Anche nella provincia di Alessandria il lavoro sulle Denominazioni di Origine Comunale (De.co.) sta riportando alla luce prodotti che raccontano un territorio, la sua storia agricola e una cucina profondamente legata all’ambiente.
Tra i nuovi riconoscimenti spicca il Salamino di Vacca della Fraschetta, una specialità rara e di territorio, prodotta in una manciata di Comuni della pianura alessandrina e oggi realizzata da pochi artigiani. Si tratta di un salume ottenuto dai ritagli di carne bovina, macinati e impastati con ingredienti essenziali: sale, pepe e un po’ di aglio. È un prodotto magro, lontano dai canoni dei salumi più grassi, e proprio per questo richiede particolare attenzione nella preparazione.
Tra i pochi macellai che lo producono c’è Massimo Ferrari della Macelleria Ferrari di Pozzolo Formigaro (AL), custode di un sapere che rischiava di scomparire (Ad inizio ’900 si contavano 14 macellerie; da allora molte hanno chiuso bottega).
La pianura della Fraschetta vanta una delle anime più autentiche della cucina alessandrina. Qui il Salamino di Vacca è da sempre diverso sia dal cotechino che dalla salamella: misura circa 8 centimetri di lunghezza e 4 di diametro ed è legato ad una pratica contadina antica. In passato si utilizzava la carne delle mucche adulte, dopo anni di lavoro nei campi e dopo l’ultimo parto: una carne scura, soda, venata di grasso e saporita, oggi selezionata con criteri più precisi, scegliendo tagli ben equilibrati, né troppo magri né troppo grassi e, soprattutto, “mostosi”, cioè morbidi.
Il macellaio gioca un ruolo centrale: al trito di carne aggiunge un mix di spezie e aromi per esaltare il gusto senza coprirlo. Piccole dosi di aglio, vino o grappa entrano nell’impasto, insieme a segreti del mestiere che rendono ogni salamino della Fraschetta diverso dall’altro. La carne deve essere freschissima, spesso lavorata subito dopo la macellazione o con una brevissima frollatura. Talvolta si aggiungono poca pancetta o lardello di maiale per migliorare la resa del prodotto. I paesi della Fraschetta — Mandrogne, Cascinagrossa, Litta Parodi, Spinetta, San Giuliano e altri — se ne contendono da sempre la paternità.
In cucina la preparazione più tradizionale consiste nel far bollire i salamini senza separarli né pungerli con una forchetta, per non far disperdere sostanze a sapori. Dopo 5/6 minuti assumono un colore grigio esterno, simile al cotechino, ma restano rosati e teneri dentro, nel cuore. Si mangiano come antipasto o nel bollito misto, ai ferri tipo burger o “ubriachi”, cioè stufati con le cipolle nel vino rosso. Si consumano anche crudi o leggermente sbollentati lasciandone il cuore rosato.
Tra i nuovi prodotti De.co. figura anche i Rabatòn di Litta Parodi, piatto delle feste e simbolo di una cucina povera ma ingegnosa. È un piccolo rotolino di pasta fresca fatto a mano con pangrattato, erbette spontanee, ricotta, formaggio Grana, sale e pepe. Le erbette vengono lessate, tritate e amalgamate all’impasto, che poi viene bollito brevemente in brodo vegetale e condito con una noce di burro. Durante la Sagra del Rabatòn, il primo fine settimana di settembre, se ne preparano fino a 19.000 al giorno…
Accanto ai piatti salati, resiste anche la Focaccia dolce, un tempo dolce povero ottenuto stendendo l’impasto del pane e spolverandolo di zucchero, oggi tutelato da una De.co. comunale.
Il legame tra prodotti, ambiente e cultura emerge anche da iniziative meno note ma significative, come la Tartufaia Didattica Comunale di Ricaldone, piccolo borgo di 600 abitanti sulle colline del Monferrato. Il progetto nasce per creare uno spazio dedicato all’addestramento dei cani da tartufo e alla trasmissione delle conoscenze legate alla Cerca del fungo ipogeo. La tartufaia, realizzata dal comune con l’Associazione Liberi Tartufai della provincia di Alessandria, si trova su un terreno recintato messo a disposizione da privati, affiancato da un boschetto attrezzato con pannelli informativi sulle piante simbionti: pioppo, tiglio, salice e rovere, fondamentali per la crescita dei tartufi. È un luogo che funziona come laboratorio e aula a cielo aperto, pensato per studenti, famiglie e curiosi.
Come spiega il sindaco Laura Bruna, «l’obiettivo è duplice: offrire uno spazio di addestramento per i lagotti e fare didattica, affinché il sapere legato alla Cerca non vada perso». Un’iniziativa che valorizza anche i tartufi dell’Alessandrino, la cui provenienza è garantita da una certificazione di tracciabilità sviluppata con l’Università del Piemonte Orientale.
La Cerca del tartufo, riconosciuta dal 2021 come Patrimonio Immateriale Unesco, non è solo un mestiere ma un’arte fatta di pazienza, rispetto dell’ambiente e dialogo tra uomo, cane e territorio. Il microclima del Monferrato, e di Ricaldone in particolare, con terreni ricchi d’acqua e vallate umide, crea condizioni ideali per il Tuber Magnatum Picco, il tartufo nero pregiato e lo scorzone estivo. Un equilibrio fragile, che passa dalla qualità dell’ambiente naturale e si riflette, ancora una volta, nei prodotti.
Massimiliano Rella
In foto: il Salamino di Vacca della Fraschetta, un salume magro ottenuto dai ritagli di carne bovina e nuova De.Co. della provincia di Alessandria. Una specialità rara e di territorio, oggi prodotta da pochi artigiani.
