La coppa non è sempre scelta da chi ama i salumi. Apprezzandola, mi sono spesso chiesta il perché. Nel condividere pareri e assaggi con amici e conoscenti, credo di aver capito, almeno parzialmente, come mai questo insaccato passi a volte in secondo piano.
La coppa trova origine, con tutta probabilità, nel Piacentino, dove raggiunge, in effetti, e tuttora, livelli ineguagliati. Il taglio, ricavato dai muscoli del collo del maiale, come ci dice il nome stesso di “coppa”, prende altri nomi (capocollo, lonza) nelle zone meridionali della Penisola. Le aree di produzione della coppa sono principalmente Piacenza, Parma e le zone limitrofe del Pavese, del Cremonese e del Mantovano. La coppa piacentina è però l’unica a fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta dal 1996. La sua zona di produzione comprende l’intera provincia di Piacenza, mentre la stagionatura si fa in collina, sotto i 900 m di altitudine.
La coppa piacentina viene ricavata da suini padani di grossa stazza, Large White, Landrace e Duroc, che offrono un bel muscolo tra l’attaccatura della testa e la quarta costola del carré. Il muscolo viene tolto “a caldo” subito dopo la macellazione e refrigerato per 24 ore. Si procede poi alla tolettatura, che comprende rifilatura e spremitura dei vasi sanguigni. Il processo di elaborazione del salume inizia con la salagione a secco, ovvero nel mettere a contatto le carni con una miscela di sali e varie spezie, cannella, chiodi di garofano, noce moscato e altre, che molti produttori fanno ancora a mano, con massaggi energici e pazienti. La coppa è poi riposta in un ambiente freddo per almeno una settimana prima di essere avvolta col diaframma parietale suino (ossia lo strato sottile e trasparente di pelle, il peritoneo, che avvolge l’intestino del maiale), legata con lo spago e forata per la fuoriuscita di liquidi fisiologici. Si mette quindi ad asciugare in appositi locali con umidità e temperatura controllata. Dopo una settimana, il salume presenterà in superficie delle muffe biancastra. Viene pulito e, a questo punto, inizia la vera stagionatura, in locali più freschi, tra 10 e 20 gradi, con umidità un poco diversa. La qualità finale del prodotto dipende chiaramente dai fattori climatici delle valli, temperatura, ventilazione, umidità, luce solare... La stagionatura non deve essere però inferiore ai 6 mesi dalla salatura. Man mano che “invecchia”, la coppa si restringe e assume profumo e sapore. Messa sul mercato, la coppa piacentina presenta forma cilindrica leggermente più sottile alle estremità. Compatta e soda, di colore rosso rubino con marezzatura, esala un profumo dolce che si affina con la maturazione.
Nelle altre zone di produzione il procedimento è diverso. Dal 2011, la coppa di Parma è una Indicazione Geografica Protetta, il che significa che si possono lavorare anche animali dei territori vicini, Reggio Emilia, Mantova e Pavia. Le coppe parmensi più pregiate sono quelle prodotte in collina e sui monti di Varsi. Escluso il fattore territoriale, quello che distingue maggiormente le due coppe, la piacentina e la parmense, è la durata della stagionatura. Quest’ultima si limita a 2-3 mesi (il minimo sono 70 giorni) per la Coppa di Parma, lasciando la carne troppo “fresca” per certi palati. Inoltre, la salagione viene effettuata in salamoia invece di essere a secco e anche questo rende la coppa molto morbida e con un gusto meno raffinato per alcuni consumatori abituati ad altre texture.
Diciamo poi che la coppa deve essere anche valorizzata dal contorno con cui viene servita. Non ci sono regole generali ma, essendo grassa, vanno evitati il burro e le verdure sottolio. Meglio puntare sulla presenza acida di certe verdure asprigne che si armonizzano con questo salume. Pomodori cotti o crudi, finocchi, barba di frate bollita, sedano bianco sono ortaggi da servire freddi, ma la coppa si accompagna anche benissimo con la ratatouille, le erbette bollite, con gli gnocchi di patate e con le crespelle.
Si tratta solo di distinguere bene la coppa preferita in base ai propri gusti, che non si possono generalizzare, ma, se la si dovesse ritenere troppo secca e asciutta… suggerisco di berci sopra un bel vino bianco dell’Appennino emiliano.
Josette Baverez Blanco
