Correva l’anno… 2022. Sì, sono già quattro anni che ho il privilegio di scrivere di olio extravergine su Premiata Salumeria Italiana e che la Redazione, con un atto di profonda fiducia, mi ha donato le chiavi di questa rubrica che spero di aver onorato e condotto con competenza, responsabilità e, soprattutto, chiarezza.
Come ogni progetto di approfondimento degno di questo nome, durante il riposo estivo si tirano le somme di quanto realizzato e si programma il futuro in termini di nuovi argomenti e relativi tempi di realizzazione. Mi sono occupato per voi e con voi di raccontare il mondo dell’olio extravergine di qualità: le varietà di olive in Italia (circa 500 cultivar, proprio come il numero dei vigneti…), il lavoro in campo dei produttori, i tempi e le modalità di raccolta, il lavoro in frantoio con tecniche e segreti (un produttore abruzzese, indicandomi il frangitore, un giorno mi disse “Lo vedi questo pezzo? È come l’ultima curva del Gran Premio. Qui si decide se quest’anno riuscirai a vincere il Mondiale…»).
Poi ci siamo occupati della filtrazione (fon-da-me-nta-le per la conservazione. Grezzo è bello e romantico, richiama il contadino. Ma solo per la bruschetta nei primi 10 giorni, poi il contenuto della bottiglia cambia profumo e sapore di giorno in giorno a causa dell’ossidazione e della fermentazione dei residui solidi in particelle di buccia, polpa e nocciolo ), dell’imbottigliamento con etichettatura e tappo antirabbocco (obbligatori dal 2014 nei ristoranti e/o attività similari per le bottiglie che arrivano al tavolo degli ospiti), della conservazione casalinga (nemici pubblici dell’olio: calore, luce ed ossigeno).
Ci siamo occupati di oleoturismo, con semplici suggerimenti per chi fosse in vacanza nei pressi di un frantoio, invitandovi a passare una giornata diversa. Ed il Sommelier dell’Olio che è in me, regione per regione e varietà per varietà, bicchierino blu alla mano, vi ha guidato nel riconoscimento di un olio di qualità, mediante tecniche di degustazione (strippaggio) caratteristiche organolettiche (fruttato leggero, medio ed intenso), sentori, profumi (vegetale, erbaceo, erbe balsamiche), sensazioni palatali, retrogusti.
A quel punto il Cuoco non vi ha risparmiato tecniche di cottura e di abbinamento, oli che si prendono per mano con la pietanza per esaltarsi a vicenda. L’OLIO NON è UNO SOLO. Non esiste l’olio più BUONO. Esiste l’OLIO GIUSTO per quel piatto.
In questi circa 25 numeri della rivista spero di aver messo sia il profano che il già competente in condizione di saperne un po’ di più ed aver preparato la vostra curiosità e sete di conoscenza per un livello ADVANCED ma sempre semplice, amichevole ed informale, senza spiegoni supertecnici o formule spaziali.
Nei prossimi numeri analizzeremo il lavoro di un frantoio in diretta mentre sta nel pieno dell’operatività (spero di non disturbarli troppo e di non essere cacciato…), ci confronteremo con un medico nutrizionista che ci racconterà meglio i benefici salutistici dell’olio extravergine di oliva, inviterò altri Produttori, altri Sommelier ed altri Chef dell’Olio per farmi e farci narrare la loro visione e le loro iniziative, ci occuperemo velocemente anche degli oli dei nostri vicini di casa europei, Grecia, Spagna.
Intanto vi auguro di assaggiare oli nuovi, che non conoscete. La sorpresa è dietro l’angolo e l’extravergine della vostra vita potrebbe aspettarvi proprio sullo scaffale di quel negozio. Cercatelo. Trovatelo. E, se vi è piaciuto, raccontatelo. Buone scoperte, dal vostro Chef dell’Olio.
