Se viaggiare è acculturarsi, lo è pure dal punto di vista gastronomico. Anche con un trenino storico che mi ha permesso di spostarmi tra Abruzzo e Molise. Sulla strada che da L’Aquila porta a Teramo si arriva a Crognaleto, comune che raggruppa 17 piccole frazioni sui monti circostanti dominati dal Gran Sasso. È lì che ho scoperto e assaggiato questa specialità locale spalmata sul pane morbido e caldo, come è stata l’accoglienza della gente del posto. La ventricina di Crognaleto è un salume che si prepara tritando finemente una gran quantità di grasso suino (guanciale, lardo e sugna), insieme a ritagli di lavorazione di altri salumi o anche di carne magra di spalla. Condito con sale, pepe bianco e nero macinati, aglio, peperoncino dolce e piccante, pasta di peperoni, semi di finocchio, rosmarino e buccia d’arancia o altre essenze del territorio, il trito viene amalgamato e lasciato a riposare qualche ora. Viene allora insaccata nello stomaco del maiale (o nella vescica) da cui deriva appunto il nome ventricina. L’asciugatura avviene in un ambiente tiepido e aerato, per tradizione locali riscaldati dal fuoco di un camino, per una settimana circa. Si narra che la ventricina di Crognaleto cucita nello stomaco di maiale, a volte farcita con le salsicce, fosse molto apprezzata dal re di Napoli nel XVIII secolo. La si potrebbe confrontare alla ’nduja calabrese, ma è più delicata e armoniosa grazie alla presenza del peperoncino dolce. Anche la grana è più fine, rendendo la consistenza quasi cremosa.
A Guilmi, nella provincia abruzzese di Chieti, la ventricina viene prodotta con pezzi scelti di carne suina, lonza, filetto, rifilatura del prosciutto e solo grasso di pancetta. I pezzi di carne sono tagliato grossi, conciati spesso con semi di finocchio, sale, pepe, peperone rosso essiccato e trito, insaccati in vescica alternando carne e grasso tritato, aromatizzati con bucce d’arancio, il tutto pressato. La maturazione avviene in 10-15 giorni in cucina al fumo, mentre il periodo di stagionatura è di 6 mesi in cantina.
Questa specialità si prepara anche in Molise. Prendiamo come esempio la ventricina di Montenero di Bisaccia, provincia di Campobasso, che si produce esclusivamente con il prosciutto unito a piccole quantità di lardo. È quindi molto meno cremosa e più asciutta.
Vale senz’altro la pena programmare un week-end gastronomico in Abruzzo e Molise per assaggiare tutte queste ventricine e scoprire paesaggi incantevoli, gente cordiale, ritemprarsi al contatto con la natura e la semplicità.
Nota
In foto, ventricina teramana de I Salumieri di Castel Castagna (photo © www.isalumieri.it).
