buono che favorisce l’eliminazione del colesterolo e il suo sapore è più forte, come di selvaggio. Dobbiamo rivalutare la carne del toro iberico di razza Brava perché è un prodotto ecologico ed economico». Ammette che non siamo abituati a mangiare questo tipo di animale, ma «dieci anni fa nessuno mangiava la carne fresca di maiale iberico, come la salsiccia che attualmente troviamo in qualsiasi ristorante. Per questo sono convinto che anche questa carne biologica e selvatica oggi possa essere consumata nei locali pubblici».
Sandoval sostiene che la cucina debba essere «libertà, identità e anima» ed è quindi necessario tornare a questa antica e pregiata razza di bovini che rappresenta al meglio l’emblema dell’autenticità, identità ed anima della gastronomia spagnola. E, per dimostrare che la sua non è solo filosofia, da anni collabora con l’Unione degli Allevatori di Tori da Combattimento — UCTL — e con alcune delle più grandi aziende di carne della nazione, anche se all’inizio «abbiamo avuto qualche problema perché è una carne tabù con leggi molto rigide. Per fare un esempio, non può essere spostata da una comunità ad un’altra».
L’idea di cucinare carne di toro l’ha avuto dal fratello Rafael, sommelier di Coque con un passato da torero, ed ha iniziato facendo insaccati come prosciutto e salsiccia. Durante il suo show cooking ha invece preparato alcuni piatti utilizzando diversi tipi di carne di toro quali il pastrami con la coda, la coscia e il filetto, o il biltong, la carne essiccata tipica dei paesi dell’Africa, con lingua, tendini, naso e pelle dell’animale, oltre ad un gelato di latte bovino e sangue di toro, un adattamento di una ricetta africana.
Per Sandoval «la carne di toro è il grande lusso sconosciuto di questo Paese», un prodotto da rivalutare ed incentivare perché «allevare tori vuol dire rispettare la biodiversità e l’ambiente». Oggi in Spagna ci sono 540.000 ettari di pascoli che sono stati definiti dall’Unione Europea aree di alto valore naturalistico e il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Ambiente ha autorizzato l’uso del logo “100% carne di razza autoctona” per questi tori allevati sì per le corride ma che hanno anche ottimi requisiti per la produzione di carne di qualità.
Tania Mauri
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