Arriva la bella stagione, quella in cui a volte sostituiamo il pranzo o la cena con un alimento completo e goloso: il gelato. E quali sono i gusti preferiti dagli Italiani? Secondo le piattaforme di delivery più utilizzate, ai primi posti c’è la stracciatella: fiordilatte con pezzettini di cioccolato… buonissima! Dunque oggi parliamo proprio di stracciatella. Di gelato, ma anche di tutte le varianti alimentari che hanno questo stesso nome.
Stracciatella… di burrata
La prima è un prodotto tipico di Puglia, Molise e Basilicata, ovvero il ripieno della burrata: mozzarella sfilacciata e fili di panna fresca. Di latte vaccino o, ancora più buona, di latte di bufala. Possiamo estrarla noi dalla burrata (che è un involucro di pasta filata) o comprarla tale e quale. Ed è un bene, così è già disponibile per i crostini, le bruschette, i panini, la vellutata (di zucchine, per esempio), la pizza (con la mortadella), la parmigiana, le torte salate, la cheesecake, il ripieno della pasta fresca, il risotto e come condimento della pasta secca (specie orecchiette, per avere un piatto tutto pugliese) e del riso (al nero di seppia) o come farcia delle verdure (pomodori e cetrioli, ma anche pesche, abbinata con un crumble piccante di ’nduja) o accompagnamento alla frittata (specie di spinaci). Ho letto pure una trasformazione in una nostrana salsa tzatziki, dov’è usata al posto dello yogurt, con cipollotto e prezzemolo al posto dei cetrioli. E innumerevoli varianti di insalate, tra cui cito “Insalata di anguria e stracciatella con salsa al basilico” (Benedetta Parodi) e “Insalata liquida di scarola, stracciatella di bufala, trucioli di pane e acciughe” (Antonino Cannavacciuolo).
Alfio Ghezzi prepara “Fragole, burrata e dragoncello”, dove la stracciatella fa da fondo, le fragole sono un gusto di gelato e il dragoncello è sia sotto forma di pan di Spagna che di foglie, addolcendo il tutto con riso soffiato al cioccolato. Angela Maci si cimenta con “Sfogliatella di melanzana con cotto e stracciatella”, Manuela Conti con “Crema di patate con carciofi brasati, stracciatella e acciughe”, Alessio Devidè con “Risotto alla stracciatella di burrata e zafferano” (decorato con cristalli di liquirizia), Francesca Marsetti con “Spaghettoni su crema di piselli con stracciatella di bufala, sarde essiccate del Lago d’Iseo e briciole di pane” e Maurizio Lustrati con “Tartare di tonno con stracciatella di burrata e caviale Asetra”.
Stracciatella... in brodo
La seconda variante è la minestra di stracciatella: uova a temperatura ambiente (per non creare grumi), sale, parmigiano e prezzemolo ben sbattuti e cotti nel brodo di carne caldo (dove assumeranno un aspetto “stracciato”). Dalle mie parti la chiamiamo “tardura” o “terdura” (ma è comune anche in Lazio, dove si dice la ricetta abbia origine, Marche e Abruzzo) ed è uno dei miei piatti preferiti, specie col riso: un vero comfort food (ma so che un’ottima variante è il semolino). Gualtiero Marchesi la preparava alla giapponese, con marsala, salsa di soia, petto di pollo, champignons e cipolle; in un’altra versione toglieva il riso e metteva la lattuga (in qualche famiglia sostituita da spinaci o biete). A proposito di verdure, cito anche Bruno Barbieri, che serve “Stracciata di fiori di zucca con uova affogate, groviera e colatura di alici” (consigliando le uova di faraona, che sono più piccole). Pellegrino Artusi chiamava la minestra di stracciatella “Minestra del paradiso”, ma, ci teneva a precisare: «È sostanziosa e delicata; ma il Paradiso, fosse pur quello di Maometto, non ci ha nulla a che fare». Dana Carpender invece aggiunge succo di limone, noce moscata e maggiorana; Damiano Donati la liquirizia.
Stracciatella... gelato
Il gelato pare sia nato all’inizio degli anni ’60 a Bergamo e prende il nome proprio da quest’ultima variante, perché il cioccolato, sciogliendosi nel fiordilatte (anzi, come si diceva allora, nella “panna” o nella “crema”), si stracciava proprio come l’uovo nel brodo. Le ricette in questo caso si sprecano: la stracciatella si può servire al bicchiere o in coppetta, alternata con biscotti sbriciolati o crumble. Come ripieno di uno zuccotto o di un semifreddo. O semplicemente nel cono, nella focaccina, nella crêpes… Basta, corro in gelateria!
Giorgia Fieni
