Il Decreto definisce poi la metodologia di produzione, individuando le fasi principali nella preparazione della salamoia con dissoluzione o dispersione degli ingredienti, nella salagione (con eventuale omogeneizzazione dei componenti della salamoia mediante procedimenti meccanici come massaggio/zangolatura, a pressione atmosferica o sottovuoto), nella formatura in involucro o contenitore, nella cottura (indicata come “il trattamento termico che assicura la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca, garantendo la salubrità igienico-sanitaria del prodotto”) e nella pastorizzazione superficiale del prodotto raffreddato e già confezionato.
Per quanto riguarda l’umidità del prodotto finito sgrassato e deadditivato (UPSD), questa deve essere:
| UPSD = | Umidità | x 100 ≤ 81,00 |
| 100 – grasso % – F | ||
| F = 100 – (umidità % + proteine % + grasso % + ceneri %) | ||
Il prosciutto cotto commercializzato intero deve essere caratterizzato, all’apertura della confezione, da determinate proprietà organolettiche quali: l’assenza o la trascurabile presenza di liquidi nella confezione nonché di fessurazioni e cavità, una sufficiente resistenza alla compressione, una colorazione rosa (tendente eventualmente al rosa-rosso), mentre al taglio sono importanti la “tenuta della fetta” (verificata su una fetta di non più di due centimetri di spessore), il gusto caratteristico e non eccessivamente speziato, il colore rosa (fatta salva la tendenza al rosso nelle parti muscolari naturalmente pigmentate).
Per quanto riguarda la presentazione commerciale, il decreto fa riferimento alle modalità di confezionamento ammesse, che sono quelle del sottovuoto e dell’atmosfera protettiva; in tali tipi di confezioni il prosciutto cotto può essere intero, in tranci, affettato o comunque porzionato.
La denominazione di vendita (e qui si entra negli aspetti relativi all’etichettatura) deve essere integrata qualora si tratti di prodotto affumicato (è noto che la denominazione di qualsiasi prodotto alimentare deve essere accompagnata, se la sua omissione può creare confusione nell’acquirente, dall’indicazione dello stato fisico o del trattamento specifico subito dal prodotto stesso: tra tali trattamenti è citata proprio l’affumicatura), come previsto peraltro dall’art. 4, comma 3, del DLgs n. 109/1992; un’altra integrazione alla denominazione è prevista qualora siano utilizzati, a scopo aromatizzante, ingredienti diversi da quelli di cui al DLgs n. 107/1992 (che definisce “aromi” le sostanze aromatizzanti, le preparazioni aromatiche, gli aromatizzanti di trasformazione, gli aromatizzanti di affumicatura e loro miscele, escludendo dal proprio campo di applicazione gli alimenti destinati ad essere consumati come tali e le sostanze di origine animale o vegetale aventi proprietà aromatizzanti intrinseche purché non impiegate come fonti di aromi).
Altri aspetti che interessano direttamente l’etichettatura del prodotto sono:
Evidentemente, per quanto riguarda il prodotto in tranci pastorizzato e quello intero ancorchè pastorizzato la definizione del termine minimo di conservazione viene demandata, senza limite alcuno, alla responsabilità del confezionatore.
Particolari categorie di prosciutto cotto (“scelto” e “di alta qualità”)
Vengono poi introdotte le categorie del “prosciutto cotto scelto” e del “prosciutto cotto di alta qualità”, le cui denominazioni possono essere così indicate solamente se sono rispettati ulteriori requisiti rispetto a quelli già elencati.
In particolare, in entrambe le categorie devono essere identificabili, nella sezione mediana del prodotto escluso quello venduto preconfezionato affettato, almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia intera del suino (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite, bicipite femorale); inoltre, devono verificarsi definite condizioni di umidità:
Mentre nel prosciutto cotto scelto sono utilizzabili tutti gli ingredienti indicati per il normale prosciutto cotto, nel prosciutto cotto di alta qualità possono essere utilizzati, oltre a quelli basilari (ricordiamoli brevemente: acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro, nitrato di sodio, nitrato di potassio”) nel prosciutto cotto di alta qualità possono essere impiegati:
Come si nota, oltre all’esclusione delle maltodestrine sono escluse le proteine del latte, le proteine di soia, gli amidi, le fecole e le gelatine alimentari, mentre sono molto meglio definiti, in termini più restrittivi, gli aromi e gli additivi.
Per quanto riguarda i trattamenti, viene specificato che il prosciutto cotto di alta qualità deve raggiungere nella fase di cottura, al cuore del prodotto, la temperatura di almeno +69°C (limite non previsto per le altre categorie di prosciutto cotto), e deve essere pastorizzato superficialmente dopo essere stato raffreddato e confezionato (obbligo non dettato per le altre categorie, ma semplicemente previsto come possibile fase produttiva).
Prosciutto crudo stagionato
Viene definito “prosciutto crudo stagionato” il “prodotto di carne stagionato, non affumicato, ottenuto da cosce suine mediante tecnica tradizionale, basata su salagione a secco e stagionatura a temperatura controllata”.
La coscia intera del maiale costituente la materia prima comprende la base ossea rimanente dopo la rimozione del castelletto. Il grasso esterno deve essere di colore bianco e non untuoso, il grasso intramuscolare deve essere in quantità moderata (marezzatura), il grasso di copertura deve presentarsi con spessore limitato; le cotenne devono essere di colore chiaro e senza segni rilevanti di venature e macchie emorragiche. È vietato l’uso di cosce con i seguenti difetti e anomalie:
Mentre è ammesso l’uso come materia prima di cosce congelate e confezionate singolarmente all’origine, non è commerciabile come “prosciutto crudo stagionato” il prodotto finito intero con osso sottoposto a congelamento. Oltre alla carne come sopra definita, come ingredienti possono essere utilizzati:
Sono espressamente esclusi gli altri additivi.
Per quanto riguarda le fasi di produzione, vengono così elencate:
Il prodotto finito integro risulta stabile a temperatura ambiente; il peso minimo ammesso (con osso) è di 6 kg.
La durata minima complessiva del processo produttivo è di 7 mesi (9 mesi per prosciutti finiti con peso superiore a 8 kg).
Le caratteristiche del prodotto vengono definite secondo i valori medi ottenuti dai valori riscontrati in almeno sei prosciutti di età compresa tra 7 e 9 mesi di un’unica azienda:
Il colore del prodotto finito deve essere rosso uniforme al taglio, privo di infiltrazioni, sfesature o cavità; l’odore e il sapore sono quelli tipici di stagionato, con moderata percezione salina e assenza di gusti rancidi, consistenza morbida e non fibrosa alla masticazione. Questo prodotto può essere venduto intero, disossato, in tranci e affettato.
Salame
Viene definito “salame” (e con tale denominazione può essere commercializzato) il prodotto di salumeria ottenuto da carni provenienti dalla muscolatura striata della carcassa di suino, con aggiunta di sale, macinate e miscelate con grasso suino in proporzioni variabili, il tutto insaccato in un budello naturale o artificiale. Possono essere eventualmente aggiunte carni di altre specie animali.
Come ingredienti possono essere utilizzati, oltre alle carni e al grasso sopra definiti (ed escluse le carni separate meccanicamente:
Le fasi di produzione vengono così definite:
Il salame deve presentare una carica microbica mesofila superiore a 1x10 (alla settima) unità formanti colonia per grammo, con prevalenza di lattobacillacee e coccacee; nelle fasi commerciali si deve inoltre verificare: pH ≥ 4,9.
Il salame può essere commercializzato sfuso o confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci, affettato o comunque porzionato.
Prelievo dei campioni
L’Allegato A al DM 21/09/2005 definisce le modalità di prelievo dei campioni dei suddetti prodotti, che devono essere seguite periodicamente dalle aziende produttrici in regime di autocontrollo, per verificare il rispetto dei limiti chimico-analitici imposti dai disciplinari di produzione.
I campionamenti devono essere effettuati prelevando da uno dei lotti di produzione annua un numero di campioni (sotto indicato con n) definito secondo la consistenza del lotto stesso (indicato con L):
Le media delle determinazioni chimico-analitiche eseguite su tutti i campioni prelevati deve essere conforme ai limiti imposti dal disciplinare per ciascun parametro.
Modalità di prelievo
Prosciutto cotto (anche scelto e di alta qualità):
Per prodotti in tranci, affettati ecc..., viene analizzato l’intero contenuto della confezione o delle confezioni, eliminando se necessario la cotenna e il grasso di copertura ed avendo così a disposizione almeno 300 grammi di materiale.
Prosciutto crudo stagionato:
Per il prodotto confezionato, porzionato e/o affettato devono essere rispettate le stesse regole (esclusa, ovviamente, quella relativa al taglio del muscolo).
Salame:
Per quanto riguarda il salame, non sono indicate particolari modalità per ricavare i campioni da sottoporre alle analisi.
Solamente per i prodotti in tranci o affettati viene specificato che deve essere utilizzato l’intero contenuto delle confezioni in modo da avere la disponibilità di campioni di almeno 100 grammi.
Mutuo riconoscimento
Il DM 21/09/2006 stabilisce che comunque i prodotti provenienti dagli altri Stati Membri, dalla Turchia o dagli Stati che hanno stipulato accordi sullo spazio economico europeo possono essere commercializzati in Italia, ma con il divieto all’utilizzo delle denominazioni previste, anche se accompagnate da integrazioni e specificazioni, per i prodotti sostanzialmente differenti (rispetto alla composizione e alle modalità di fabbricazione) da quelli indicati.
Sanzioni
Dato che il DM 21/09/2005 non prevede specifiche sanzioni, le sanzioni applicabili per l’uso di etichette non conformi non possono che essere quelle previste dal DLgs n. 109/1992 e successive modificazioni.
Si ritiene che la responsabilità sia da ricondurre alla persona del produttore o confezionatore, dato che solo questo operatore può (deve) garantire la corrispondenza tra le effettive caratteristiche del prodotto, come gli ingredienti (che devono essere quelli consentiti) e i trattamenti, da una parte, e la denominazione commerciale (e la durabilità, come si è visto, per alcune tipologie di prosciutto cotto), dall’altra.
In particolare, in riferimento a quanto sopra evidenziato si ritiene applicabile l’art. 2 del DLgs n. 109/1992 (“Finalità dell’etichettatura dei prodotti alimentari”), laddove recita che l’etichettatura non deve “indurre in errore l’acquirente sulle caratteristiche del prodotto alimentare e precisamente sulla natura, sull’identità, sulla qualità, sulla composizione, sulla quantità, sulla conservazione, sull’origine o la provenienza, sul modo di fabbricazione e di ottenimento del prodotto stesso”.
La sanzione amministrativa pecuniaria prevista è da 3.500 a 18.000 euro.
La vendita di un prodotto diverso, per qualità, da quello dichiarato, specialmente se dolosamente finalizzato a ricavare un maggior utile, potrebbe far ravvisare il reato di frode nell’esercizio del commercio: delitto contemplato dall’art. 515 del Codice Penale e punito con la reclusione fino a due anni o con la multa fino a 2.065 euro (l’ipotesi di delitto tentato e non ancora compiuto, di cui all’art. 56 del C.P., comporta la riduzione della pena da un terzo a due terzi).
A carico del rivenditore, in caso di mancato rispetto del limite di +4°C, è applicabile l’art. 30 del DPR n. 327/1980 (conservazione con modalità non conformi alle caratteristiche del prodotto), con sanzione amministrativa pecuniaria fino a euro 774, o l’art. 5 lettera b) della Legge n. 283/1962 per “cattivo stato di conservazione” (secondo autorevole giurisprudenza, le cattive modalità di conservazione fanno ravvisare questo reato contravvenzionale di pericolo presunto), punito con l’arresto fino ad un anno o con l’ammenda da 309 a 30.987 euro.
Conclusioni
Alla luce del Decreto Ministeriale 21/09/2005 sopra esaminato e della proroga introdotta dal DM 30/12/2005, le nuove etichette dei prodotti contemplati (prosciutto cotto, prosciutto crudo stagionato e salame), da applicarsi a partire dal 1 luglio 2006 ai prodotti con le modalità di cui al DLgs n. 109/1992, devono riportare:
Per quanto riguarda il solo prosciutto cotto devono inoltre riportare:
Tuttavia, i prodotti già etichettati fino al 30/06/2006 con le vecchie modalità potranno essere venduti fino al 31 dicembre 2006: ciò potrà causare equivoci in sede di vigilanza, dato che, non essendo previsto l’obbligo dell’indicazione della data di confezionamento, non sarà possibile valutare nell’immediatezza dell’atto di controllo se l’etichetta “non conforme” rispetto alla nuova normativa sia stata applicata prima o dopo la data limite, rendendosi necessarie indagini a monte seguendo la procedura di rintracciabilità prevista dal Regolamento (CE) n. 178/2002.
Il provvedimento dà certamente una maggior dignità a prodotti che, in mancanza di specifica regolamentazione, erano esposti agli effetti di una concorrenza sleale, per gli aspetti qualitativi, a danno degli operatori corretti e dei consumatori.
Marco Cappelli
Tecnico della Prevenzione
AUSL n. 5 – La Spezia
Riferimenti normativi
