Il caffè è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei chicchi di alcune specie di arbusti appartenenti al genere Coffea. L’origine del suo consumo e della sua diffusione è controversa e oggetto di leggende che fanno riferimento agli abitanti dell’Etiopia, ad un “vino d’Arabia”, a una bevanda calda chiamata qahwah, unitamente a usi terapeutici, tutte leggende narrate anche dal persiano Avicenna (980-1037 d.C.), o religiosi, con il profeta Maometto che, sentendosi male, ha la visione dell’Arcangelo Gabriele che gli offre una bevanda scura creata da Allah e che gli permette di tornare in forze. Il caffè compare in Europa a metà del 1600 e la sua diffusione nel mondo occidentale, in relazione ai diversi contesti culturali e sociali e secondo Woodruff D. Smith1, avviene in quattro fasi. La prima fase, che arriva all’inizio del 1700, trova un’adeguata collocazione all’interno di riti di raffinata cortesia e di tipo prevalentemente maschile. La seconda fase riguarda approssimativamente tutto il 1700 ed è caratterizzata da due elementi culturali, tra loro connessi ma distinti, con la creazione delle sale da caffè e lo sviluppo di riti di consumo domestico che iniziano ad interessare anche la componente femminile. La terza fase inizia con la fine del 1700 e l’inizio del secolo successivo ed è in rapporto con la nascita dei ristoranti e lo sviluppo della cucina moderna, nella quale compare anche una nuova strutturazione del pranzo e della cena, con il servizio cosiddetto alla russa, mentre si sviluppa l’uso domestico. Una quarta fase nella diffusione del caffè inizia con i grandi rivolgimenti della Prima Guerra Mondiale, quando questa bevanda è estesa a tutte le truppe e da bevanda d’èlite diviene sempre più popolare. Col primo dopoguerra il caffè diviene una bevanda casalinga di tutti i ceti e bettole ed osterie piano piano si trasformano in bar, il tutto connesso a nuovi sistemi di produzione dell’infuso. Dalla tostatura e macinatura casalinga e dall’uso della bollitura della polvere nella cuccuma si passa alla filtrazione per gravità con la Napoletana o a pressione con le prime macchine da caffè dei bar e la preparazione dell’infuso è richiesta espressa (caffè espresso), per arrivare alle macchine a pressione ad uso familiare. Una condizione questa che comporta nuovi aspetti d’antropologia alimentare, con particolari caratteristiche italiane del caffè (caffè all’italiana). Nelle sue fasi di sviluppo si nota un certo grado d’antinomia con le bevande alcoliche, soprattutto quelle più vili, come i vini e le birre di bassa qualità distribuiti in bettole ed osterie, in quanto il caffè, come le altre bevande caffeiniche, ha un livello di rispettabilità che non è presente nelle bevande alcoliche generatrici di una insana ebbrezza. Nel 1800 inizia per il caffè una lunga marcia d’avvicinamento alle bevande alcoliche di maggior pregio e qualità, soprattutto nel quadro della nuova costruzione del pranzo secondo il modello detto alla russa.
I luoghi del caffè
Già nel ‘500 il caffè è simbolo di convivialità in Egitto, Siria e Costantinopoli, dove, nella seconda metà del secolo, si aprono i primi locali pubblici per la sua preparazione, come afferma anche lo scrittore orientalista Pietro Della Valle (1586-1652). Attorno al 1554 nasce a Costantinopoli la caffetteria e con la diffusione del caffè ne sono aperte anche in Occidente. Il primo locale europeo sembra sia stato inaugurato ad Oxford nel 1650, ma c’è chi attribuisce il primato a Venezia (1640 circa), seguita da Marsiglia, Parigi e Vienna, con un successo che celebra la popolarità della bevanda nera e dell’ambiente dove essa è consumata. Tra ‘600 e ‘700 diverse sono le funzioni sociali attribuite alle caffetterie. In Inghilterra le caffetterie danno origine agli esclusivi club, luogo di riunione dei gentiluomini aristocratici dove addirittura si stabilisce — per la prima volta — che i Pari inglesi non hanno la precedenza rispetto agli uomini del popolo e chi arriva per primo è servito per primo, una cosa rivoluzionaria. In altri Paesi le caffetterie diventano spazio d’incontro della borghesia dove la bevanda si oppone alla cioccolata dei salotti e all’alcol delle bettole. Nei caffè di tutta Europa si accendono le rivoluzioni borghesi; in Francia questo avviene al Café Le Procope coi grandi enciclopedisti e Voltaire che si dice beva quaranta caffè al giorno. In Italia la fucina dell’illuminismo milanese, quella di Verri e Beccaria, pubblica il periodico Il caffè e Carlo Goldoni compone La Bottega del Caffè (1750), commedia in tre atti. Il successo del testo si prolunga fino ai giorni nostri perché si svolge intorno ad un luogo di ritrovo di avventori abituali e di passaggio, collocato al centro della piazza, emblematico microcosmo in cui si creano varie dinamiche tra i personaggi di un mondo di quella piccola e media borghesia che incarna la quotidianità, la ritualità di gesti e situazioni che si ripropongono in scena come nella vita vera. Nell’Ottocento se l’osteria è del popolo, la sala da caffè o il caffè per antonomasia è del ceto colto. Mentre nelle osterie sorgono le sommosse popolari, è nei caffè che gli intellettuali progettano le nuove strutture sociali e amministrative che daranno vita ai movimenti che nel corso del secolo diciannovesimo cambieranno la faccia dell’Europa. Il caffè rimane e si diffonde infine come fenomeno di cultura borghese e quindi di tipo prevalentemente urbano. In un’epoca post napoleonica di maggiore fluidità fra le classi sociali, un’umanità varia inizia a frequentare le botteghe del caffè che diventano lo spazio privilegiato per la circolazione delle idee politiche, letterarie e artistiche più diverse. A metà di questo secolo a Parigi, capitale del lusso e del divertimento, nascono i café chantant che trasformando l’ambiente in un teatro di mondanità gaudente e cosmopolita. Per i pittori impressionisti di tardo Ottocento il caffè diventa il luogo della vita sociale, ritrovo d’intellettuali, artisti e gente comune. Nel quadro ora tratteggiato, l’Italia non si differenzia sostanzialmente dal resto dell’Europa e le sue botteghe del caffè o semplicemente denominati caffè divengono luoghi per incontri artistici, letterari ed anche politici che non si differenziano sostanzialmente da quelli di Parigi o di Londra e di altre città europee. Se si vuole meglio conoscere che cosa abbia significato il caffè nella costruzione della nostra identità europea, è utile ricordare quanto ha affermato Woodruff D. Smith secondo il quale il caffè in Europa occidentale è divenuta la droga leggera preferita perché permetteva l’accesso alla rispettabilità ed alla reputazione borghese, in una dimensione completamente diversa da quella svolta dalle sostanze psicoattive originarie dall’Europa, ad iniziare dall’alcol.
Racconti sul caffè
L’arrivo del caffè in Europa è spesso collegato alla Battaglia di Vienna (1683), unitamente all’invenzione del croissant e del cappuccino, ma il caffè, preceduto dalla sua fama di rimedio atto a tenere svegli gli uomini, era arrivato a Venezia nel 1615, dove diviene la bevanda della modernità, della velocità, del dinamismo e poi si diffonde in tutto il continente divenendo una vera passione. La diffusione del caffè non è priva di ostacoli e contraddizioni e le sue origini musulmane spingono il clero a chiederne la proibizione a papa Clemente VIII. Una leggenda narra che questo papa, famoso per la riforma dei costumi ecclesiastici, non avrebbe accolta la richiesta sostenendo che la bevanda è così squisita che sarebbe un peccato lasciarla bere esclusivamente agli infedeli. A fine ‘600 il medico e poeta Francesco Redi, nei versi del Bacco in Toscana, lo denigra dicendo “Beverei prima il veleno/che un bicchier che fosse pieno/dell’amaro e reo caffè”, e sarà solo nell’Ottocento che la bevanda, divenuta oramai il piccolo piacere quotidiano di buona parte della popolazione avrà il giusto riconoscimento sociale. All’inizio dell’Ottocento Jean Anthèlme Brillat-Savarin (1775-1826) nella Meditazione V del suo libro più celebre afferma che “un tempo, solo le persone di età almeno matura bevevano caffè” e ancora che “tutti i babbi e le mamme hanno il dovere di proibire severamente il caffè ai loro bambini”. Non si dimentichi che lo stesso autore, nel XIX degli Aforismi del Professore che precedono la Fisiologia del gusto, “destinati a servir da prolegomeni all’opera sua e da base eterna alla scienza”, sentenzia ”La padrona di casa deve sempre assicurarsi che il caffè sia eccellente; e il padrone che i liquori siano di prima qualità”2. Napoli è una delle città che vanta i migliori caffè, una caratteristica attribuita alla qualità dell’acqua e all’abilità dei suoi caffettieri. Tra i caffè serviti in questa città vi è anche quello “sospeso”, con due interpretazioni. La prima è che quando si va al bar, invece di prendere il resto alla cassa, lo si lascia per dare la possibilità a chi non ha i mezzi di sorbire gratis la squisita bevanda. La seconda è quella del capofamiglia che lascia al bar un certo numero di caffè per i componenti della sua famiglia, né più né meno della sportula romana. Sempre a Napoli Eduardo De Filippo, nel famoso monologo del balcone della commedia Questi Fantasmi, descrive il caffè napoletano con una tostatura casalinga di colore manto di monaco, bollitura dell’acqua per 3, 4 minuti ed infine con il cuppetiello di carta sul beccuccio della macchinetta, ovviamente napoletana, per non disperdere la minima parte dell’aroma.
Sicurezza del caffè
In una tazzina vi sono in media 85 milligrammi di caffeina se si tratta di un caffè tostato macinato, 60 milligrammi per un caffè espresso, 3 milligrammi per il caffè decaffeinato, contro i 30 milligrammi di una bustina di tè e i 4 milligrammi di una cioccolata calda. Un bicchiere di una bevanda analcolica che contiene caffeina ha un contenuto di caffeina che varia dai venti ai quaranta milligrammi. Secondo l’EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare), un consumo giornaliero di tre tazzine di caffè di qualità robusta o di due tazze all’americana non desta preoccupazioni per la salute di una persona adulta. Il Consiglio Superiore di Sanità italiano alcuni anni ha espresso il parere che cinque caffè al giorno non costituiscono un rischio apprezzabile in persone sane, ovviamente riferendosi al caffè all’italiana, con limitata quantità di caffeina e non continuamente bollito e ribollito e senza formazione di composti indesiderati. Secondo una ricerca di Kevin McSpadden (Heart, 3 marzo 2015) bere da tre a cinque tazze di caffè al giorno può aiutare a ridurre i segni di arterie con ostruzioni da placche anche in fumatori, bevitori o con problemi di obesità.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma
Note
