L’Italia è la patria dei formaggi. Chi desidera sottolineare la supremazia casearia del nostro Paese racconta aneddoti, cita numeri, sfoggia competenze…Impossibile o quasi controbattere tanto è lapalissiano il primato. Ma questo non vuol dire che altrove vi sia deserto.
Se si lascia scorrere il dito sulla mappa verso est e lo si ferma tra Europa e Asia, sul Caucaso e l’area orientale dell’Anatolia, si incontra una grande varietà di prodotti lattiero-caseari. Quello più caratteristico e diffuso in tutta l’area, ma particolarmente presente in Armenia, è il chechil (la pronuncia è cecil), che ha la vaga parentela con la mozzarella e la provola.
Il prodotto caseario italiano che esteriormente più assomiglia è la Treccia di Santa Croce di Magliano (CB), in Molise, realizzata con sottili filamenti di formaggio e utilizzata per ornare buoi e persone durante la sfilata della Madonna dell’Incoronata, l’ultimo sabato di aprile. Il valore simbolico del cibo risiede nel suo ruolo di elemento propiziatorio a tutela di armenti e raccolti.
Il chechil si presenta del resto come una matassa di fili di formaggio a forma di otto stretti tra loro da un filo di chechil che funge da serrafilo. È quasi sempre affumicato con legno di ciliegio, il che lo rende di color crema di varie tonalità che tendono allo scuro.
Il chechil è prodotto secondo tradizione nei villaggi montani armeni e curdi, in particolare nelle regioni di Shirak, Lori e nell’area di Van, antica città per secoli abitata dal popolo armeno oggi territorio turco.
Un luogo dove si può acquistare la versione contadina è in particolare presso il GUM Market di Yerevan, il mercato coperto della capitale armena. Tuttavia, la diffusione del chechil è ampia e si trova stabilmente nei negozi delle città, preparato anche dai caseifici industriali in vaschette in atmosfera modificata. Questi utilizzano spesso fumo chimico e conservanti, assenti nelle versioni artigianali.
Il chechil è sempre stato ottenuto prevalentemente da latte vaccino e conservato sotto forma essiccata e salata ma non mancano le versioni elaborate con aggiunta di latte ovicaprino.
La preparazione avviene facendo acidificare naturalmente il latte o utilizzando del siero innesto in aggiunta a caglio per accelerarne il processo. Riscaldando fino a 60 gradi il composto, si ottiene la coagulazione del latte in fiocchi che si addensano a forma di strisce ancora nel siero. Si crea così un nastro che si estrae una volta ottenuta la lunghezza desiderata. A questo punto le strisce si modellano meglio e si rendono sottili a seconda delle necessità ma mai superiore a 5 mm.
Dalle cordicelle si passa alla creazione di matasse che vengono inserite in salamoia per la salatura. La concentrazione di sale è elevata e si aggira intorno al 15%. Dopo un breve periodo di riposo, si avviano alle camere di affumicatura.
Il nome di questo formaggio potrebbe derivare dalla forma più antica, chichil, col significato di allungato, separato tirando o filiforme.
Il chechil possiede un’importanza culturale e sociale assai radicata per un popolo, come quello armeno, che ha subito un genocidio di proporzioni gigantesche tra il 1915 e il 1923 da parte dell’Impero ottomano, con la soppressione di un milione e mezzo di persone, e ha subito di recente lo smembramento dell’Armenia storica con la perdita dell’Artsakh durante la guerra con l’Azerbaigian, durata dal 1988 al 2025.
Nelle aree rurali il chechil viene tuttora preparato nelle famiglie numerose come alimento da conservare per l’inverno e consumato durante le feste nel piatto che si chiama panrkhash. Il panrkhash viene servito a centro tavola in un piatto fondo scaldando il chechil e versandoci sopra delle cipolle affettate sottilmente fritte in una generosa quantità di burro. Si consuma con il lavash (il pane sottile e fragrante cotto in forni verticali scavati sotto terra) e verdure sottaceto o yogurt per contrastare la grassezza del piatto.
Altrove fa parte della prima colazione, durante la quale non mancano verdure e uova come accompagnamento. In Italia il chechil potrebbe essere bene apprezzato scortando un aperitivo o una birra grazie al suo gusto affumicato e alquanto salato.
Riccardo Lagorio
