Continuiamo il nostro viaggio nella norcineria italiana spostando la nostra attenzione sulla Bassa Parmense. Per “Bassa” si intendono quelle zone che stanno a nord delle province emiliane e che arrivano a fermarsi lungo la sponda del fiume Po, prima di ripartire sulla sponda opposta con caratteristiche simili, ma a questo punto non è più Emilia bensì Lombardia.
Sono i territori della Pianura Padana, quelli strappati agli acquitrini, dove l’allevamento dei suini si è incrociato indissolubilmente alla produzione del Parmigiano Reggiano (e altri formaggi), dando origine ad uno dei suini più interessanti per il mondo della norcineria: il suino pesante padano.
La provincia di Parma è diventata famosa nel mondo per la produzione del prosciutto crudo ma in realtà possiede una ricca e straordinaria varietà di salumi, a testimoniarne la grande cultura norcina e ad evidenziare la genialità che contraddistingue le comunità di questi territori.
Dal genio dei norcini della Bassa Parmense nasce anche la Spalla cotta di San Secondo. Di che cosa si tratta? Innanzitutto è un salume che proviene dalla zampa davanti dell’animale, che, per un certo periodo (diciamo negli anni ’80 e ’90 del secolo scorso), veniva considerata come un taglio di secondo piano. Qualcuno di voi che ha avuto bar o locali ricorderà come in passato veniva offerto, per fare toast o panini, il prosciutto di spalla, perché aveva un prezzo più basso, denigrando in questo modo sia la spalla del suino che i toast e i panini. Approccio totalmente sbagliato tra l’altro, perché il suino è un animale che (se ne ha la possibilità…) usa tantissimo le zampe anteriori per scavare e cercare il cibo, dando a questa parte anatomica una muscolatura e delle caratteristiche uniche ed eccezionali!
Caratteristiche note alle comunità di questi territori già da secoli e che rendono la Spalla cotta di San Secondo uno dei salumi più antichi di cui vi siano tracce in documenti scritti.
Il procedimento per ottenere questa piccola opera d’arte è peculiare: stagionatura leggera in vescica per il taglio di spalla opportunamente pulita e rifilata (circa 30 giorni). Si procede poi alla cottura in acqua e vino (di solito il Fortana, autoctono del territorio) ed è una cottura lenta (intorno ai 75 gradi). Mi piace sottolineare come contadini e norcini di queste zone già secoli addietro avessero sperimentato la cottura in CBT… Meravigliosi!
Per gustare al meglio la Spalla cotta di San Secondo dobbiamo intiepidirla (in acqua se utilizziamo un pezzo intero): solo così sprigiona tutte le sue note aromatiche; inoltre, mettendo in temperatura la parte grassa, acquista scioglievolezza e durante la degustazione si “aggrappa” al palato espandendo il momento di assoluto godimento. Meglio se affettata un po’ grossolanamente a coltello, a me però non dispiace neanche un po’ più fredda e affettata in affettatrice come se fosse un prosciutto cotto: soprattutto se devo farci un panino.
Un ottimo modo per degustare la spalla cotta è sicuramente in abbinamento alla torta fritta (losanghe di pasta fritte nello strutto). Uno spunto per divertirsi: aggiungete alla fetta di Spalla cotta di San Secondo immersa nella torta fritta della mostarda di mela campanina (stando misurati nelle quantità), poi mi ringrazierete!
Come vi dicevo, amo la spalla cotta anche per la produzione di panini “elaborati”. So che qualcuno storcerà il naso, ma per me la tradizione che accompagna questi straordinari prodotti non deve mai diventare un fardello. Ovviamente serve (nei panini come nella vita…) usare buon senso. Eccovi due idee, con ricetta nella pagina a fianco: la Ciabatta Verdi, omaggio a Giuseppe Verdi, ghiotto di questo salume, e il San Secondo Croque Monsieur, ovvero se i Francesi usassero la spalla di San Secondo… CIAO!
Buon divertimento.
