In occasione del recente convegno “La qualità come ingrediente dell’eccellenza: il valore del territorio di Modena” (Modena, 1 dicembre 2025), il Consorzio di tutela del Prosciutto di Modena DOP ha presentato i risultati di una nuova ricerca scientifica condotta in collaborazione con la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA). Lo studio, che analizza in modo approfondito composizione nutrizionale, qualità sensoriale e shelf-life del Prosciutto di Modena DOP, ne conferma l’alto profilo qualitativo.
Un prodotto naturalmente ricco e bilanciato
Dalla ricerca è emerso che il prodotto presenta proteine ad alto valore biologico, in aumento con la stagionatura (dal 26,4% a 16 mesi fino al 27,6% a 24 mesi); ferro eme altamente biodisponibile, insieme a zinco, fosforo e potassio; ottimo contenuto di vitamine del gruppo B, in particolare B1 (tiamina), B3 (niacina) e B6 (piridossina); rapporto equilibrato di acidi grassi, con un contenuto moderato nella fetta sgrassata (tra il 6,47% e l’8,09%); incremento degli amminoacidi liberi essenziali e ramificati con il progredire della stagionatura, responsabili della complessità gusto-olfattiva. «Il Prosciutto di Modena DOP offre vitamine del gruppo B e minerali essenziali come zinco e ferro, proteine di alta qualità, amminoacidi e peptidi che ne esaltano il sapore tipico» hanno commentato le ricercatrici della SSICA. «La lunga stagionatura ne aumenta la digeribilità e favorisce la naturale evoluzione del colore e dell’aroma, assicurando un profilo nutrizionale pulito. Grazie alla stabilità raggiunta, vanta sicurezza microbiologica e una shelf-life prolungata. Sulla base di studi di shelf-life accelerata si delineano anche i tempi di conservazione dei tranci sottovuoto a temperatura ambiente».
«Questi dati evidenziano come il Prosciutto di Modena DOP possa essere inserito in un’alimentazione equilibrata a qualsiasi età» ha aggiunto la nutrizionista, dott.ssa Livia Galletti. «È un’ottima fonte di amminoacidi, proteine ad alta biodisponibilità, sali minerali quali ferro eme e zinco. Inoltre, il suo gusto dolce e con una equilibrata sapidità lo rendono particolarmente gradevole al palato ed è importante salvaguardare anche il piacere a tavola quando ci occupiamo di nutrizione».
Si sono poi succeduti gli interventi di Giuseppe Molinari, presidente della Camera di Commercio di Modena, che ha approfondito il tema della positiva ricaduta delle filiere ad Indicazione Geografica sul sistema economico e sociale locale, e dello chef modenese Luca Marchini, che ha sottolineato il ruolo della ristorazione nella narrazione dei territori. Cristiano Costantino Loddo, direttore di Salumitalia, ha ripercorso l’evoluzione delle Indicazioni Geografiche nel tempo e il ruolo sempre più strategico dei Consorzi di tutela, mentre la presidente del Consorzio Giorgia Vitali ha chiuso il talk evidenziando il valore identitario che il Prosciutto di Modena rappresenta per il suo territorio d’origine e come l’impegno del Consorzio verso la qualità sia costante: nel corso degli ultimi anni, il Consorzio ha infatti introdotto aggiornamenti al Disciplinare di produzione, tra cui, nel 2024, una riduzione dell’utilizzo del sale, con l’obiettivo di migliorare ulteriormente un prodotto già riconosciuto per equilibrio nutrizionale e bontà.
Realizzato con cosce di suini italiani, salate e stagionate tra le colline modenesi e bolognesi, il Prosciutto di Modena DOP è un alimento nutrizionalmente valido, sensorialmente ricco e sicuro dal punto di vista della conservazione. Il Consorzio rinnova il proprio impegno nella valorizzazione di un prodotto identitario del patrimonio gastronomico italiano e nella diffusione di dati scientifici chiari e verificati a beneficio del consumatore (fonte: Salumitalia, salumitalia.it).
>> Link: consorzioprosciuttomodena.it
