Si può dire che quella della Podolica sia una storia antica, ma si può dire anche l’esatto contrario, perché in realtà, la sua, è una storia recente. Infatti, se è vero che secoli or sono è giunta in Puglia dall’Est Europa, è altrettanto vero che questa razza a fine Novecento ha corso seriamente il rischio di estinguersi. Anzi, in Puglia era proprio scomparsa quasi completamente, fatta eccezione per il Gargano, dove, grazie alla sua capacità di adattarsi alle aree impervie, e alla cura di pochi allevatori, sopravviveva un nucleo sufficiente al ripristino della razza in purezza.
Tra quei pochi allevatori c’era Giuseppe Bramante, il quale, essendo cresciuto a stretto contatto con questo bovino rustico e dal manto grigio, rappresenta un po’ la memoria storica del territorio. Possiede, infatti, una masseria in Contrada Paglicci, a Rignano Garganico, in provincia di Foggia, dove la sua famiglia da (almeno) tre generazioni produce il caciocavallo, proprio grazie al latte della Podolica.
Giuseppe, quindi, ricorda molto bene gli incroci che in passato ne hanno compromesso la genetica, incroci con la Bruna alpina e la Romagnola, e ricorda anche il successivo lavoro di recupero per preservarne i caratteri originari. «Tutto è partito — mi dice — con l’istituzione del Parco nazionale del Gargano nel 1995 e, successivamente, con il progetto dei Presidi Slow Food nel 1999».
Se da una parte, quindi, il Parco nazionale del Gargano ha lavorato per la tutela della Podolica, dall’altra il Presidio Slow Food ha lavorato per la tutela del caciocavallo, il formaggio tipico prodotto con il latte prezioso di questa razza.
Bramante, nella sua storia di allevatore, si è interfacciato con entrambe le realtà. Oggi lamenta un minor coinvolgimento del Parco, ma resta uno dei produttori del presidio, e con la sua Masseria Paglicci, che è masseria didattica, si impegna a divulgare questo straordinario tesoro caseario. Lo fa mantenendo inalterate le tecniche produttive di una volta e preservando il sapore autentico del caciocavallo.
Parliamo di un formaggio che delizia le tavole del Foggiano in tanti modi, nella maniera più classica, come semplice formaggio da tavola, oppure nella maniera più moderna, diventando una crema da mettere su carpacci o dentro a panini gourmet.
Il caciocavallo podolico è un formaggio di colore giallo paglierino dalla forma a pera, con un’estremità panciuta e l’altra che invece si assottiglia dando vita ad una testina. La testina serve per legarlo ad un’altra forma simile, per poi lasciare la coppia di formaggi appesa a cavallo di una trave: da qui deriva appunto il nome di caciocavallo, che diventa podolico, perché prodotto con il latte vaccino di questa razza. «Questa razza, però, non essendo competitiva, fa solo pochi litri di latte al giorno e quindi in passato è stata sostituita dalla Frisona, oppure è stata incrociata con la Bruna alpina, al fine di accrescere le rese di latte e carne», ricorda l’allevatore.
Ovviamente, il caciocavallo prodotto con il latte di bovini allevati in stalla, o comunque con caratteristiche non del tutto adattabili al promontorio, non raggiunge la stessa qualità del caciocavallo prodotto con il latte della Podolica. La Podolica, infatti, avventurandosi su terreni sassosi e scoscesi, riesce a strappare essenze spontanee e arbustive e a superare così la penuria del pascolo. Questo insieme di erbe rare che raccoglie vanno poi a confluire nel suo latte rendendolo prezioso. Un latte prodotto in piccole quantità, è vero, non più di 2 o 4 litri al giorno, ma ricco di proteine e molto aromatico. Quindi particolarmente adatto alla caseificazione.
Anche per questo motivo, dunque, il lavoro fatto dal Parco nazionale del Gargano per preservare la razza è stato importante. «Gli esperti — racconta Giuseppe — hanno inscritto nel Libro Genealogico gli esemplari che rispondevano ai requisiti della razza, ma con criteri più selettivi per i tori, la cui ascendenza doveva essere nota per almeno due generazioni. Il Parco ha poi dato degli incentivi a quegli allevatori impegnati a mantenere gli esemplari in purezza. In più, nel 2000, ha fatto da sponsor al caciocavallo, in occasione del primo Salone del gusto organizzato a Torino da Slow Food per la tutela dei prodotti tradizionali». L’insieme di tutte queste iniziative alla fine ha dato i suoi frutti. Ha consentito il ripopolamento della Podolica in purezza, «che dai 250 capi degli anni ’90 — conferma Giuseppe — è passata agli attuali 2500 capi».
Nonostante la ripresa demografica nel Gargano e la vetrina del Salone del gusto, c’erano ancora ostacoli da superare per ottenere un prodotto degno di lode. «Il caciocavallo appartiene alla grande tradizione dei formaggi meridionali a latte crudo» puntualizza Giuseppe. «Non è, dunque, possibile pastorizzarlo come vorrebbe la normativa vigente, perché la pastorizzazione uccide i microrganismi presenti nel latte, andando a spezzare il legame con il territorio».
Per fortuna è stato possibile, in quanto Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), chiedere delle deroghe al Ministero della Sanità per produrlo con le stesse tecniche del passato. Niente piastrelle alte due metri nei laboratori e niente caldaie in acciaio e a vapore. Al loro posto si usano ancora caldaie di rame rivestite di stagno all’interno, al fine di scaldare direttamente il latte ma senza alterarne la ricchezza organolettica, altrimenti si otterrebbe un prodotto standardizzato replicabile ovunque. Al latte va poi aggiunto prima il siero innesto (cizza in dialetto), che avvia la fermentazione, e, in un secondo momento, il caglio, affinché si possa coagulare.
Oggi le sfide da superare però sono soprattutto altre. Sono quelle legate al riscaldamento globale che ha impoverito sempre più le risorse idriche e i pascoli. «L’estate scorsa, per diversi motivi — incendi, siccità e difficoltà logistiche — non abbiamo portato la mandria in transumanza sul monte Calvo. Le podoliche sono rimaste nella tenuta alimentate con foraggi di nostra produzione» spiega l’allevatore.
L’estate, del resto, è sempre stato un momento critico. La produzione del caciocavallo si ferma e riprende in autunno, con l’arrivo delle piogge e dell’erba nuova, poi continua in inverno e raggiunge il suo culmine in primavera. Questo andamento stagionale è importante da capire, perché con l’alternarsi delle stagioni cambiano le erbe nei campi e quindi anche il latte e il caciocavallo non sono sempre gli stessi. E non è detto che ci sia sempre erba da brucare. Ciò significa che le vacche non solo fanno poco latte, ma non lo fanno nemmeno tutti i giorni. Per questo sono molto protettive nei confronti dei loro piccoli. «La mamma e il piccolo si cercano nel recinto — racconta Giuseppe, illustrando la pratica della mungitura — e solo quando questo la raggiunge, inizia la calata del latte. Due capezzoli vanno ad allattare il vitello e contemporaneamente gli altri due capezzoli vengono premuti dal mungitore». La mungitura avviene seguendo un rituale ben preciso. Le gambe della vacca vengono impastorate, ovvero legate per impedire che possa scalciare, facendo rovesciare il secchio. In più, il mungitore deve essere persona nota alla vacca. Per tranquillizzarla, la chiama per nome ed emette suoni gutturali.
Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata. Basta osservare la lavorazione per capirlo. La cagliata viene scaldata con l’aggiunta di acqua bollente per farla filare e poi plasmata da mani esperte per darle la forma definitiva. Per produrre un caciocavallo da 2 chili servono 20 litri di latte e con la sua mandria di circa 50 capi Giuseppe non produce più di 400 forme all’anno.
Nella sua massoneria si possono trovare sia caciocavalli freschi che caciocavalli stagionati, con un prezzo che va da un minimo di 22,00 ad un massimo di 30,00 €/kg.
I caciocavalli freschi sono quelli amati dai più giovani. Hanno un sentore di affumicato, perché il latte per produrli viene scaldato con legna di ulivo, e ovviamente hanno quei profumi erbacei che restituiscono i sentori del pascolo. Stagionando, il formaggio perde il sentore di affumicato, ma diventa più complesso, acquisendo una nota piccante e una maggiore persistenza al palato. Insomma, diventa un vero e proprio formaggio da meditazione, particolarmente amato dai buongustai, che «lo possono abbinare ad un Nero di Troia o ad un bianco passito» suggerisce. «Ad ogni modo, nella cultura garganica — continua Giuseppe, spiegando come mangiare questo formaggio secondo gli usi locali — il caciocavallo non viene impiccato come succede in Basilicata, ma viene semplicemente tagliato a fette e messo su una piastra». Chiosa a parte, le maniera per gustarlo sono tante. Ad esempio, lo si può proporre con delle marmellate di agrumi o lo si può grattugiare per condire una parmigiana o un primo piatto.
In conclusione, se si vuole assaggiare il caciocavallo autentico, quello prodotto dal latte della Podolica e tutelato dal Presidio Slow Food, il consiglio è di andare a Masseria Paglicci. Giuseppe Bramante è sempre pronto ad accogliervi per farvi conoscere il suo allevamento e la cultura casearia della zona. In più, nei pressi della sua tenuta, si può praticare il birdwatching, ammirare le orchidee selvatiche e osservare le rocce affioranti. Se qualcuna si muove, niente paura, non vi sono venute le allucinazioni: è solo un gruppo di Podoliche, il cui manto si confonde col grigio della pietra. Sono in cerca di macchia mediterranea, di erbe come il lentisco e l’olivastro, che andranno ad arricchire il loro latte. Un latte prezioso che, trasformato in caciocavallo, diventa una delle espressioni più nobili di questo territorio.
Gianluca Bianchini
Masseria Paglicci
Contrada Paglicci
71010 Rignano Garganico (FG)
Telefono: 0882 456288
E-mail: info@giuseppebramante.it
Web: masseriapaglicci.it
FB: Azienda Agricola Bramante: Masseria Paglicci
