Si chiudano gli occhi. Si respiri profondamente. Intorno a noi solo prosciutti, marchiati un’ora prima con il contrassegno a fuoco che riporta il Leone alato di Venezia. Un profumo di cosci ben maturi e un vaporoso sentore di fumo avvolgono la stanza, si posano sui camici, sopraffanno le narici. Un eden olfattivo che si traduce in un interminabile indugio prima di uscire dal salone, l’ex barchessa adibita prima a magazzino di cereali, poi a dormitorio di soldati e infine a deposito del Prosciutto Veneto DOP. Paola Fontana intanto li rimira, li accarezza, li fiuta uno ad uno. Un compito che le è caro. «Mio nonno Giovanni scelse questo luogo perché si trovava in centro e ciò facilitava l’attività di macellazione e vendita delle carni. Nel 1941 era possibile, con le regole di oggi sarebbe impensabile aprire un siffatto laboratorio nel centro abitato. Fino a quando abbiamo potuto, però, qui avveniva anche la macellazione, che abbiamo interrotto per il sopraggiungere di regole sanitarie che di fatto ce l’impedivano. Erano gli anni Novanta».
A testimonianza di quei decenni rimangono a piano terra le guidovie aeree per uncini e ganci, «che tornano utili per proporre visite rivolte ad un turista che cerca esperienze di gastronomia legata all’archeologia industriale». Del resto, poiché il salumificio collabora attivamente alla promozione del territorio attraverso l’adesione alla Strada del Vino dei Colli Euganei (stradadelvinocollieuganei.it), è una logica attrazione per gli enoturisti alla ricerca di bontà gastronomiche.
Nel laboratorio dalle fatture originarie, disposto su più piani e per questa ragione “labirintico”, si continua a preparare salumi. Prosciutto Veneto DOP, innanzitutto. I suini pesano almeno 150 kg e hanno compiuto almeno 9 mesi di età. Una volta selezionate, le cosce vengono trasferite all’interno di celle di raffreddamento per 24 ore in modo da facilitare la rifilatura. «Dopo un massaggio preliminare segue la salatura a base di sale marino e una leggera pressatura. Da qui in avanti il prosciutto viene portato in sale di stagionatura che riproducono il trascorrere delle stagioni, consentendo l’asciugatura e la penetrazione del sale. I nostri prosciutti rimangono almeno 18 mesi nelle nostre sale» racconta Paola Fontana.
Una fase importante della lavorazione del prosciutto è la stuccatura con un impasto di sugna e farina di cereali che agisce «come protezione contro insetti, polvere e agenti esterni, ma impedisce anche che la carne magra si indurisca eccessivamente e si comprometta la corretta maturazione interna» continua.
A prima vista il Prosciutto Veneto DOP si distingue nel panorama della salumeria italiana per l’assenza di piedino e la legatura mediante corda grazie ad un nodo nella parte superiore del gambo. La fetta soffice mostra il suo colore rosa, screziata da rade marezzature e profumata di una piacevole nota di cantina, un tocco di erbe secche e un’ombra di burro. Accenni di frutta secca fanno da sfondo alle delicate note sapide che chiudono lente su labbra umettate e succulente.
«Ma proporre tanti prodotti diversi è necessario per fornire un servizio più completo ai clienti» incalza la proprietaria. Così nasce un altro salume che si può definire come bandiera del territorio, la sopressa. Con differenti dimensioni, a seconda che venga proposta alla distribuzione organizzata o alle gastronomie, da 7 oppure 2 kg. E che soddisfa gli articolati gusti dei consumatori: con o senza aglio.
Poi coppe e pancette, anche doppie qualora lo spessore del grasso non sia adeguato per l’ottenimento del salume, dalle speziature avvedute e ponderate. Ma la curiosità maggiore è legata a un particolare salume cotto, preparato avvolgendo il filetto prima della cottura in foglie di limone che provengono dal limoneto secolare della famiglia di Marcello Pistorio, marito di Paola, in Acireale. Prende il nome di Filetto della Timpa (la Timpa di Acireale è un’area naturale protetta, un’imponente scarpata rocciosa affacciata sul mare, NdR) e viene aromatizzato e sfregato con paprika d’origine spagnola e pepe di Timut, nepalese e appartenente alla stessa categoria di bacche del più noto pepe di Sichuan. L’insolita raffinatezza richiama un arcobaleno di gusti e sapori tra cui si fa largo quello agrumato del pepe e delle foglie di limone.
Più tradizionali i gusti del prosciutto cotto, elaborato in assenza di polifosfati, della porchetta cotta al forno a una temperatura massima di 85 °C e del filetto cotto al naturale. Si distinguono per morbidezza e sincerità. È il messaggio di bontà da Este.
Riccardo Lagorio
Salumificio Giovanni Fontana
Via Schiavin 9 – 35042 Este (PD)
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