Due prodotti che vantano 500 anni di storia alle spalle ma che devono imboccare due diverse prospettive di sviluppo per continuare ad affermarsi nella loro identità, gusto e tradizione, ma anche cambiamento, a tavola. È quanto emerso molto chiaramente al termine della giornata di formazione “Il gusto che resta in un futuro che cambia” organizzata dal Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP nell’elegante cornice di Villa La Personala a San Giacomo Roncole Mirandola (MO) lo scorso 12 febbraio. A confermarlo tutti i dati e le analisi presentate ad operatori e stampa specializzata presenti all’evento. A cominciare dalla ricerca sui consumi e sui consumatori di Zampone e Cotechino Modena redatta dalla società Eumetra MR dal titolo “Shopper precotti: analisi integrata quali-quantitativa sui consumatori”. Elena Presezzi e Ludovico Mannheimer hanno evidenziato due percepiti molto diversi per i due prodotti, anche in termini di target di riferimento. In pratica, lo Zampone Modena IGP resta un prodotto saldamente legato ai riti delle feste natalizie e, proprio per questo, maggiormente apprezzato da un target più maturo. Il Cotechino Modena IGP, invece, viene percepito (erroneamente, ricordiamolo) come meno grasso, più leggero e più versatile nell’utilizzo in cucina. E gli chef coinvolti nel panel qualitativo della ricerca hanno confermato che incontra sempre il favore dei clienti quando viene proposto nei menu dei propri ristoranti, anche in periodi diversi dal Natale e il fine anno. La sfida che il Consorzio ha di fronte è dunque di mantenere anche nella comunicazione quel senso di festa che i due prodotti trasmettono nel loro essere “semplicemente loro stessi”, enfatizzando invece caratteristiche reali come la facilità e velocità di preparazione, la naturale ricchezza in proteine (il giro d’affari dei prodotti “rich in protein” è in crescita già da qualche anno e al momento è ancora uno dei trend più presenti sul mercato, NdR). Per il Cotechino in particolare, che, grazie ad un formato più piccolo, viene scelto 6 volte di più dello zampone dai consumatori, soprattutto negli scaffali della GDO. Il Cotechino Modena IGP è a tutti gli effetti un secondo piatto a base di carne, gustoso, naturalmente proteico, facile da inserire nel menu durante tutti i mesi invernali, capace di evolversi anche nella versione finger food al momento dell’aperitivo (il fuori casa può fare da traino per un maggior inserimento del prodotto nella lista della spesa dei consumatori). Da qui la conclusione: cotechino più trasversale e duttile, in piena evoluzione, da “prodotto delle feste” a “scelta d’occasione” per celebrare i diversi momenti invernali di convivialità a tavola (e spazio alla fantasia con gli abbinamenti!); zampone più iconico e rituale, saldamente legato alla tradizione, anche se da raccontare con codici più attuali.
Questa scelta “diversificante” si è rivelata premiante nella valutazione del gradimento dei due spot della campagna radio andata in onda dal 1o al 28 dicembre scorso. Dal post test redatto da Teleperformance dal titolo “Indagine sulla conoscenza (awareness) di Zampone e Cotechino Modena IGP: valutazione dell’impatto dell’ultima campagna radio (post test)” è emerso innanzitutto che il 37% del campione intervistato ha riconosciuto almeno uno dei due spot. E il 39% di chi ha riconosciuto lo spot, a seguito dell’ascolto, è andato a cercare informazioni sul sito del Consorzio. Molto positivi anche i dati di gradimento dei due spot: quello dello Zampone è piaciuto molto al 44,4% del campione intervistato, mentre quello del Cotechino al 42,3%.
A riprova che la sfida del nuovo posizionamento del Cotechino Modena IGP sia non solo auspicabile ma fattibile, al termine della presentazione delle ricerche si è svolto uno showcooking con protagonista il Cotechino Modena IGP tenuto da due chef stellati. Si tratta di Igles Corelli, chef che ha conquistato cinque stelle Michelin nel corso della sua carriera, noto per la sua filosofia di cucina circolare, e di Luca Marchini, che con la sua stella Michelin al ristorante modenese “L’Erba del Re” unisce la tradizione emiliana con l’innovazione, creando piatti che raccontano storie di territorio e tecnica. Il primo ha proposto una “Insalata di cotechino al sesamo nero con verdure e frutta e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP”, mentre il secondo ha preparato le “Polpette di cotechino con salsa di datterini e crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi”. Piatti che hanno dato una valida dimostrazione di come il cotechino possa essere considerato un ingrediente adatto a tantissime ricette più o meno iconiche della cucina italiana (ragù, polpette; Marchini, ad esempio, propone dal 2008 un Hamburger modenese con cotechino, salsa verde, salsa al cren e pane alle pere) perfettamente utilizzabile in ogni stagione dell’anno.
«Una prima lezione che traiamo da questa giornata è che il ruolo del Consorzio non è solo quello di proteggere l’autenticità del prodotto, garantendo il rispetto di disciplinare e controlli, ma anche, e in misura sempre maggiore, quello di accompagnare le aziende e i consumatori verso nuove modalità di consumo, promuovendo innovazione, sostenibilità e apertura a mercati diversi» ha commentato il presidente del Consorzio Paolo Ferrari.
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Il Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP si è costituito nel 2001 a Milanofiori dopo un articolato percorso iniziato nel 1999, anno in cui i due prodotti hanno ottenuto l’ambito riconoscimento europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta) con il regolamento della Commissione europea n. 509/1999. Il Consorzio, che ha come scopo la tutela e la valorizzazione dello Zampone Modena e del Cotechino Modena IGP, conta oggi 12 aziende, che rappresentano la totalità dei produttori dei due prodotti IGP. >> Link: www.modenaigp.it |
