La leggendaria pastissada de caval di Verona

Molto spesso si argomenta che insigni avvenimenti starebbero, privi di un preciso nesso documentale, alla base della (improbabile) creazione di prodotti alimentari giunti alla nostra quotidianità… Talvolta, invece, la tradizione popolare riesce a coniugarsi con la storia gastronomica. Come nel caso della pastissada de caval di Verona. Esistono in realtà fatti storici a sostegno della sua origine, ancorché avvolta nella leggenda.
L’imperatore romano d’Oriente Zenone, temendo che l’interesse del re d’Italia Odoacre potesse travalicare la penisola italica e altrettanto preoccupato dell’espandersi nei Balcani degli Ostrogoti di Teodorico, pensò di arrestare l’avanzata di entrambi mettendoli l’uno contro l’altro. Nel 488 fomentò così la calata in Italia di quest’ultimo, che tenne sotto scacco per alcuni anni il rivale. Il 30 settembre 489 fu combattuta tra i due eserciti, nei pressi di Verona, una cruenta battaglia che vide soccombere Odoacre. Sul campo rimasero migliaia di vittime e, tra queste, numerosi cavalli. La popolazione, stremata da mesi di assedi, ne utilizzò la carne facendola macerare con cipolla, spezie e vino. La preparazione superò indenne le proibizioni delle regole ecclesiastiche esistenti durante il periodo barbarico, quando l’equino era considerato un simbolo del sacro. In quei secoli, e fino a tempi recenti, il consumo di carne di cavallo è rimasto collegato a situazioni di emergenza, da destinarsi di conseguenza soprattutto alle classi sociali meno abbienti. Nulla a che vedere con il clima dei Paesi anglosassoni, dove la carne equina costituisce piuttosto un tabù sociale in ragione dell’importanza che si è guadagnata l’equitazione.
Bisogna ricordare poi che la carne di cavallo è anche stata bandita a Parigi sino al 1803 in quanto, viste le precarie condizioni di conservazione cui era sottoposta, si presumeva potesse essere causa di numerose intossicazioni.
All’inizio del secolo scorso, anche in Italia questa carne era considerata priva di valore, dura e poco commestibile, ma va tenuto presente che quei pochi esemplari mandati al macello erano decrepiti e affaticati dagli sforzi di un’intera esistenza. Furono le guerre mondiali a far riscoprire agli Italiani il gusto per gli equini: la povertà da un lato e la diffusione dei muli dell’esercito dall’altro rappresentarono la combinazione ideale perché ciò accadesse. Negli anni successivi, quando gli equini persero del tutto la loro utilità per il diffondersi della meccanizzazione agricola, ci si trovò di fronte ad una grande offerta di carne di cavallo sul mercato. Negli ultimi anni, a fronte degli impasse che hanno riguardato bovini e avicoli, la carne di cavallo, anche se non è perfettamente sostituibile a queste ultime, ha riscontrato un altro successo.
Generali caratteristiche della carne di cavallo sono il colore rosso scuro, dovuto alla quantità di mioglobina, e la relativa dolcezza, per la presenza di zuccheri muscolari come glicogeno e glucosio.
Andrea Garonzi, figlio d’arte dell’omonima macelleria nel cuore di Verona, osserva che: «I cavalli macellati e consumati in Italia sono per la maggior parte importati da Polonia e Paesi dell’Est Europa. Ma nella nostra centenaria macelleria inseriamo anche cavalli che ci vengono segnalati da mediatori locali, anzi veronesi. Le parti tenere del cavallo sono utilizzate come bistecche e le rimanenti vengono destinate a brasati o stracotti. Nel caso della pastissada de caval, dove utilizziamo prevalentemente guance per l’assenza di grasso, siamo costretti a rivolgerci al mercato esterno».
Se si esclude la preferenza per differenti tagli anatomici utilizzati — Giorgio Gioco, considerato il codificatore moderno della cucina veronese, predilige la polpa di girello — esistono peraltro ben poche differenze negli ingredienti accessori alla preparazione della pastissada. Dopo avere rosolato nell’olio extra vergine d’oliva (qualcuno vuole il burro) la carne a pezzetti con cipolle, chiodi di garofano, carote tagliuzzate e alloro (c’è chi suggerisce di aggiungere anche cannella e noce moscata), si copre il tutto di vino rosso locale e si cuoce per circa due ore. Si lascia raffreddare e l’indomani si riprende la cottura per altre ore a fuoco lento finché la carne si disfa amalgamandosi con le verdure. Il terzo giorno si riscalda e si utilizza per condire gli gnocchi di patate. In alternativa si versa sulla polenta o si usa sui bigoli.
Nell’operosa città di Giulietta e Romeo sono anche andati oltre: c’è chi la pastissada de caval la mette come ripieno nei ravioli, condendoli infine con lo stesso sugo.
Dove tutti sono d’accordo è sul vino d’accompagnamento. «Non esitiamo a proporre di stappare dell’Amarone della Valpolicella ai nostri clienti», afferma Pietro Battistoni del ristorante “Al Calmiere”, storico tempio della gola accanto alla basilica di San Zeno.


Riccardo Lagorio


Macelleria equina Garonzi Andrea
Strada Porta Palio, 7 (37122) Verona
Telefono: 045 8006088

Ristorante Al Calmiere
Piazza S. Zeno, 10 (37123) Verona
Telefono: 045 8030765
Web: www.calmiere.com