Edizioni Pendragon pubblica la prima opera che codifica storia, tecnica e ricette della salumeria petroniana. La nuova opera di Napoleone Neri non è infatti solo un saggio storico, ma un atto di restituzione di identità, volto a definire per la prima volta in modo organico lo “stile salumiero bolognese”. Bologna è universalmente nota come “la Grassa” (oltre che “la Dotta” e “la Rossa”) e nel mondo la parola “Bologna” evoca immediatamente la mortadella, eppure, in città, la consapevolezza di questa arte millenaria rischiava di sbiadire. Il libro nasce quindi con un intento preciso: colmare una lacuna culturale e tecnica.
Come si legge nella presentazione: “Bologna stessa sembra essersi dimenticata di questa radice, come se la sua anima salumiera fosse rimasta confinata nei laboratori artigiani”. Napoleone Neri guida il lettore in un percorso che svela come la salumeria non sia solo produzione di cibo, ma un motore di civiltà che ha plasmato l’economia, l’architettura e lo sviluppo industriale della città.
La storia
Il saggio attraversa i secoli applicando alla gastronomia la teoria dell’effetto farfalla: piccole decisioni prese nel Medioevo o nel Rinascimento hanno generato conseguenze enormi nei secoli successivi. Il viaggio parte dalle origini etrusche e dall’allevamento suino nei boschi di querce, passa per la raffinata cucina romana che già conosceva insaccati antesignani della mortadella come le tomacelle, fino ad arrivare alla svolta del 1661. In quell’anno, il Cardinale Farnese emanò il bando per la fabbrica delle mortadelle, istituendo di fatto il primo marchio di origine protetta al mondo e affidando ai Salaroli il compito di garanti.
La scoperta: la mortadella nobile del 1644
Uno dei contributi più innovativi del volume è la ricostruzione scientifica e storica della Mortadella Nobile basata sulla ricetta di Vincenzo Tanara del 1644. Contrariamente alla versione odierna, quella seicentesca non era cotta ma stagionata, ricchissima di spezie (cannella, chiodi di garofano, muschio) e sale. Grazie ad un team interdisciplinare di tecnologi alimentari e maestri salumieri, il libro documenta la “rinascita” fisica di questo salume perduto, analizzandone le caratteristiche sensoriali uniche.
Viene inoltre sfatato il mito francese del “pestare nel mortaio”: la vera mortadella bolognese nasce dal taglio a coltello e dall’equilibrio tra carni, non dalla poltiglia.
Il libro documenta come l’arte salumiera sia stata il volano dell’industrializzazione bolognese dell’Ottocento. Fu la necessità di conservare e spedire i salumi a far nascere un distretto tecnologico d’avanguardia: dalle macchine della Calzoni alle scatole di latta litografate di Nenzioni, fino all’intuizione di Alessandro Forni che, nel 1869, mise la mortadella in scatola, permettendole di viaggiare verso le Americhe e di superare indenne il Canale di Suez.
Mutua Salsamentari Bologna
L’opera si inserisce nel percorso di celebrazione della Mutua Salsamentari 1876, che, nel 2026, festeggia appunto i suoi 150 anni. Questa associazione, una delle più antiche d’Italia — nata per aiutare i colleghi salumieri in difficoltà — rappresenta ancora oggi il cuore pulsante della bolognesità, custode di un sapere che unisce mutuo soccorso e difesa della qualità. Il volume descrive la nascita e l’attività di oltre 20 aziende produttrici di salumi. «Ad ottobre, con una grande festa in piazza Maggiore, celebreremo i 150 anni della nostra associazione e i 365 anni dell’emanazione del “Bando delle Mortadelle”» ha dichiarato il presidente Davide Simoni.
Le ricette
A chiudere il volume, un’appendice fondamentale per professionisti e appassionati: la codifica delle ricette dei salumi bolognesi. Non solo Mortadella, ma anche il Salame rosa (salvato dall’oblio), i Ciccioli (nelle varianti secchi, montanari e romagnoli), la Coppa d’Estate e la Salsiccia Passita. Un atto di responsabilità culturale per fissare nero su bianco un patrimonio altrimenti a rischio di estinzione.
