Lo scorso settembre si è tenuta a Sarnano (MC), ai piedi dei Monti Sibillini, la tradizionale Festa del Ciauscolo e del salame spalmabile (festadelciauscolo.it), organizzata dal comune marchigiano per celebrare questo prodotto locale poco conosciuto al di fuori dalla propria regione d’appartenenza.
Un insaccato particolare che rammenta, per la sua consistenza, il Leberwurst tedesco ma senza carne di fegato. Tipico delle province di Macerata, Ascoli Piceno, Fermo e Ancona, che hanno ottenuto il riconoscimento europeo IGP come garanzia della sua origine e del metodo produttivo territoriale, si produce anche in Umbria, in particolare nella provincia di Perugia.
I tagli scelti per la sua produzione sono spalla, pancetta, prosciutto, lombo, lardo e altri minori. Le carni vengono messe a refrigerare per 2 giorni prima di essere macinate.
Per ottenere una grana sottilissima, si usano successivamente 3 stampi sempre più piccoli. Il composto ottenuto viene allora condito con aglio, sale e pepe, talvolta buccia d’arancia grattugiata o finocchietto, e vino bianco, diventando omogeneo e morbido.
Più ci saranno pancetta e lardo, più sarà spalmabile. Insaccato in budello naturale con legatura alle estremità, viene messo a stagionare per una quindicina di giorni in locali artigianali o industriali pur che venga mantenuta la temperatura dai 10 ai 16 gradi.
Di colore roseo, il ciauscolo sembra quasi un patè ma non lo è, come non è una salsiccia. Detto anche ciavuscolo, ciabuscolo, ciabbuscolo, è più magro e compatto nell’Ascolano mentre quello del Maceratese è più morbido e grasso. Il sapore è particolarmente dolce grazie alla presenza del lardo, sostenuto dalla sapidità delle parti magre.
Abbinamenti
Ottimo spalmato su un buon pane alle noci: l’originale è il Pan Nociato, Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche, che comprende nell’impasto anche fichi secchi, uvetta, latte e talvolta pecorino fresco. Nelle versione più diffusa non è dolce e viene prodotto con grano tenero lievitato. Ancora migliore il contrasto con il salume se viene affettato e tostato nel forno molto caldo per pochi minuti. Il ciauscolo è anche ottima carne da farcitura, con la sua essenza del gusto del salame unita ad una consistenza unica.
Che vino scegliere per accompagnarlo? Ci sono due filosofie che comandano l’abbinamento tra prodotto tipico e vino: una sostiene che l’etichetta più adatta sia quella del territorio, l’altra, invece, predilige il matrimonio dei sapori di provenienza diversa. Nel primo caso, non manca certamente la scelta e si possono consigliare due vini bianchi piacevoli con l’acidità necessaria per equilibrare la presenza del lardo: il Verdicchio di Matelica e il Falerio dei Colli Ascolani. Fuori regione, l’Orvieto o il Trebbiano Abruzzese. Anche un bianco frizzante può rivelarsi un buon accompagnamento per il ciauscolo per contrastare la componente grassa del salame. Un po’ come il Lambrusco emiliano in una regione dove il maiale è re!
Josette Baverez Blanco
