Sono trascorsi ormai più di 40 anni, da quando nacque per idea dei due fratelli, Domenico e Rinaldo, "Ripamonti Carni". È, infatti, dagli anni ’60 che Ripamonti alleva e distribuisce carni di prima qualità.
Abbiamo volutamente sottolineato questo dato, non per una sorta di auto celebrazione, ma per rimarcare la serietà, la laboriosità e l’onestà dell’azienda della famiglia Ripamonti sul mercato: perché, al giorno d’oggi, sono tante e di molteplici forme le ditte che vediamo spuntare come funghi; purtroppo poi, molte di queste si sciolgono come neve al sole. Quindi, se una società, quale la "Ripamonti Carni", è attiva da quasi mezzo secolo e si è consolidata nel territorio conquistandosi la fiducia dei clienti e dei vari protagonisti del mercato, significa che essa ha saputo lavorare bene, unendo al "know-how" la qualità e la sicurezza delle carni.
Oggi l’azienda è divisa in tre rami di attività, che vanno a formare, idealmente, un abete: alla base troviamo i due allevamenti, che confluiscono nel vertice, il macello. Ricordiamo che in ottemperanza alle nuove disposizioni regolamentari e di carattere sanitario, che iniziavano a farsi sempre più pressanti da parte dell’Unione Europea, negli anni Novanta "Ripamonti Carni" compì una rivoluzione totale, costruendo la nuova struttura di Oggiono (Lecco), insita su di un’area di 13.000 mq, di cui 4.700 coperti, comprensiva della catena di macellazione, sala disosso e sezionamento, tunnel congelamento, celle per lo stoccaggio e reparto spedizione. Nello stabilimento di Oggiono vi è anche la sede aziendale.
Gli oltre 2.000 bovini sono allevati in due aziende agricole di proprietà: una a Novedrate (Como) e l’altra a Mariano Comense, dove gli animali vengono rigorosamente controllati secondo un severo standard aziendale in linea con le normative vigenti.
Tutto avviene all’insegna dell’automazione ed informatizzazione, per mantenere elevati gli standard quantitativi e qualitativi evidenziati dal crescente riconoscimento e fidelizzazione dei propri clienti. In quest’ottica, "Ripamonti carni" si distingue dalla maggioranza delle aziende che allevano, macellano, sezionano o commercializzano carni, poiché riesce a tenere sotto controllo tutto il percorso di filiera, e non solo, come si dice in gergo, dalla fettina all’animale, ma spingendosi ancora oltre, fino alla coltivazione dei terreni che daranno, poi, il mangime per i bovini.
Una realtà, dunque, che ha saputo creare una filiera produttiva completa, tutta di proprietà della famiglia Ripamonti, per controllare in prima persona ogni fase della catena produttiva, dall’allevamento, all’alimentazione fino alla macellazione e distribuzione, che con il progetto "filiera & qualità" garantisce la tracciabilità e sicurezza dei suoi prodotti.
A proposito degli innovativi metodi di coltivazione dei terreni, del benessere animale e del percorso di rintracciabilità sentiamo uno dei soci, il dottor Giuseppe Ripamonti: "Nelle nostre aziende agricole — dove alleviamo bovini da carne di razze pregiate, per lo più di provenienza francese, che vengono scelti in base alle loro caratteristiche genetiche e morfologiche — il controllo della filiera lo cominciamo dall’alimentazione, in quanto è dai nostri terreni, coltivati direttamente usando per la concimazione il letame delle nostre stalle, che arriva il foraggio alla base dell’alimentazione dei bovini. Fieno, mais insieme a soia, orzo, girasole, bietola, crusca e silomais costituiscono la dieta abituale studiata e seguita appositamente da uno staff di nutrizionisti agronomi. Perché secondo noi solo dalla natura può nascere la vera ed autentica genuinità. Per questo motivo l’azienda è dotata di un mangimificio dove arrivano i foraggi e i cereali che, secondo un rigoroso processo di autocontrollo basato su analisi, garantiscono gli alti standard qualitativi. Un mix equilibrato rispettoso delle naturali caratteristiche degli erbivori costituisce il sano alimento quotidiano degli animali.
Il benessere animale è un altro dei nostri punti fermi: rispettando i ritmi naturali, le nostre stalle sono state realizzate affinché gli animali abbiano il loro spazio e possano condurre una buona qualità di vita. Al loro arrivo, per favorire l’adattamento al nuovo ambiente, vengono alloggiati in apposite strutture, per poi essere inseriti con gli altri animali. Infatti, solo così l’incidenza di malattie o di stress viene ridotta e il benessere dell’animale assicura una ottimale qualità della carne bovina".
"Per quanto concerne la macellazione ed il sezionamento — continua Ripamonti — la gestione diretta della lavorazione delle carni costituisce un punto focale del progetto "filiera & qualità". Nel nostro moderno impianto dotato di bollo CEE, per la macellazione ed il sezionamento, tutti i processi vengono attuali nel rispetto delle direttive comunitarie, secondo gli standard internazionali di HACCP. Questo per garantire ai nostri clienti la massima sicurezza in termini igienico-sanitari e di controllo con il piano di rintracciabilità ed etichettatura delle carni".
Ora chiediamo al dottor Ripamonti di spiegarci come viene effettuato il controllo tramite il Dna
"All’arrivo i bovini, scrupolosamente seguiti sia dai veterinari aziendali sia dai veterinari dell’azienda sanitaria nazionale, vengono registrati e controllati nei passaporti. Ogni animale viene identificato, contrassegnato e marcato, costruendo una carta di identità, mentre il Dna individuato viene inserito in un’apposita banca dati. Così, un giorno estraendo il Dna dalla carne posta in vendita, si può risalire all’animale senza margine di errore. Questo processo, dunque, garantisce l’identificazione certa della carne una volta distribuita al consumo ed una conferma tangibile della serietà e competenza dell’azienda Ripamonti, qualificando l’offerta delle sue carni bovine. Periodicamente, vengono inoltre effettuate analisi nei laboratori del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare della facoltà di Medicina Veterinaria di Milano, parallelamente alla costante opera di vigilanza effettuata dai veterinari aziendali, in stretta collaborazione con i veterinari dell’ASL di competenza. Questo percorso garantisce la massima sicurezza in termini igienico-sanitari e di controllo di tutti i processi, con il piano di rintracciabilità e di etichettatura delle carni gestito da un software specialistico".
Fino ad ora abbiamo parlato molto degli standard di igiene, sicurezza e rintracciabilità delle carni, che sono ottimi; e abbiamo visto che, grazie a varie componenti della filiera, quali l’alimentazione e il benessere animale, nonché la qualità di partenza dei bovini, anche la qualità delle carni è ottima. Ciò e dovuto, in parte, ad un altro componente fondamentale: il processo di frollatura e maturazione delle carni, che nell’azienda Ripamonti viene eseguito secondo regole precise, frutto di un’esperienza tramandata negli anni. Solo così, le caratteristiche peculiari vengono esaltate e la carne diventa saporita, gustosa e tenera. Chi sceglie i prodotti Ripamonti assaggia una carne conforme agli standard della tradizione, con gusto, aroma e consistenza tipiche degli animali allevati con ritmi naturali, legati alla natura dei luoghi di produzione. Le equilibrate proprietà nutritive sono il risultato di un’insieme di fattori, uniti all’esperienza e alla grande attenzione dell’uomo per la natura che lo circonda. Una delizia di sapori ritrovati che si riscoprono nei vari tagli pregiati, di grande versatilità in cucina e in tavola, per palati esigenti e raffinati alla ricerca dei valori di una gamma altamente specializzata, genuina e sana.
Concludiamo, domandando al nostro interlocutore quali siano gli obiettivi futuri. "La continua ricerca e sviluppo — dice Ripamonti — in collaborazione con enti universitari: solo così, con un costante studio per migliorarsi, l’azienda rimane leader di mercato, in costante crescita evolutiva, produttiva e qualitativa".
Questo è il risultato frutto di un patrimonio famigliare, tramandato di padre in figlio, che ha saputo coniugare l’esperienza di quarant’anni di storia alle nuove tecnologie nel rispetto del ciclo vitale della natura. Una moderna realtà agro-industriale del settore delle carni bovine, con l’obiettivo di fornire una carne sicura, garantita e di alta qualità.
Un impegno portato avanti con passione e serietà garantendo tutti i componenti di servizio per gli operatori del settore della distribuzione e del catering, con assortimento e specializzazione di gamma prodotti.
Una carne di prima qualità, certificata e garantita dall’azienda "Ripamonti Carni".
Marco Credi
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