Vailati, il signore degli agnelli

Ambrogio Vailati, titolare della Vailati Srl di Cernusco sul Naviglio, azienda specializzata nell’importazione e commercio di ovini e caprini, vanta un record: da anni è la prima azienda a ricevere le carcasse di agnello gallese di inizio stagione sul mercato italiano. I primi Welsh lambs arrivano via camion nell’hinterland milanese puntualmente ogni anno tra fine giugno e inizio luglio, a seconda della disponibilità e delle tempistiche dettate dai macelli del Galles. Quest’anno Vailati non è stato da meno: a inizio luglio ha ricevuto le prime forniture di agnelloni dalla Welsh Country Foods di Anglesey. Andiamo a vedere le merci appena scaricate dagli automezzi refrigerati e stoccate nelle celle frigorifere all’interno dello stabilimento: qui carcasse di agnelloni gallesi sostano in attesa di essere sezionate e porzionate, destinate ai banchi macelleria della Grande Distribuzione (GD), macellerie e salumerie. Ambrogio Vailati sa tutto di ovini e caprini. Può vantare una conoscenza maturata in 35 anni di lavoro. Il signor Ambrogio, infatti, ha costruito la sua carriera imprenditoriale su questo prodotto prima con un’esperienza di alcuni anni dietro al banco di una macelleria, apprendendo l’arte della lavorazione e del taglio carni, poi grazie ad una felice intuizione che lo ha spinto ad intraprendere un esercizio commerciale di import-export con l’Argentina, mercato ricchissimo di capi ovini di ottima qualità. A seguito del golpe militare del 1976 il business con il Sud America ebbe fine e l’attività di Vailati si spostò sul mercato nazionale e sullo sviluppo di importazioni dai Paesi europei.

Ambrogio Vailati mostra gli agnelloni del Galles provenienti dalla Welsh Country Foods di Anglesey arrivati a Cernusco ad inizio luglio.

Oggi la Vailati Srl lavora e commercializza carni ovine e capretti di provenienza italiana ed estera: ogni mercato di rifornimento garantisce caratteristiche qualitative di prodotto funzionali alle specifiche esigenze del consumatore. Queste ultime sono dettate da abitudini alimentari, festività o precetti religiosi. C’è chi mangia agnello principalmente a Pasqua e a Natale perché così vuole al tradizione, chi lo sceglie al posto carne suina perché la propria fede glielo impone, chi ne apprezza il sapore unico e chi lo sceglie per le specifiche caratteristiche nutrizionali. La varietà di tagli ovini disponibile è ampia: si va dalle carcasse alla carne porzionata sottovuoto (cotolette, stinchi, cosciotti, anteriori...), al cuore e fegato (particolarmente apprezzato dai clienti islamici), alla testa e alla cosiddetta “frittura”. Per far fronte alla domanda di prodotto nell’arco di tutto l’anno la Vailati Srl ha diversificato l’approvvigionamento, anche in funzione delle richieste specifiche di prodotto, organizzando le prime forniture di inizio estate dal Galles (dal mese di luglio a febbraio/marzo), per poi incrementarle con l’agnello siciliano (da fine agosto a ottobre), con quello toscano di razza Massese (da metà settembre a maggio) fino all’agnello sardo (dalla seconda metà di ottobre fino a Pasqua, con un picco di ordini nel periodo delle festività natalizie). Tra i principali clienti dell’azienda milanese la GD è sicuramente quella più esigente e fiscale: la recente richiesta di tagli e porzionati sottovuoto pronti da cuocere ha spinto Ambrogio Vailati ad una parziale ristrutturazione del proprio impianto con la creazione di un laboratorio di sezionamento carni ed etichettatura.

L’agnello gallese, comodo da tagliare e di ottima qualità per resa, colore e sapore, è assai apprezzato dalla Grande Distribuzione. La sua carne è particolarmente gradita tanto per il gusto caratteristico, la freschezza e il sapore prelibato, quanto per la qualità e la varietà dei tagli (cosciotto, spalla, carré, filetti), che possono essere preparati e adattati secondo la stagione e le diverse necessità della clientela. Oltre al Welsh lamb Ambrogio Vailati importa ovini anche da Grecia (agnelli e capretti soprattutto nel periodo natalizio), Spagna (agnelloni da fine gennaio a fine maggio) e carcasse dalla Romania per Pasqua. Un accenno, infine, all’attualità: «Dal 2009 — mi dice Vailati — la crisi si fa sentire; i clienti continuano a comprare anche se in minore quantità, soffrendo a causa della scarsa liquidità e delle tante situazioni di lavoro precario in cui versano oggi le famiglie». Ma non manca uno sguardo positivo al futuro: la crescente utenza di consumatori islamici, particolarmente avvezzi al consumo di carni ovine, la volontà di mantenere standard di prodotto e servizio elevati con il recente sviluppo dell’area di sezionamento interna allo stabilimento, e tanti anni di esperienza maturata in questo comparto specializzato delle carni ovine fanno di Vailati un solido interlocutore e partner commerciale.

Elena Benedetti