La bollatura sanitaria dei prodotti a base di carne

Modalità di applicazione

Il bollo, che deve essere facilmente leggibile, indelebile e applicato in un punto ben visibile, può essere apposto con i mezzi autorizzati direttamente sul prodotto, oppure prestampato sulla confezione, sull’imballaggio o su un’etichetta apposta poi sul prodotto, sulla confezione o sull’imballaggio. In caso di apposizione sull’imballaggio, il bollo deve essere distrutto al momento dell’apertura, allo scopo di renderne impossibile il riutilizzo.

Devono comunque essere bollati sia i prodotti (o loro confezioni, o unità di vendita al dettaglio) singoli, sia l’imballaggio che li contiene, escluso il caso di una confezione contenuta individualmente in un imballaggio, nel quale è sufficiente la bollatura di quest’ultimo. I prodotti contenuti in recipienti a chiusura ermetica devono riportare il bollo, in maniera indelebile, sul contenitore stesso.

Luogo di applicazione del bollo sanitario

L’operazione di bollatura, secondo il punto 1 del cap. VI dell’allegato B al DLgs n. 537/1992, deve avvenire "nello stabilimento, al momento della fabbricazione o immediatamente dopo, o nel centro di riconfezionamento".

Per quanto riguarda quest’ultima tipologia di stabilimento, il decreto del Ministero della Sanità dell’11-07-1997, in attuazione dell’art. 17 del medesimo DLgs (del quale ha peraltro modificato gli allegati rispetto al testo originario), stabilisce che devono essere riconosciuti, e quindi apporre il proprio bollo sanitario, quelli che procedono al deconfezionamento di confezioni originali, con eventuale tranciatura o sezionamento, e all’immissione del loro contenuto in una nuova confezione; mentre devono lasciare il bollo sanitario apposto dallo stabilimento di origine (che dovrà essere, ovviamente, ben visibile e non nascosto dalla nuova confezione) quei centri di riconfezionamento che procedono solamente al raggruppamento di prodotti a base di carne senza alcun deconfezionamento, per i quali non è previsto il riconoscimento ma solamente la rispondenza ai requisiti di cui all’allegato B, cap. II, punto 1, del DLgs n. 537/1992, in ordine alle norme generali di igiene previste dal DLgs stesso.

Per tale ultima categoria di centri resta quindi necessaria l’autorizzazione sanitaria ai sensi dell’art. 2 della legge n. 283/1962. I centri che effettuano il raggruppamento di prodotti di diverse provenienze devono apporre il bollo sanitario sull’imballaggio più esterno (devono essere, quindi, riconosciuti, anche se non procedono al deconfezionamento).

Per quanto riguarda il confezionamento, l’art. 4 del DLgs n. 537/1992 stabilisce che tale operazione, insieme all’imballaggio e all’etichettatura, debba avvenire "in loco" (vale a dire nello stabilimento di produzione) "o in centri di confezionamento autorizzati ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283, ovvero in quelli di cui all’art. 17, comma 1, lettera a" (questi ultimi sono i centri di riconfezionamento di cui si è detto).

Non si vede tuttavia quali possano essere i centri di confezionamento, diversi da quelli di riconfezionamento, autorizzati e non riconosciuti, dato che questi non potrebbero apporre alcun bollo sanitario (che, come s’è detto, è obbligatorio). Si ricordi che, come già sopra esposto, è prevista la possibilità di inviare prodotti imballati in "unità di spedizione" per il successivo confezionamento, ma solamente a uno stabilimento riconosciuto: il che rende evidente il contrasto tra quanto previsto nel citato art. 4 e quanto affermato negli allegati del decreto legislativo.

Nel caso particolare di prodotti a base di carne destinati ad essere congelati o surgelati e qualora tale operazione non possa avvenire nello stabilimento di produzione per mancanza di idonea attrezzatura, i prodotti stessi possono essere inviati ad uno stabilimento di congelazione riconosciuto ai sensi del DLgs n. 537/1992 (oppure, se si tratta di surgelazione, autorizzato ai sensi del DLgs n. 110/1992, il cui art. 6 fa richiamo all’art. 2 della legge n. 283/1962).

Tuttavia è lo stabilimento produttore che deve confezionare il prodotto apponendovi, oltre all’etichetta con l’indicazione del suo futuro stato fisico ("congelato" o "surgelato"), il proprio bollo sanitario e procedendo nel rispetto di quanto indicato nella nota del Direttore generale del Dipartimento Alimenti, Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria — Ufficio VIII, prot. n. 600.8/80.83/AG/1570 del 01/09/1999, riportando sia sul documento commerciale di accompagnamento che sul grande imballaggio la frase "prodotti destinati al congelamento o surgelazione".

Lo stabilimento destinatario che provvede all’operazione conclusiva non deve quindi apporre il proprio bollo sanitario, ma aggiungere all’etichettatura la dicitura "congelato/surgelato nello stabilimento con sede in …" e la data di congelazione.

Prodotti destinati alla trasformazione o al confezionamento

Per i prodotti a base di carne, contenuti in unità di spedizione, destinati alla trasformazione o al confezionamento in uno stabilimento riconosciuto è sufficiente che la bollatura sanitaria da parte dello stabilimento di spedizione sia effettuata solo sulla parte esterna di tali unità, indicando inoltre chiaramente sulle stesse il luogo di destinazione.

In questo caso lo stabilimento ricevente, nell’ambito del proprio sistema di autocontrollo, deve registrare i quantitativi, i tipi e la provenienza dei prodotti ricevuti, conservando i dati per almeno due anni o, se trattasi di prodotti non conservabili a temperatura ambiente (deperibili), per sei mesi oltre la data di scadenza o il termine minimo di conservazione (allegato B, cap. VI, comma 3, lettera b, punto 2, in riferimento all’art. 7, comma 2, lettera d, e comma 5 del DLgs n. 537/1992).

Questo può essere il caso non solo di prodotti finiti da utilizzarsi per l’elaborazione di nuovi prodotti (per esempio prosciutti inviati all’industria della pasta farcita), ma anche di materiali definibili come "semilavorati", aventi già le caratteristiche di prodotti a base di carne (vedasi la definizione in premessa). Del resto, anche l’art. 6 del DLgs n. 537/1992 definisce che un prodotto a base di carne possa "essere eventualmente ottenuto con un prodotto a base di carne…". Un caso specifico può essere rappresentato da un ripieno già preparato, destinato alla produzione di pasta farcita con carne in un diverso stabilimento, che deve essere quindi dotato del bollo sanitario sull’unità di spedizione.

Mercato italiano

Sui prodotti derivati da carni destinate al solo mercato nazionale (provenienti cioè da stabilimenti a capacità limitata) il bollo CEE è sostituito dal bollo, comunque obbligatorio, di forma rettangolare, con la dicitura "MERCATO ITALIANO" nella parte superiore, il numero di riconoscimento dello stabilimento nella parte centrale e la lettera "L" nella parte inferiore, senza la sigla "CEE" (art. 3 del DM 11 luglio 1997). Le modalità di apposizione sono le stesse già viste per il bollo CEE.

Documenti accompagnatori

Oltre che sui prodotti e loro confezioni e imballaggi, il bollo sanitario deve essere riportato anche sul documento accompagnatorio commerciale, unitamente agli estremi di identificazione dell’Azienda Unità Sanitaria Locale competente per la vigilanza sullo stabilimento di provenienza: documento che deve essere conservato per almeno un anno dal rilascio per essere tenuto a disposizione dell’autorità locale esercitante il controllo nel luogo di destinazione.

Bollo sanitario ed etichettatura

Diversi sono gli scopi della normativa commerciale in materia di etichettatura dei prodotti alimentari e di quella sanitaria prevedente il bollo sanitario: quest’ultimo va ad integrare le indicazioni presenti in etichetta, con le quali normalmente convive (come si è visto, il bollo può essere prestampato su un’etichetta da apporre sul prodotto o sulla confezione: non vi sono controindicazioni rispetto alla possibilità che si tratti della stessa etichetta prevista dal DLgs n. 109/1992).

Tuttavia il bollo sanitario individua esattamente lo stabilimento di produzione o confezionamento, costituendo un importante elemento di tracciabilità: alla luce di ciò la sua indicazione può sostituire quella della sede dello stabilimento stesso, prevista per i prodotti preconfezionati ai sensi dell’art. 3, comma 1, lettera f, del DLgs n. 109/1992, secondo quanto previsto dalla circolare del Ministero delle Attività Produttive n. 167/2001.

È opportuno non confondere "la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento" con "il nome o ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Comunità economica europea": indicazione, quest’ultima, citata alla lettera e dello stesso comma 1 dell’art. 3 del DLgs n. 109/1992, che deve essere comunque riportata per esteso e non può essere sostituita con il bollo sanitario.

Sanzioni

L’assenza del bollo sanitario sui prodotti a base di carne costituisce violazione dell’art. 4, comma 1, lettera f, del DLgs 31 dicembre 1992, n. 537: la sanzione amministrativa pecuniaria prevista dall’art. 20 dello stesso DLgs consiste nel pagamento di una somma da € 1.549 a € 9.296, con possibilità di pagamento in misura ridotta della somma di € 3.098.

La mancata apposizione del bollo sanitario sul documento accompagnatorio commerciale, la mancata emissione da parte del venditore e la mancata conservazione per il tempo prescritto da parte dell’acquirente di tale documento, costituiscono violazione dell’art. 5 dello stesso DLgs; in tal caso, la sanzione consiste nel pagamento di una somma da € 1.032 a € 6.197, in misura ridotta € 2.064. L’autorità competente è l’organo della Regione o Provincia autonoma appositamente individuato.

Conclusioni

Si è cercato di fare chiarezza sulle problematiche relative alla bollatura sanitaria dei prodotti a base di carne, sia per quanto riguarda il campo di applicazione, sia per le modalità da rispettare.

Il bollo, come si è visto, costituisce un importante elemento per attestare sul mercato la rispondenza dello stabilimento di produzione o confezionamento ai requisiti previsti dalle norme comunitarie, ammettendo il prodotto alla libera circolazione negli Stati membri. È, inoltre, un importante elemento di tracciabilità, potendo figurare direttamente nell’etichettatura dell’alimento come indicazione certa dello stabilimento di produzione, di confezionamento o di riconfezionamento di un prodotto a base di carne.

Il bollo sanitario costituisce, in conclusione, un elemento di garanzia della sicurezza alimentare sia per gli altri operatori della filiera (utilizzatori artigianali e industriali, venditori) che per i consumatori (pubblici esercizi, comunità e consumatori finali).

Le sanzioni, applicabili non solamente per la mancanza o la non conformità del bollo, ma anche per la mancanza della sua indicazione sui documenti commerciali accompagnatori, richiamano l’attenzione dell’operatore alla necessità di adempiere scrupolosamente agli obblighi di legge.

Marco Cappelli

Tecnico della Prevenzione

AUSL n. 5 — La Spezia

Riferimenti legislativi

1. Decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537 — Attuazione della direttiva 92/5/CEE relativa a problemi sanitari in materia di scambi intracomunitari di prodotti a base di carne (GU n. 7 dell’11-01-1993); modificato dal decreto legislativo 19 marzo 1996, n. 251 (GU n. 108 del 10-05-1996), dal decreto del Ministero della Sanità 11 luglio 1997 (GU n. 221 del 22-09-1997) e dal  decreto legislativo 25 febbraio 2000, n. 71 (GU n. 74 del 29-03-2000).

2. Decreto del Presidente della Repubblica 3 agosto 1998, n. 309 — Regolamento recante norme di attuazione della direttiva 94/65/CE, relativa ai requisiti applicabili all’immissione sul mercato di carni macinate e di preparazioni di carni (GU n. 199 del 27-08-1998).

3. Decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286: Attuazione delle direttive 91/497/CEE e 91/498/CEE concernenti problemi sanitari in materia di produzione ed immissione sul mercato di carni fresche (GU n. 111 del 14-05-1994).

4. Decreto del Presidente della Repubblica 10 dicembre 1997, n. 495 — Regolamento recante norme di attuazione della direttiva 92/116/CEE che modifica la direttiva 71/118/CEE relativa a problemi sanitari in materia di produzione e immissione sul mercato di carni fresche di volatili da cortile (GU n. 20 del 26-01-1998).

5. Decreto del Presidente della Repubblica 30 dicembre 1992, n. 559 — Regolamento per l’attuazione della direttiva 91/495/CEE relativa ai problemi sanitari e di polizia in materia di produzione e commercializzazione di carni di coniglio e di selvaggina d’allevamento (GU n. 28 del 04-02-1993).

6. Circolare del Ministero della Sanità 26 gennaio 1994, n. 2 — Non applicabilità del riconoscimento ministeriale ex art. 8 del decreto legislativo n. 537 del 1992 ai piccoli laboratori artigianali, funzionalmente correlati a esercizi di vendita diretta al consumatore, ancorché non contigui (GU n. 25 del 01-02-1994).

7. Legge 25 agosto 1991, n. 287 — Aggiornamento della normativa sull’insediamento e sull’attività dei pubblici esercizi (GU n. 206 del 03-09-1991).

8. Legge 24 aprile 1998, n. 128 — Disposizioni per l’adempimento di obblighi derivanti dalla appartenenza dell’Italia alle Comunità europee — Legge comunitaria 1995-1997 (SOGU n. 104 del 07-05-1998) — art. 49.

9. Decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 112 — Conferimento di funzioni e compiti amministrativi dello Stato alle regioni e agli enti locali, in attuazione del capo I della legge 15 marzo 1997, n. 59 (SOGU n. 92 del 21-04-1998).

10.  Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 26 maggio 2000 — Individuazione delle risorse umane, finanziarie, strumentali ed organizzative da trasferire alle regioni in materia di salute umana e sanità veterinaria ai sensi del titolo IV, capo I, del decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 112 (GU n. 238 dell’11-10-2000).

11.  Decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 110 — Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana (SOGU n. 31 del 17-02-1992).

12.  Legge 30 aprile 1962, n. 283 - Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande (GU n. 139 del 04-06-1962), modificata dalla legge 26 febbraio 1963, n. 441 (GU n. 98 dell’11-04-1963), dalla legge 6 dicembre 1965, n. 1367 (GU n. 317 del 21-12/-1965), dal decreto del Presidente della Repubblica 23 agosto 1982, n. 777 (GU n. 298 del 28-10-1982), dall’art. 57 della legge 19 febbraio 1992, n. 142 e dall’art. 6 della legge 19 novembre 1997, n. 514 (GU n. 60 del 13-03-1998).

13.  Decreto legislativo n. 109 del 27-01-1992 — Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari (SOGU n. 39 del 17-02-1992); modificato dai decreti del Presidente del Consiglio dei Ministri n. 175 del 06-02-1996 (GU n. 76 del 30-03-1996) e n. 311 del 28-07-1998 (GU n. 218 del 18-09-1997), dal decreto legislativo n. 68 del 25-02-2000 (GU n. 72 del 27-03-2000) e dal decreto legislativo 23 giugno 2003, n. 181 (GU n. 167 del 21-07-2003).

14.  Circolare del Ministero delle Attività Produttive 2 agosto 2001, n. 167 — Etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari (GU n. 185 del 10-08-2001).