Negli ultimi anni il percorso professionale di Rocco Camasta (classe 1985), ristoratore barese originario di Modugno, ha conosciuto un salto di livello. Dopo aver vinto la Burger Battle — rassegna culinaria che premia i migliori hamburger gourmet in Italia — nell’edizione del 2023, si è trasferito nel capoluogo di regione. Qui, sconosciuto ai più, per emergere ha dovuto riannodare i fili con il proprio passato. Un lavoro introspettivo importante, che gli ha permesso di uscirne con un’identità più chiara e, soprattutto, con una reputazione più solida. Ora i clienti, grazie ad una proposta gastronomica maggiormente definita, riconoscono le sue abilità artigiane e apprezzano i suoi piatti.
The Butcher hamburgeria braceria, aperto nel 2023 vicino al Policlinico, è in continuità con la precedente gestione avviata a Modugno qualche anno prima. Stesso nome, che ripercorre le tappe di Rocco nel mondo della ristorazione, stessa filosofia, proporre carni frollate e di grande qualità, stesso approccio nella cottura delle bistecche, ma il menu non è proprio lo stesso. Qualcosa, infatti, nell’offerta dei piatti è cambiata.
Oltre agli hamburger gourmet e alle bistecche marezzate, la proposta di Rocco si è ampliata, grazie ai salumi artigianali e il bello è che è lui stesso a produrli. È lui che, nel suo laboratorio, equipaggiato con tutta la strumentazione necessaria, essiccatori e stagionatori di ultima generazione, dà vita a salsicce e pancette arrotolate, sperimentando anche prodotti innovativi come gli stagionati di manzo.
Con questi affettati prelibati, The Butcher hamburgeria braceria è riuscita a distinguersi nella selva della ristorazione barese. La nuova proposta gastronomica è, dunque, originale e ha il pregio di mettere in risalto la carne, facendola apprezzare in tutte le sue sfaccettature. «Quando mi sono trasferito a Bari — racconta il ristoratore — mi sono sentito perso, quasi privato della mia identità, e così ho deciso di recuperare tutte le mie competenze, per mostrare al pubblico chi sono veramente. Io sono un professionista delle carni e nel mio bagaglio c’è l’abilità di saperle trasformare».
L’arte norcina a cui si riferisce Rocco è quella della sua città natale. Anche se Modugno, a dire il vero, è più famosa per le macellerie e le specialità alla brace che non per salami e capocolli. Eppure, i salumi si sono sempre preparati in questo piccolo centro a ridosso del capoluogo. Erano, infatti, i macellai di una volta a produrli, perché erano loro a conoscere le antiche tecniche di stagionatura, che poi sono passate da padre in figlio. E Rocco, avendo un papà macellaio, ha ereditato la sua arte e le sue ricette. «Un tempo le carni si lasciavano essiccare negli scantinati o sulle terrazze — ricorda il ristoratore pugliese, il quale tiene a precisare che — oggi questi metodi di lavorazione non sono più ammessi». Non sono più consentiti sia per motivi sanitari sia perché, con le temperature sempre più alte, lasciare i salumi come fossero panni appesi non è che abbia molto senso. Le tecniche su cui oggi fa affidamento sono dunque altre. Sono il taglio a punta di coltello, la salatura e l’utilizzo di spezie come il pepe e il finocchietto selvatico.
Nel 2008 lo stacco dalla macelleria di famiglia, con una bottega tutta sua, poi, poco per volta, è arrivato l’ingresso nel mondo della ristorazione, un mondo che lo ha allontanato dalla trasformazione delle carni, fino a quando l’esigenza di emergere in un contesto completamente nuovo e molto più competitivo non lo ha portato a riprendere le competenze acquisite a inizio carriera.
L’unica cosa che gli mancava era una materia prima di grande qualità e, quindi, l’incontro con il Distretto del Suino Nero Pugliese è stato fondamentale. Il suino Nero Pugliese è il discendente del suino Apulo Calabrese, viene allevato allo stato semi-brado, con un’alimentazione naturale, a base di cereali, legumi e ghiande, e solo quando raggiunge i 18-24 mesi di età, e un peso di circa 150-180 kg, le sue carni sono pronte per essere lavorate.
Uno dei prodotti di punta di Rocco è il capocollo che è molto diverso da quello di Martina Franca, perché non sa di affumicato e vanta invece un profumo più speziato. «Per il mio capocollo uso una sorta di rub ottenuto con anice stellato, finocchietto e paprica dolce, una mistura che poi vado a strofinare sul pezzo prima di lasciarlo essiccare».
Un altro salume interessante è la pancetta arrotolata, servita assieme a fette di salame e capocollo in taglieri che vanno a completarsi con burratine e ricotte di Gioia del Colle, più il classico ciccio barese, mentre il lonzino, che è un prodotto più magro, viene servito a mo’ di carpaccio. Nel menu non mancano le salsicce essiccate e, oltre a quelle di maiale, sono proposte anche quelle bovine. Con le carni bovine Rocco prepara pure la bresaola e, tra le sue specialità, va menzionata infine una rivisitazione dell’American barbecue, grazie a polpette di pulled pork e brisket che arrivano ai tavoli assieme a un aperitivo. Parliamo, quindi, di una proposta moderna che si discosta dai taglieri classici che si possono trovare in una comune salumeria.
«Noto con soddisfazione che i clienti apprezzano le mie preparazioni e questo era proprio quello che volevo: attrarre le persone con prodotti unici, per gusto e sapore» afferma Rocco. «Un sapore che nasce da un’ottima materia prima, da tecniche di lavorazione tradizionali, da ingredienti naturali e dalle muffe nobili che si formano nei miei stagionatori». Insomma, quella di Rocco è una produzione norcina inedita che non si trova nei supermercati o nelle salumerie di quartiere, perché pensata per essere servita solo e soltanto nel suo ristorante. Quindi, se siete curiosi e volete provare questi salumi, dovete andare per forza da The Butcher hamburgeria braceria. Rocco non vede l’ora di accogliervi con le sue specialità norcine.
Gianluca Bianchini
The Butcher hamburgeria
braceria
Viale Quinto Ennio 84/86
70124 Bari
Telefono: 329 8468457
In foto: Rocco Camasta accanto ad alcune delle sue preparazioni salumiere. A Modugno sono sempre stati i macellai ad esercitare l‘arte della norcineria ed è dal papà macellaio, Mario Camasta, che Rocco ha imparato il mestiere di macellaio, acquisendo le competenze sulla carne a 360 gradi. L’incontro con il Distretto del Suino Nero Pugliese ha fornito al ristoratore la materia prima che gli serviva e oggi Rocco produce nel suo laboratorio, coadiuvato dalle tecnologie di ultima generazione per essiccatura e stagionatura, capocolli, pancette, lonzini, bresaole, salsicce…
