Ci sono sapori che non si dimenticano. Restano lì, custoditi nel fondo della memoria, come la ricchezza di un ragù antico o la rusticità della pizza cotta nel camino. E poi ci sono gesti che ritornano, diventano consuetudini, riti che danno un senso alla nostra vita, come il fuoco che scalda la sera o la brace smossa per raccogliere un cibo cotto sotto la cenere. Ad esempio un cotechino, e mentre si assaggia quel cotechino riaffiorano frammenti della nostra infanzia che ci portano a farci delle domande. A chiederci il perché, proprio come fanno i bambini: perché il sapore di certi alimenti, che davamo per scontato, non è poi così facile da replicare?
Il perché Rocco Caggiano, titolare dell’omonimo ristorante a Grottaminarda, in provincia di Avellino, se lo è chiesto tante volte. Perché i salumi in Irpinia un tempo erano così buoni? Perché le famiglie contadine li lasciavano appesi al soffitto di casa? Perché il fuoco era considerato fondamentale nella fase iniziale della stagionatura? E perché non si può migliorare quei sapori, sempre ammesso che sia davvero possibile?
Tutte domande a cui Rocco, poco per volta, grazie ad uno studio paziente e all’esperienza diretta sul campo, ha trovato una risposta. Come ha trovato una risposta ad altre domande inerenti alla produzione dei salumi, quelle relative alla materia prima, ovvero all’allevamento e all’alimentazione dei suini. È così che i ricordi lo hanno portato a creare prodotti norcini di grande qualità, salumi artigianali che oggi sono considerati tra i più buoni d’Italia, tanto che finiscono già in autunno e i clienti, per non farseli scappare, li prenotano ancor prima che inizi l’anno nuovo.
L’Irpinia, con i suoi paesaggi montani e collinari, caratterizzati da inverni rigidi e aria secca, tipici dei paesini d’altura, offre da sempre condizioni ideali per la stagionatura dei salumi, favorita tra l’altro dalla presenza di cantine fresche e ventilate. Non è un caso se questa terra, tra le più belle d’Italia, vanti antiche tradizioni norcine.
Un tempo il sacrificio del maiale era vissuto come un rito collettivo. Partecipavano un po’ tutti nelle comunità rurali, parenti e vicini di casa, ognuno con un ruolo ben preciso. C’era chi macellava, chi tritava la carne, chi dosava il sale, chi insaccava e chi invece preparava conce e legature.
Venendo da una famiglia contadina, Rocco conosce molto bene questa antica cultura dell’Irpinia. Ricorda, infatti, ogni passaggio di quelle lavorazioni norcine. Ricorda, ad esempio, gli attrezzi utilizzati in passato. Ricorda che papà Giuseppe usava un’ampia conca di legno dentro la quale metteva i pezzi lavorati, prosciutti e culatte, per poi ricoprirli con il sale. Ricorda però anche che il risultato ottenuto non sempre era quello desiderato.
«Un anno i salumi uscivano più salati, un anno meno — racconta il ristoratore — insomma, non erano sempre perfetti, non erano sempre, come si direbbe, salati al punto giusto. Quindi cosa ho fatto? Ho fatto una sintesi, tenendo i pregi e la bontà di quelle tecniche e ho cominciato a lavorare sui difetti».
Oltre alla salatura imprecisa, un altro difetto riscontrato da Rocco era la presenza di una macchia scura al centro del salume. Questa macchia è una spia, indica che la fase di sgocciolatura non è stata eseguita in modo corretto e che il salume, quindi, può andare in putrefazione.
Se il primo errore è stato superato con una salatura a peso, ovvero tanto sale per tanti chili, e non più a occhio come si faceva nel secolo scorso, l’errore riguardante la sgocciolatura, invece, è stato risolto con il calore. «Un tempo — rammenta Rocco — chi viveva in campagna lasciava i salumi appesi nelle cucine, dove era usanza farli stagionare con il fuoco del camino. Si diceva che il fuoco servisse ad attenuare l’umidità portata dalla nebbia, ma in realtà il fuoco aveva un’altra funzione: eliminava l’acqua ancora presente nei salumi, rilassando al contempo le fibre muscolari». Per questo motivo adesso Rocco lascia i suoi salumi stagionare in apposite sale ad una temperatura superiore ai 23/24 °C. Perché è così che la fase di sgocciolatura avviene in modo corretto, eliminando il rischio che il salume possa andare a male.
Per produrre dei buoni salumi, prima ancora delle tecniche di lavorazione, occorre un’ottima materia prima. È, dunque, fondamentale che l’allevamento sia condotto in modo virtuoso. «È importante che le carni suine non contengano acqua» afferma Rocco. «Al fine di evitare questo rischio è necessario selezionare bene il cibo da dare ai maiali».
Ancora una volta sono stati i ricordi d’infanzia a portare il ristoratore di Grottaminarda sulla strada giusta. «Mio nonno raccoglieva le ghiande e le mele cadute dagli alberi e le portava ai maiali. Più che i cereali, destinati alle galline o a fare la farina, dava loro zucche e zucchine sfrante. E per conferire una nota dolciastra alle carni, arricchiva la dieta con delle barbabietole che al tempo i contadini piantavano tra i filari di tabacco».
Insomma, queste immagini dal passato hanno indotto Rocco a cercare allevatori che facessero crescere i loro suini con un’alimentazione il più naturale possibile. Molti di questi maiali sono incroci di Duroc e Cinta senese. Più che la razza, infatti, è importante quello che gli animali mangiano. «Spesso — sottolinea Rocco — gli allevatori irpini mi dicono: “guarda cosa do ai miei animali”, e io capisco che sono proprio quei prodotti, coltivati nelle stesse aziende agricole, a caratterizzare la carne, rendendola diversa da un allevamento ad un altro o da un anno all’altro».
È, dunque, la dieta del maiale a rappresentare un importante valore aggiunto. Poi, è altrettanto importante che il maiale sia lasciato libero al pascolo e che cresca lentamente, in base ai suoi tempi, così da sviluppare una giusta anatomia ed ottenere carni sode e asciutte, proprio come quelle che lavorava il nonno di Rocco.
Non meno importante sono gli ambienti di stagionatura. Quindi, dopo la fase di sgocciolatura, i salumi vengono portati all’interno di grotte del 1400 dove ha inizio l’affinamento. «In queste grotte — puntualizza il ristoratore — ci sono delle muffe nobili, di colore bianco, che crescono sulla pietra viva e che conferiscono a culatte e capocolli un sapore particolare. Questi salumi, infatti, hanno il sapore autentico di una volta, quando i prodotti norcini erano preparati al naturale, senza uso di additivi chimici».
La linea di salumi di Rocco Caggiano è ampia e sono tutti prodotti di grande qualità: pancette, salami, capocolli, salsicce e soppressate, sottolio o sotto sugna. Particolarmente prelibate sono le culatte. «Molti dei miei clienti — afferma Rocco con orgoglio — le considerano tra le migliori che abbiano mai assaggiato e posso aggiungere che hanno ottenuto apprezzamenti anche dalla critica che li considera buone quanto quelle emiliane».
Queste culatte si possono acquistare nella macelleria di Rocco, che ne produce solo 100 pezzi all’anno, oppure si possono assaggiare al ristorante. Un piatto molto apprezzato è composto proprio da alcune fette di culatta assieme a fichi braciati e pane azzimo. Macelleria e ristorante si trovano nel centro di Grottaminarda e più precisamente all’interno di un’antica dogana aragonese risalente al XV secolo. Proprio nei suoi sotterranei stagionano questi tesori norcini che hanno conquistato buongustai che arrivano da tutta Italia.
Gianluca Bianchini
Rocco Caggiano
Il Sapore del Fuoco
Corso Vittorio Veneto 320
83035 Grottaminarda (AV)
Telefono: 351 7532244
E-mail: roccocaggiano3@gmail.com
Web: roccocaggianoilsaporedelfuoco.net
@roccocaggiano_ilsaporedelfuoco
