A Paluello di Stra (VE), dove le acque del Brenta disegnano anse che sanno di nobiltà rurale e commerci antichi, l’Osteria da Caronte non è solo un indirizzo gastronomico d’eccellenza: è il manifesto vivente di un uomo che ha saputo trasformare la convivialità in una missione civile e culturale. Roberto Minchio, classe 1961, è un oste di quelli che non si incontrano più spesso: parla con la precisione metodica del tecnico e la passione viscerale del sognatore. La sua storia, estratta dal rumore di fondo di 40 anni di attività, è un viaggio affascinante che attraversa le trasformazioni del Veneto profondo: dal lavoro minorile in fabbrica negli anni ‘70 all’impegno politico fino al riscatto che lo ha portato a conseguire una laurea in età matura.
Le radici nel dovere
Le radici di Roberto affondano in un Veneto dove il lavoro non era una scelta, ma un rito di passaggio precoce, una legge non scritta che non ammetteva repliche. «Ho iniziato a lavorare a 13 anni e mezzo, appena finita la terza media» racconta Roberto con memoria nitida. «Mio papà era amico fraterno dei proprietari della Vetrella, la storica industria di elettrodomestici di Dolo. Mi mandò lì a fare le estati, senza troppi complimenti. Si lavorava sodo, dalle 13:00 alle 17:00, per una paga di 25.000 lire a settimana. Ricordo ancora l’odore metallico della produzione e quella disciplina ferrea di un’epoca in cui un figlio non discuteva gli ordini del padre, eseguiva e basta». Roberto non abbandona comunque gli studi e si diploma al Pacinotti di Mestre nel 1980. Il suo desiderio più grande sarebbe stato iscriversi all’università, ma il pragmatismo familiare, forgiato sul desiderio di una stabilità immediata, è un muro invalicabile. Nell’81 arriva l’assunzione all’Enel come tecnico. Quello che per molti sarebbe stato l’approdo sicuro nel “posto fisso”, per Roberto è una gabbia dorata. L’inquietudine intellettuale lo spinge verso il mondo dell’associazionismo e della cooperazione. È qui che nasce l’esperienza della Ragnatela, una cooperativa che a Scaltenigo rappresentava un’utopia sociale e culinaria: «è stata la mia vera scuola di vita, il luogo dove ho compreso che cibo e vino non sono solo nutrimento, ma un linguaggio potente per fare comunità e politica».
1986: la nascita del “Caronte” tra cambiali e incoscienza
La svolta avviene quasi per caso, in una mattina di febbraio del 1986. Durante un giro in bicicletta tra le strade della Riviera del Brenta, all’altezza di Paluello di Stra, Roberto nota un cartello “cedesi” sulla vecchia Trattoria Alpino, locale storico avviato nel 1911. «Né io né la mia fidanzata e ora moglie Maria Grazia Levorato avevamo una lira in tasca. Il proprietario chiedeva 80 milioni di lire, una cifra che all’epoca, per ragazzi della nostra estrazione, era astronomica. Mio padre inizialmente mi diede del matto, ma quando vide che la mia determinazione era incrollabile, decise di aiutarmi mettendo le firme necessarie per i prestiti». Il 1o maggio 1986 l’osteria apre ufficialmente come “Caronte”. Il nome non era un richiamo sinistro, ma una suggestione legata alla memoria storica del luogo: una vecchia vicina aveva raccontato che, prima del ponte moderno, operava lì vicino uno “zatterone” guidato da un traghettatore che portava i paesani da una riva all’altra del Naviglio. «L’oste doveva fare lo stesso: non un traghettatore di anime nell’Ade, ma un nocchiere verso la sponda del benessere, della qualità e della memoria». Al suo fianco, Maria Grazia diventa l’anima silenziosa del progetto. Senza aver mai lavorato in una cucina professionale, accetta la sfida con talento istintivo. «Lei ha l’occhio per la materia prima e la mano per trasformarla senza rovinarla» spiega Roberto. È lei che crea l’identità gastronomica del locale, fondata sulla pasta fatta in casa e sugli gnocchi impastati ogni mattina. Negli anni vengono sfornati piatti indimenticabili: il timballo di verdure con casatella e polenta, le mezze maniche allo speck o il salame cotto con mele. Celebre l’aneddoto del Vescovo di Padova, Monsignor Mattiazzo, che leggendo un menù con “mezze maniche del curato” e “strangolapreti”, esclamò ridendo: «Senti toso, preparame un bis de primi, o la va o la spacca!».
Il riscatto finale
C’è un passaggio in questa storia che profuma di rivincita meditata. Roberto per decenni ha lavorato al bancone, ha affrontato i rincari e le crisi, ha cresciuto i figli spronandoli allo studio, ma il desiderio di completare il proprio percorso intellettuale è rimasto un fuoco sotto la cenere. In età matura, quando i figli avevano ormai terminato i loro percorsi, Roberto si è iscritto all’università e ha conseguito la Laurea in Sociologia. «È stato un percorso che ho fatto per me stesso, per chiudere un cerchio abbozzato quarant’anni prima» confessa con orgoglio. Questa laurea gli ha fornito gli strumenti critici per comprendere i mutamenti della Riviera del Brenta e il ruolo dell’oste come mediatore culturale, portandolo a scrivere con Mauro Cibin il libro “Dis-crimine: la fertile convivenza di incontri e pensieri in osteria” e ad organizzare con continuità eventi culturali e incontri con l’autore. Questo amore per il sapere è diventato il DNA dell’osteria, con i figli Michele e Giacomo che, dopo esperienze all’estero, sono rientrati rendendo il Caronte un raro esempio di “ristorazione colta”.
Vini, distillati e cicchetteria nobile
Se Roberto ha sdoganato la cultura della grappa d’autore quando era considerata un distillato povero (costruendo una collezione che supera le 50 referenze di piccole distillerie indipendenti), Michele ha portato la cantina su vette di originalità incredibili. La carta dei vini è oggi una mappa di referenze territoriali rare: Michele privilegia i piccoli vignaioli indipendenti, quelli che chiama “amici”, che lavorano in regime naturale o biodinamico, rendendo l’Osteria un “Punto di Affezione FIVI” dal 2018. Dai vini orange del Carso alle microproduzioni dei Colli euganei e referenze francesi, la cantina sfida il mercato convenzionale cercando il “manico” artigianale. Il futuro dell’osteria poggia sulla solidità di un menù che non scende a compromessi. La tradizione è il punto di partenza, con uno sguardo alla storia culinaria di Padova e Venezia. Nel regno di Maria Grazia e Giacomo, le preparazioni vengono alleggerite per essere adatte al vivere contemporaneo, ma non snaturate. Lo stoccafisso ne è un esempio: tre interpretazioni (mantecato, alla vicentina e in rosso) che valorizzano l’intero pesce senza sprechi. Lo stesso vale per le seppie nel loro nero o per i bigoli al torchio in salsa (cipolle e acciughe). «Un’altra ragione che ci autorizza a cambiare una ricetta è la sostenibilità» spiegano. Si privilegiano lunghe cotture, spezzatini e arrosti, recuperando il quinto quarto: fegato alla veneziana e minestra di trippe sono presenze costanti. Per il futuro l’attenzione si sposta sugli animali da cortile — oche, anatre, faraone, conigli — un tempo protagonisti delle tavole di festa e oggi troppo rari. I taglieri restano veri viaggi sensoriali tra soppresse trevigiane e formaggi di malga dell’Altopiano di Asiago, selezionati con la stessa cura con cui si sceglie un’opera d’arte.
«Il segreto è non mostrare mai i muscoli, perché anche con l’azione continua e discreta si fanno grandi cose», conclude Roberto. «In un mondo di marketing urlato, la vera rivoluzione è la verità di ciò che hai nel piatto e la coerenza di chi te lo serve». Mentre le mode passano, Roberto resta il nocchiere della memoria: un uomo che è stato operaio a 13 anni, imprenditore a 25, consigliere comunale a Stra (VE) e dottore a 60, senza mai smettere di essere un grande oste. E, da qualche anno, pure barista nel bar di paese (a Paluello, Il Dubbio).
Gian Omar Bison
>> Link: osteriadacaronte.it
Nota
Photo © facebook.com/daCaronte.
