Dai 10 ettari di frutteto a Belfiore fino ai tavoli della Milano da bere. La parabola della Gastronomia Damoli è il ritratto di come l’orticoltura veneta più verace abbia saputo farsi strada nelle nicchie dell’alto artigianato alimentare del Nord Italia. Per mapparne l’evoluzione bisogna fermarsi a Villabella di San Bonifacio, attuale quartier generale della Gastronomia Damoli di Alberti Stefano & C., dove la famiglia Alberti ha raccolto l’eredità di una storica bottega di verdure cotte per trasformarla in un laboratorio di avanguardia gastronomica.
La storia di questa insegna è innanzitutto un racconto di passaggi di testimone e intuizioni nate sui banchi dei mercati ortofrutticoli. Tutto inizia a Belfiore, dove Nandino Alberti conduceva un’azienda agricola di dieci ettari dedicati alla produzione ortofrutticola. Una dimensione importante per il territorio, gestita a livello familiare insieme ai figli: Stefano e le sorelle maggiori Sabrina e Stefania.
«Mio papà era un contadino», racconta Stefano Alberti, oggi alla guida dell’azienda insieme alla sorella e socia Sabrina. «Portando le mele o la frutta che producevamo al mercato, abbiamo conosciuto Damoli, che faceva verdura cotta. I suoi figli non hanno voluto continuare l’attività e noi l’abbiamo acquisita. Avevo 18 anni o poco più quando ho iniziato: raccoglievamo la verdura nel campo e poi la cucinavamo per gli ortofrutta e gli alimentari».
Un esordio di fatica e profondo radicamento, prima del trasferimento nell’attuale sede di Villabella: «Il primo laboratorio era a Porto San Pancrazio, una frazione di Verona vicino al centro storico. Cucinavamo le verdure del campo e le consegnavamo la mattina stessa. Con il tempo è cresciuta la passione, ci siamo legati ad alcuni negozi e abbiamo iniziato la cottura in vaso. Parliamo del 1996-1998. Le prime produzioni erano i peperoni sotto aceto, poi siamo passati alla giardiniera in aceto. Intorno al 2005-2006 sono cominciati i primi esperimenti di giardiniera in agrodolce, che è quella che produciamo ora. Arnaldo Damoli è rimasto con noi come dipendente per circa tre anni dopo l’acquisto dell’attività».
Oggi i laboratori di Villabella sfornano volumi importanti, mantenendo intatta la freschezza del fatto in casa: «La giardiniera è uno dei nostri prodotti qualificanti, anche perché ci teniamo a farla settimanalmente. Non facciamo grandi produzioni per fare magazzino, la vendiamo nell’arco della settimana stessa. Sta registrando numeri importanti: siamo sui 5-6 quintali a settimana, distribuiti su vasetti da 300 grammi o 1,5 kg, con un ottimo riscontro anche per il consumo sui taglieri».
Il segreto del successo risiede in una filiera rigidamente controllata: circa il 60% della materia prima trasformata proviene dai campi di famiglia a Belfiore, gestiti in società con agricoltori locali, mentre il restante 40% arriva dal mercato ortofrutticolo. La regola è ferrea: solo prodotto 100% italiano. Questo rigore ha permesso a Damoli di integrarsi nei circuiti d’eccellenza, collaborando con i Presidi Slow Food — l’azienda è custode dello storico Melo Decio di Belfiore, i cui frutti vengono usati per confetture e mostarde — e bandendo totalmente conservanti o aromi artificiali. «Uno degli ingredienti che mettiamo nella giardiniera è il porro — svela Alberti — che pochissimi utilizzano, ma che secondo noi dà un gusto particolare all’intero prodotto. Poi utilizziamo solo cipolla di Tropea e peperoni italiani, mentre le carote arrivano da fornitori selezionati di Verona».
Il catalogo aziendale si è ampliato nel tempo per rispondere alle esigenze di macellerie, pizzerie e gastronomie, introducendo i funghi trifolati freschi della Val di Brenta a cottura lenta, i sughi pronti di cacciagione e, soprattutto, la polenta pronta in pacco. «Collaboriamo con il Molino Costa di Chiampo (VI) e il Molino Filippi di Castelnovo (VI). Acquistiamo la farina da loro, creiamo una miscela seguendo una ricetta personalizzata e la consegniamo alle macellerie. La lavoriamo sul paiolo di rame a fuoco diretto». L’azienda offre anche una linea completa da banco: «Prepariamo pasticci di carne, di verdura, piccola gastronomia e verdure cotte: la classica proposta che si trova anche nel nostro negozio».
Proprio il punto vendita ha vissuto una profonda evoluzione con l’apertura della cucina per la pausa pranzo: «Abbiamo ristrutturato la parte anteriore del negozio. A mezzogiorno ospitiamo i clienti senza un menu fisso, ma con proposte del giorno che variano continuamente: 2 primi e 2 secondi con cui facciamo assaggiare le nostre specialità. Lavoriamo solo a pranzo; abbiamo ospitato eventi o degustazioni di vini noleggiando la sala, ma non è il nostro core business».
La selezione per la bottega include grandi partner del territorio, dal Salumificio Soave al Salumificio Volpiana di Altissimo, fino ai salumi di Montagnana. Ma se è vero che il vino è il miglior ambasciatore di un territorio, la gastronomia d’eccellenza ne è la naturale compagna di viaggio. E lo sa bene Stefano, da otto anni alla presidenza della Strada del Vino Soave, associazione che riunisce cantine, frantoi, artigiani e istituzioni per promuovere l’offerta enoturistica dell’Est veronese. In questo ruolo, Alberti coordina la valorizzazione delle denominazioni locali attraverso eventi mirati, itinerari integrati e progetti di marketing territoriale capaci di attrarre la stampa nazionale e internazionale. «Mettendo insieme più attività facciamo massa critica», spiega. «Siamo partiti con eventi sul territorio e oggi portiamo le nostre eccellenze a Milano, Venezia e sul Garda. Il vino apre le porte dei mercati più prestigiosi e traina l’intero comparto del cibo di qualità, valorizzando aziende che da sole non avrebbero la stessa forza commerciale».
Su questa visione si muovono anche gli investimenti della Gastronomia Damoli: «Vogliamo espandere la commercializzazione nel Nord Italia; ci stiamo muovendo verso Milano, investendo nella rete distributiva per proporre il nostro prodotto a nicchie specifiche del territorio, come il mondo del vino o dei salumifici. L’obiettivo è ampliare il mercato». Una crescita guidata dalle idee chiare di una realtà che oggi conta sei dipendenti e che ha saputo industrializzare il pensiero, mantenendo rigorosamente artigianale il prodotto.
Gian Omar Bison
Gastronomia Damoli 1930
Località Villabella 21/a
37047 San Bonifacio (VR)
Telefono: 045 6103607
E-mail: gastronomiadamoli@gmail.com
