Il Prosciutto Crudo di Cuneo è registrato a livello comunitario come Denominazione di Origine Protetta (DOP). La DOP rappresenta la massima tutela per il consumatore e il riconoscimento più autorevole per un prodotto agroalimentare. Per il Crudo di Cuneo, nella DOP vengono espressi tre pilastri fondamentali:
La DOP viene riconosciuta ai prodotti le cui specificità e caratteristiche sono dovute sostanzialmente ad un particolare ambiente geografico e al fattore umano insito nel territorio di produzione (tecniche produttive tramandate nel tempo, artigianalità, know-how). Per ottenere la DOP, tutte le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione del prodotto devono avvenire nell’area geografica delimitata, seguendo un processo conforme al Disciplinare. Nel caso del Crudo di Cuneo DOP, tutto il processo produttivo, dalla nascita dei suini al loro allevamento e ingrasso, comprese le fasi di trasformazione e stagionatura, devono avvenire all’interno dell’area individuata, ovvero le province di Cuneo e Asti e 54 comuni della provincia di Torino.
Cenni storici
La tradizione della lavorazione e conservazione delle carni suine nell’area cuneese risale a parecchi secoli fa. È noto che già i Romani insediati nei primi secoli d.C. presso le città di Pollenzo (Pollentia), Alba (Alba Pompeia) e Benevagienna (Augusta Begiennorum) avessero sviluppato l’attività dell’allevamento di porci e conoscessero le tecniche per la conservazione delle loro carni. Le ricerche inerenti la storia della produzione del prosciutto nell’area cuneese hanno consentito di trovare libri contabili, custoditi dal Monastero degli Agostiniani di Cussanio – Fossano, risalenti al 1630 circa, che parlano della stagionatura dei prosciutti nella “stanza del paradiso” e della destinazione della “noce” per la tavola del Vescovo e dell’Abate.
Il Disciplinare di produzione
Il cardine di ogni Denominazione di Origine Protetta è il Disciplinare di produzione, al quale tutti i produttori devono rigorosamente attenersi. Il Disciplinare regolamenta tutte le fasi produttive e determina i requisiti e le caratteristiche che il prodotto deve avere per poter ottenere la Denominazione, rappresentando l’essenza stessa della certificazione perché definisce le qualità garantite al consumatore che acquista il prodotto. Il Disciplinare è predisposto dal Consorzio di tutela e sottoposto all’approvazione della Regione interessata, del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF) e infine dell’Unione Europea. L’iscrizione al registro UE delle denominazioni tutelate, che consente di fregiarsi del logo DOP o IGP, è uno strumento molto importante di identificazione del prodotto e di valorizzazione sul mercato oltre che di difesa dalle contraffazioni. L’applicazione e il rispetto del disciplinare sono resi obbligatori dalla legge Italiana e dai regolamenti dell’Unione Europea.
La certificazione di un prodotto tutelato
Le tipologie di certificazione sono molteplici, un vero mare magnum. Anche nel settore della certificazione di prodotto abbiamo uno scibile di livelli e di tipologie di certificazione: certificazione di prodotto volontaria, certificazione di rintracciabilità di prodotto, certificazione di prodotto biologico, ecc…Tra queste abbiamo la certificazione dei prodotti tutelati, cioè dei prodotti che sono elencati nel registro delle Identificazioni Geografiche a livello comunitario, DOP/IGP e STG. La legislazione europea protegge le produzioni tradizionali e valorizza le specificità dei prodotti agroalimentari, con il fine di caratterizzare la relazione prodotto-territorio. La certificazione di un prodotto DOP o di un IGP è affidata ad un ente pubblico (CCIAA, enti scientifici, ecc…), oppure ad un organismo di controllo accreditato, a cui viene conferito incarico direttamente dal MASAF con apposito decreto. Non solo, l’organismo di controllo incaricato opera sulla base di uno specifico piano di controllo approvato dall’ICQRF (Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agro-alimentari), uno dei maggiori organismi europei di controllo dell'agroalimentare. Il controllo del rispetto dei Disciplinari di produzione delle Indicazioni Geografiche italiane è pertanto sotto la responsabilità del MASAF e in particolar modo dell’ICQRF. La certificazione di un prodotto tutelato è perciò una certificazione rafforzata che offre maggiori garanzie al consumatore.
>> Link: www.prosciuttocrudodicuneo.it
FB: Prosciutto Crudo di Cuneo DOP
INST: @crudodicuneodop
