A Grosseto con la parola “chianini” vengono ancora indicati sia coloro che nei decenni passati emigrarono in Maremma in cerca di lavoro e di fortuna dalla provincia di Arezzo, profittando della diffusione nell’agricoltura maremmana dell’appoderamento accompagnato dal sistema mezzadrile, sia i grandi bovini bianchi originari della Val di Chiana. Gente vivace, intraprendente e volenterosa i “chianini”, e tali dopo l’integrazione sono rimasti. Gli animali, invece, erano nel passato bestie a duplice attitudine, lavoro e carne, mentre oggi sono utilizzati solo per produzioni carnee di grande qualità. Parliamo quindi della razza bovina Chianina. La razza è considerata tra le più antiche d’Italia, essendo nota già ai tempi dell’antica Roma, tanto che si ritiene che già allora fosse della stessa mole e conformazione somatica quale la conosciamo oggidì.
Vacche chianine in stabulazione libera (allevamento di Alessandro Salvatori, Braccagni, Grosseto).
I bianchi, maestosi bovini dei sacrifici e di pilastri romani, erano spesso di razza Chianina e la loro bellezza esteriore è stata cantata dai poeti georgici, da Columella e Virgilio. È interessante, vedendo alcune sculture romane, notare come certe acconciature degli animali aggiogati ai carri siano simili a quelle usate ancora oggi, come la caratteristica acconciatura a fiocchi, posta sulla fronte di questi bovini e tuttora in uso in Toscana come nelle Marche. Secondo alcuni autori la razza storicamente deriverebbe dalla Podolica, mentre secondo altri da lontani incroci tra bovini di incerta origine (Bos taurus primigenius e Bos taurus brachyceros). D’altra parte le caratteristiche somatiche della razza — mole, colore del mantello, temperamento — la distinguono da altre popolazioni bovine di antica formazione e quindi, in mancanza di altri elementi valutativi, essa viene definita “autoctona”, senza peraltro poter risalire agli ancestrali.
Occorre però rilevare che, anche in questa razza, i vitelli nascono con mantello di color fromentino, cioè come i vitelli di razze con sangue “podolico”. Solo successivamente il mantello diventa bianco, con qualche pelo grigio.
Certo è che i popoli della Toscana e dell’Umbria, dai tempi più remoti, hanno dimostrato una spiccata ammirazione per questa loro razza, che quasi ne interpreta la mentalità e l’anima con la sua bellezza e la vivacità di temperamento. Ottima nel recente passato per eseguire lavori leggeri in quelle terre, essa dà carni pregiate, particolarmente adatte alle preparazioni culinarie di qualità, a cominciare dai tagli classici della bistecca fiorentina e della costata.
Si ritiene che la razza Chianina si sia formata, almeno in via principale, nella Val di Chiana, e propriamente nella zona pianeggiante ed ubertosa che da Chiusi risale a nord, sino ad arrivare in provincia di Arezzo e che è fiancheggiata, dalla parte di Siena, dalle colline di Montepulciano e dal monte Cetona.
Negli anni recenti, prima che il lavoro animale venisse sostituito dalla meccanizzazione, la razza, considerata allora, e con buona ragione, a duplice attitudine, era utilizzata, come già accennato, e con ottimo rendimento, nel lavoro agricolo sia di campo che su strada.
Molto adatta per i terreni collinosi e perfettamente rispondente al tipo dell’azienda agricola toscana dell’epoca, ai poderi a mezzadria ed a colture miste. La razza era quindi presente nelle province di Arezzo, Firenze, Livorno, Pisa (in parte), Siena nonché in quella di Perugia, in talune aree delle province di Terni, Latina e Caserta.
Si distinguevano allora quattro varietà in seno alla razza in base esclusivamente a differenze fenotipiche collegate con le diverse situazioni ambientali e cioè la Chianina della Val di Chiana, la Chianina del Valdarno, la Calvana, presente nelle zone collinari della provincia di Firenze, ed infine la Perugina.
Al momento attuale — a partire dal secondo dopoguerra — la Chianina è diventata una razza “cosmopolita”, utilizzata solo per la produzione della carne, anzi essendo oggi considerata uno dei più pregiati produttori di carne nel mondo. La Chianina, infatti, ha varcato i confini nazionali raggiungendo l’Asia, la Cina, la Russia e le due Americhe mediante l’esportazione di riproduttori, di materiale seminale congelato e di embrioni.
Bellissimo esemplare di toro chianino.
Particolarmente forte la diffusione in America Latina su Zebù Nelore, mentre negli Stati Uniti viene utilizzata come incrociante sulle razze anglosassoni per ridurre, in sintonia con le attuali richieste del mercato, la percentuale di grasso della carcassa.
In molti paesi gli allevatori hanno costituito associazioni locali di razza aderenti alla Italian Beef Cattle International Association , organismo incaricato delle diffusione delle razze italiane nel mondo.
È chiaro che si cerca di migliorare le caratteristiche delle razze locali sfruttando le particolari doti della Chianina tra le quali anche le caratteristiche ereditarie della precocità dello sviluppo, il cosiddetto “gigantismo” e il peso relativamente modesto del suo scheletro. La razza, infatti, ha spiccate capacità di rapida crescita, raggiungendo in molti soggetti, nei primi mesi di vita, 1,5 kg al giorno nei maschi e 1 kg nelle femmine. Non solo: la Chianina è la razza bovina forse di maggiore taglia, se non la più alta al garrese che oggi si conosca, raggiungendo nei tori anche 1,80 m e, negli eventuali castrati, persino i 2 m.
La razza è di mantello bianco porcellana in entrambi i sessi e, dopo l’anno di età, presenta sfumature grigiastre nei tori. La cute è interamente pigmentata, come essere pure pigmentati il musello, le ciglia ed il margine delle palpebre, la lingua (il cosiddetto “nodo” della lingua), il palato, le mucose della vulva e dell’ano, le corna, la nappa della coda, gli unghioni, il fondo dello scroto e ed il fiocco del pisciolare.
Rossella Macchietti, veterinario dell’Azienda USL 9 Grosseto, in azione per la profilassi della TBC bovina.
Ma sono anche particolarmente interessanti altre caratteristiche funzionali: oltre alla spiccata precocità la Chianina presenta doti di notevole rendimento quanti-qualitativo alla macellazione, che la pongono alla pari di altre razze bovine estere specializzate nella carne, con rese alla macellazione del 65/67% nei vitelloni e con un peso vivo che raggiunge in media, sempre nei vitelloni a 20/24 mesi di età, i 700 kg. I tori, addirittura, possono raggiungere, a peso vivo, dati veramente considerevoli: il notissimo toro Donetto dell’Azienda S. Polo di Chiusi (che il sottoscritto ha conosciuto negli anni Cinquanta del secolo scorso quando faceva parte dell’allora Ufficio Veterinario provinciale di Siena), all’età di otto anni, raggiunse il peso di 1.750 kg! A tutto questo si devono aggiungere le particolari caratteristiche organolettiche della carne dei chianini: questi animali danno carni magre, non troppo infiltrate di grasso, senza sviluppo esagerato del pannicolo adiposo e dei depositi di grasso periviscerali. Non solo, ma la tessitura della carne è lassa e la grana sottile e questo determina, accompagnato da un’opportuna frollatura, caratteristiche di grande tenerezza.
Ecco il perché della grande rilevanza di questa razza come produttrice di carni di eccellenza e di tagli di grande fama, come l’universalmente nota bistecca fiorentina, piatto tipico tradizionale non solo di Firenze ma di tutta la Toscana, per la quale si sono organizzate tante manifestazioni di taglio, cottura e degustazione dopo che le normative europee hanno permesso la sua riapparizione sulle tavole, al termine di anni di rigida applicazione delle procedure di salvaguardia europee contro la Bse.
La bistecca con l’osso, ricavata dalla lombata in pezzi di spessore non inferiore ai 3 cm e non superiore ai 4,5 cm, con tagli che raggiungono il peso di uno o più chili e che solo la Chianina può dare, cotta alla brace 5 minuti per parte, senza preventivi condimenti e senza punzecchiature, condita poi con un po’ d’olio, sale o limone, accompagnata da un piatto di fagioli e da un bicchiere di Chianti, è un semplice capolavoro gastronomico che non può essere ignorato da chi passa da Firenze.
Attualmente la razza ha una consistenza di circa 38.000 capi con un totale di circa 1.000 allevamenti presenti in varie aree regionali, tra cui le più interessate sono quelle di Arezzo, Firenze, Grosseto, Livorno, Perugia, Rieti, Siena e Terni.
I sistemi di allevamento sono generalmente quelli a stabulazione fissa o libera con regimi alimentari basati sull’utilizzo di foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche delle zone geografiche indicate dal disciplinare di produzione, con l’eventuale aggiunta di mangimi concentrati semplici o composti e l’addizione con integratori minerali e vitaminici.
Si è accennato al disciplinare di produzione: la razza, infatti, dal 1982, fa parte del Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane, già chiamato “5R”, costituito per tutelare la produzione e promuovere la commercializzazione delle carni derivate dai bovini delle cinque razze italiane di pregio (Chianina, Marchigiana, Romagnola, Maremmana e Podolica). Nel 2004 il Consorzio ha ottenuto il marchio europeo Igp “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” tutelato, come sopra accennato, da apposito disciplinare di produzione.
La carne di Chianina viene così commercializzata, al taglio o confezionata, sia nelle macellerie tradizionali sia a livello di supermercati, con il marchio che deve essere conservabile in tutte le fasi della distribuzione. La vendita al taglio può avvenire anche in punti di vendita appositamente convenzionati i quali, dietro l’impegno sottoscritto a vendere esclusivamente carne di bovino timbrata con marchio Igp, vengono sottoposti ad ulteriori controlli e possono pertanto pubblicizzare tale condizione.
La carne confezionata, fresca o surgelata, è posta in vendita solo in confezioni sigillate ed il confezionamento può avvenire solo in laboratori abilitati e sotto il controllo dell’organismo che consente la stampigliatura del marchio della Igp sulle singole confezioni.
Aldo Focacci
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