Ha un’inconfondibile forma a cerchi concentrici sovrapposti (o, meglio, tronco-conica a gradoni o “a castelletto”) che ricorda in maniera suggestiva un castello tondeggiante. Non si tratta però di una fantasia del casaro, ma del ricordo del Castello di Montebore, frazione del comune piemontese di Dernice, in provincia di Alessandria, di cui il formaggio conserva tuttora il nome a imperitura memoria delle sue remote origini e della lunga storia che lo contraddistingue.
L’esistenza del castello, di cui oggi restano solo alcune rovine, è testimoniata dal 1176, quando fu confermata la sua appartenenza alla giurisdizione di Tortona, con la sua importante funzione di punto strategico per il controllo della pianura fino a Voghera e la comunicazione con il Genovesato. Ma il formaggio sembra risalire addirittura al X secolo, quando sarebbe stato creato dai monaci benedettini dell’Abbazia di Santa Maria di Vendersi, sul Monte Giarolo. Le prime testimonianze ufficiali, invece, sono del XII secolo, quando un ricco tortonese ne inviò 50 forme in dono ad un prelato per richiedere la promozione del fratello prete.
Un’altra traccia certa risale al 1489, poiché si narra che fosse l’unico formaggio presente al banchetto nuziale di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza tenutosi quell’anno, evento di cui si occupò anche Leonardo da Vinci in veste di cerimoniere. La forma assunta dal formaggio potrebbe perciò anche ricordare una torta nuziale.
In seguito il Montebore rimase un prodotto tradizionale consumato abitualmente nell’area d’origine. Poi, a causa dello spopolamento delle valli e della perdita delle tradizioni, la produzione cessò quasi del tutto dopo la seconda guerra mondiale, tanto da fare rischiare al prodotto l’estinzione. Fortunatamente, nel 1999, Maurizio Fava, poi promotore del Presidio Slow Food, rintracciò Carolina Bracco, ultima depositaria della ricetta e della tecnica necessaria, e insieme alla Cooperativa Vallenostra ne riavviò la produzione.
Nello stesso anno fu presentato alla manifestazione Cheese, la manifestazione internazionale di Slow Food dedicata ai formaggi che si tiene a Bra, nel Cuneese, attirando su di sé un grande interesse che gli permise in breve tempo di conquistare un ruolo importante anche per l’esportazione, sia pure in piccole quantità, oltre i confini nazionali (Germania e perfino Hong Kong). Il Montebore è tuttora un Presidio Slow Food.
Viene prodotto con latte vaccino (75% circa), ovino (25% circa) e caprino (5%). Diversi, ormai, sono i produttori, presenti in Val Borbera (e in un caso in Val Curone), sia riuniti in cooperativa e consorzio sia individuali.
A pasta cruda, semistagionato, con crosta fiorita, si produce tutto l’anno. La forma pesa circa 800 grammi. Di difficile realizzazione, richiede molto lavoro, maestria ed attenzione soprattutto nelle fasi di stagionatura.
Durante la produzione la rottura della cagliata avviene ad un’ora dal rapprendimento e una seconda dopo altri 30 minuti, dopodiché la pasta viene messa a scolare nei ferali, le formelle a forma di cilindro di diametro decrescente. Dopo averle girate 4 o 5 volte nei 30 minuti successivi, le forme vengono salate, sovrapposte nella caratteristica disposizione “a castelletto” e messe a stagionare da 20 giorni a 5 mesi, a seconda del gusto desiderato.
Dolce e delicato, il Montebore si presenta con note di latte, fieno e, a seconda della stagionatura, anche leggermente piccante. Con la stagionatura, variabile da fresco (pochi giorni) a stagionato (anche diversi mesi), cambiano pure il sapore e la consistenza.
Ottimo da gustare da solo, con miele, confetture, frutta secca o caramellata, è perfetto anche come ingrediente in primi piatti (gnocchi, risotto con la zucca) e secondi come involtini di carne e verza (i capunèt, tipico piatto piemontese) e sformati di verdura.
Nunzia Manicardi
