Cosa avevano in comune un particolare insetto, i tessuti e un salume? Più di quanto si possa pensare: lo scopriremo nelle prossime righe.
Il viaggio fra le delizie della tradizione mangereccia italiana fa tappa in Toscana. La macellazione nel periodo freddo e l’utilizzo di tutti i tagli hanno elevato, per secoli, il suino a golosa fonte di sussistenza per intere famiglie. Alcuni ricordano che, fino all’inizio degli anni ‘90 del Novecento, la regione contava un capoluogo in meno: Prato faceva parte infatti della più estesa provincia di Firenze. Ecco il primo indizio: le terre pratesi rappresentano la culla del prodotto cui sono dedicate queste pagine. Avete capito quale?
E se vi segnalassi che oggi, con orgoglio, questo salume vanta la denominazione di Indicazione Geografica Protetta e il Presidio Slow Food? Ora la risposta risulta più facile: parleremo della Mortadella di Prato. Secoli addietro la si preparava per valorizzare le carni scartate nella realizzazione di altri salumi: queste venivano recuperate grazie ad aromatizzazioni con spezie e liquori più cottura finale in acqua.
Benché le radici umili siano rimaste invariate, oggi il salume rappresenta una nicchia di qualità regionale: sono cinque, infatti, i produttori legati a Slow Food, tutti attivi nel comune di Prato e nei comuni di Agliana, Quarrata e Montale (in provincia di Pistoia).
Per la fabbricazione della Mortadella di Prato IGP, il Disciplinare impone l’utilizzo di suini nazionali e di 6 specifici tagli: fino a metà del semilavorato (40-50%) deve essere composto dalla spalla, seguono le rifilature del prosciutto, che incidono da un 10% al 20%; il lardo pesa circa un 10-15%, mentre sia guanciale sia capocollo si attestano fra il 5% e il 15%; chiude la pancetta, che può rappresentare dal 5% al 10% dell’impasto. Bilanciare il mix delle carni valorizza la ricerca e l’evoluzione delle ricette familiari.
Quello che di certo rende riconoscibile il salume è l’insieme delle aromatizzazioni, fra cui spicca un ingrediente insolito per il settore delle carni. Lo citiamo per ultimo. Oltre al sale marino, immancabile conservante nonché fonte di sapore, il Disciplinare esige l’impiego di aglio, di spezie macinate (quali chiodi di garofano, cannella, noce moscata, macis e coriandolo), di pepe (sia in grani sia macinato). Non è consentita l’aggiunta di glutammato di sodio.
Ma, dulcis in fundo, è previsto l’uso di un liquore tipico delle terre toscane, di solito impiegato per la preparazione di dolci. Sì, parliamo proprio dell’alchermes. Ecco svelato un altro indizio. Per generazioni, la lavorazione e il commercio di tessuti ha rappresentato un’attività basilare nella zona di Prato. Per la loro tintura era frequente l’impiego di un insetto parassita, prima essiccato e poi polverizzato: la cocciniglia. Rosolio amato già dai tempi della famiglia De Medici, il colore cremisi dell’alchermes veniva in origine ricavato grazie all’aggiunta della cocciniglia.
La lavorazione della Mortadella di Prato IGP prende avvio da un’accurata rifilatura manuale dei tagli di carne, eseguita a coltello per eliminare le parti tendinose e garantire una materia prima omogenea. Le carni, ridotte in cubetti, vengono quindi sottoposte a un riposo di almeno 24 ore in cella frigorifera a temperatura controllata, passaggio fondamentale per stabilizzare la struttura muscolare. Terminata la sosta a freddo, le carni — con esclusione del lardo — vengono macinate a grana medio-grossa e, successivamente, impastate con i cubetti di lardo, il sale marino e il tradizionale corredo aromatico delle spezie. L’insaccatura avviene in budello (sintetico o, preferibilmente, naturale) e dà origine a pezzature variabili: il formato più comune è di 1 kg, anche se esistono versioni baby, da tre etti, e maxi, che rasentano i 10 kg. La legatura avviene a mano, con spago o rete di cotone. Segue la fase di stufatura, condotta per alcuni giorni in ambienti a temperatura decrescente e umidità crescente, passaggio cruciale per lo sviluppo delle caratteristiche sensoriali.
La produzione si conclude con la cottura, effettuata in forno a vapore o in caldaia, fino al raggiungimento della temperatura ottimale al cuore. Dopo un rapido risciacquo e un attento raffreddamento, il prodotto viene asciugato e confezionato sottovuoto in tempi strettissimi, così da preservarne l’equilibrio organolettico, e l’eleganza aromatica che ne definiscono l’identità.
La Mortadella di Prato al taglio si presenta morbida, compatta, soffice. Il caratteristico colore rosa cupo, potenziato dall’alchermes, è alternato da macchie bianche del grasso a cubetti. Profumatissima, con vive note speziate, al palato spicca il bilanciamento fra gli aromi, speziati e penetranti, e la delicatezza sprigionata del liquore toscano.
Le cose semplici sono spesso le migliori. Gustata a temperatura ambiente per conservarne la fragranza, consigliamo di abbinare la Mortadella di Prato, di per sé molto saporita, con una fetta di Pane Toscano DOP. Croccante, profumato, poco salato, questo pane è preparato con farine di frumento tenero locale che, nella fase di macerazione, mantengono il germe di grano, situazione pressoché scomparsa nelle farine comuni.
Il salume convoglia a giuste nozze anche coi fichi. Nelle campagne locali è diffusa la varietà chiamata “Dottato di Carmignano”, dalla buccia chiara e dal gusto zuccherino. Morbidi e dolci da freschi, nel paese di Carminagno i fichi secchi sono una tradizione tutelata da Slow Food: colore chiaro, polpa dolce, con una nota di anice figlia di un’antica lavorazione artigianale che prevede l’essiccazione al sole e l’aggiunta di semi di “Pimpinella anisum”.
Svelato l’indovinello iniziale, non resta che assaggiare la Mortadella di Prato IGP e lasciarsi inebriare dal suo profumo e dal suo gusto riconoscibile. Benvenuti in Toscana!
Giorgio Montanari
In foto: mortadella di Prato, dal caratteristico colore rosa cupo, potenziato dall’alchermes, alternato ai cubetti bianchi del grasso.
