Quanto è strana la memoria e le associazioni di idee che può generare così, all’improvviso! È bastato sentire una canzone di Gianni Nazzaro, che a Saint Vincent (AO) vinse “Un disco per l’estate” con il brano “Questo sì che è amore”, per ricordare che quel festival io ebbi la fortuna di poterlo seguire dal vivo al fianco di un maestro d’orchestra originario di Vercelli. E fu proprio lui a farmi scoprire allora la bontà e l’originalità di questo salame che vi consiglio di assaggiare se vi capita essere in Piemonte, in particolare nelle zone “umide” tra Novara, Vercelli e Biella. In queste terre di risaie, impossibile pensare alla classica stagionatura di un salame legato e appeso in cantina! Fin dai tempi antichi, è stata quindi scelta la soluzione migliore per la sua conservazione, che è poi la stessa che ho ritrovato nel Sud-Ovest della Francia per conservare i vari pezzi dell’oca e dell’anatra, ovvero una spessa copertura di strutto che, in mancanza di ossigeno, non cambia né il sapore né la consistenza della carne.
La doja (o duja/duia) è il nome dialettale del recipiente di terracotta in cui erano tenuti i salami coperti con il grasso. Attualmente, si conservano in recipienti di acciaio i salami di pezzature di 200-250 grammi.
La carne di questo insaccato di maiale è di prima scelta, spalla e pancetta, e viene macinata a grana media. Siamo in una zona dove si coltiva aglio e sono presenti vigneti, il che giustifica la presenza di questi due ingredienti (aglio e vino rosso) nella preparazione del salame.
Insaccato in budello di manzo, trascorre un mese in un ambiente aerato prima di essere posto nel recipiente dove verrà ricoperto di grasso per stagionare circa un anno.
Al momento della degustazione, va pulito accuratamente in modo che il suo gusto non venga distorto da quello del grasso e poi va spellato.
Morbido come se fossero passati pochi giorni dalla sua produzione, il salame ha assunto un sapore maturo, incredibilmente intenso. Il colore è rosato, più o meno carico.
Il salam d’la doja si può mangiare crudo, basta affettarlo, preferibilmente in fette spesse, e abbinarlo a pane casereccio, anche come farcitura, polenta calda o grissini torinesi. Perfetto con la biova, un pane tipico piemontese leggero, color nocciola chiaro, tondo con le estremità allungate e la crosta liscia, friabile e leggermente caramellizzata, che contrasta con la mollica morbida dall’odore vagamente acidulo.
Il salam d’la doja esalta pure i risotti tradizionali come la panissa vercellese (che diventa paniscia a Novara, paniccia sul Lago d’Orta, panizza in Valsesia, NdR) a base di riso e fagioli. Nel soffritto sostituisce gradevolmente salsiccia o prosciutto e arricchisce la semplice frittata facendola diventare “rognosa”. Si accompagna a vini rossi locali o a prosecco di Valdobbiadene.
Josette Baverez Blanco
